采回的鲜叶经过摊放后进行筛分成大、中、小三个档次，分别炒制。不同档次的茶料炒制技术也不尽相同。在杭州茗茶苑内有一老翁在进行炒制龙井茶的表演，我满有兴趣地问他炒制龙井茶的手法和过程。他边炒制边介绍说，高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制用抖、搭、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等手法，经过青锅、回潮和锅三道工序，劳动强度大，技木功夫深。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看龙井茶炒制以后，也为花费劳动之大和技术功夫之深而感叹不已。
龙井茶分13个等级。特、1、2、3级为高级龙井茶，4－6级为中级龙井茶，7级以下为低级龙井茶。西湖龙井，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上有狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）五个品类。狮之号产于龙井村狮峰一带，龙字号产于龙井、翁家山一带，云字号产于云栖一带，梅之号产于梅家坞一带，虎字号产于虎跑、四眼井一带，以狮峰为上品，“明前茶”为上乘珍品。
西湖龙井茶是绿茶中最有特色的茶品之一。在杭州大多茗茶苑都能看到独特的茶艺表演。我在苏州太湖边的一个茶店看了那里的茶艺表演，细想与杭州相比，杭州茶艺表演别具一格，充满诗情画意：一是初识仙姿：高级龙井茶色泽翠绿略黄，外形挺秀劣削，扁平光滑，汤色明亮清澈，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之誉。二是再赏甘霖：品赏清洌的虎跑水。“龙井茶、虎跑水”是杭州西湖双绝，“虎跑水泡龙井茶天下一绝”。虎跑水是从砂岩、石英砂中渗出，水分子密度高，表面张力大，碳酸钙含量低，用虎跑水冲龙井茶，茶水交融，相得益彰。三是静心备具：将水注入将用的玻璃杯。茶是圣洁之物，泡茶人要有一颗圣洁之心。四是悉心置茶：将茶叶从茶仓中轻轻取出，每杯用茶2－3克左右。五是湿润茶芽：采用“回旋斟水法”向杯中注水少许，以1/4杯为宜。六是悬壶高冲：提高水壶，让水直泻而下，上下提拉注水，反复三次。七是甘露敬宾：将自己精心泡制的清茶与新朋老友共赏。八是辨香识韵：龙井茶是茶中珍品，其色澄清碧绿，其形一旗一枪，交错相映，上下沉浮，香气清新醇厚，无浓烈之感，细品慢啜，有齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。九是再悟茶语：绿茶大多冲泡三次，以第二次泡的色香味最隹，必须细细体会，慢慢领悟。清代茶人陆次之曾曰“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味仍至味也。为益于人不浅故能疗疾，其贵如珍，不可多得也。”品赏龙井茶，像是观赏一件艺术品，透过玻璃杯，看着上下沉浮的茸毫、碧绿的清汤、娇嫩的茶芽，龙井茶仿佛是一曲春天的歌，一幅春天的画，一首春天的诗，让人置身于浓浓的春色里，生机盎然，心旷神怡。
在杭州饮茶的好去处很多，全城700多家大大小小的茶楼、茶肄遍布大街小巷。然而首推的应是曙光路“茶楼（馆）一条街”。它紧邻西湖风景区，文化气息浓郁，在这里最能感受杭州的茶文化。杭州青藤茶馆，就像上海的新天地、北京的三里屯，室内饮茶，把茶临湖临风，一倚一望，温柔敦厚，迷蒙之感油然而生。湖畔居是杭州最大的“国营茶楼”，素有“湖光山色共一楼”的美誉，在湖畔居饮茶观景，情意浓浓，余味无穷。梅家坞茶文化村，四周青山环绕，白墙黛瓦，小桥流水，绿茶飘香，是杭州最有茶乡特色的农家古村群落和茶文化休闲旅游区，是品赏龙井茶的最隹之地。此外，到老龙井，即是十八棵御茶，坐在狮峰楼上，推窗见山，一杯名为“龙井问茶”的绿茗，满眼清爽煞是可爱。先是在楼上喝，然后索性坐到草坪上喝，悠然自得，顿觉超越时空之感。
茶叶，是中华民族的举国之饮，是风靡世界的三大无酒精饮料之一，也是21世纪最健康的饮品，然而在社会飞跃发展的今天，喝茶更是一种生活时尚，其情趣远远超出茶的本身意义。有人说，茶是一中人生，不同的人品茶能品出不同的意境。老百姓喝茶是一种需要，和尚喝茶是一种禅，道士饮茶是一种道，而对文人来说则是一种文化。在文化人眼里，茶是神圣的扬清浸蚀之物，能给人带来精神上的愉悦。在苍茫的人世中，人生如茶，每个人都宛若一片茶叶，或早或晚都要融入这千变万化的大千世界之中。
鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，这是一种清福。”“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳”，要喝就喝西湖龙井茶，方能品出茶中仙。
（2006年10月26日晚）
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