| 标题 | 食堂管理绩效方案 |
| 范文 | 食堂管理绩效方案（通用25篇） 食堂管理绩效方案 篇1一、考核期限 20xx年2月15日至20xx年2月15日 二、双方的权利和义务 1、甲方拥有对乙方的监督考核权，并负有指导、协助乙方展开必要工作的责任。 2、乙方负责所在部门的一切日常事物，要求保质、保量地完成公司规定的相应工作。在工作上服从甲方的安排。 三、薪酬标准： 1、乙方年薪为1.98万元（乙方年薪=固定薪酬х65%+浮动薪酬х35%） 2、每月固定发放薪水为x元人民币。每月浮动部分为xx人 民币。根据月度考核打分确定发放额度，并当月发放。 （注：每月出勤天数为30天）其余的固定工资年底一次清算。 四、工作目标与考核 序号 考核指标 考核内容及方式 分值 1 食堂环境状况 食堂环境要整洁、干净 25分 2 食品卫生情况 食品卫生，不能引起食物中毒或腹泻现象 25分 3 菜品更新 及时更新菜品，菜色丰富 25分 4 设备保护 厨房设备使用得当 25分 五、附则 1、考核的结果作为每月浮动发放的`依据，为下年度或下阶段制定经营计划的参考。 2、总经办、财务部、办公室，对目标责任书执行情况进行过程填制，加强审计、监察力度。 3、本目标责任书未尽事宜，特殊情况发生时在征求董事长意见后，由公司研究确定解决办法。 4、本责任书解释权归公司总经办。 六、考评的组织机构 组长：朱建岭 副组长：刘振立 成员：王丙信、耿福亮、李德勇、常君、刘洪勇 书记员：王智慧 食堂管理绩效方案 篇2一、范围： 本计划仅限于企业内部与焊接作业相关的焊接、切割等生产设备。 二、职责： 焊接操作人员负责焊接生产设备的日常维护，设备管理员负责焊接生产设备的例行检查维护，焊接责任人负责本计划实施的监督。 三、计划内容： 1、焊接生产设备的日常使用与维护： 2、焊接生产设备操作人员在每次使用设备之前都要对设备进行检查，内容有：连接电缆是否正常、有无破损，气路、水路是否通畅、有无泄漏，气体流量计是否正常工作，工作电流、电压设定是否正常，焊机冷却风机是否工作，送丝机工作是否正常，焊炬、切割炬是否正常，切割用自行小车工作是否正常。并要检查此前的操作者是否作了点检记录。 3、在完成当日工作时，操作者应将焊机的工作状态情况记入《焊接设备日常使用点检表》。 4、当设备在用前检查或在使用中出现问题时，如属于电缆连接不良、气管或水管泄露等易于修复的情况，操作者可自行修复，在不影响设备使用性能的情况下可继续工作；如设备主机出现故障，或经简单修理无法恢复正常工作的故障，须立即停止使用，并报告负责焊接设备的焊接责任人。出现的故障都要如实记入《焊接设备日常使用点检表》。 5、焊接生产设备的`例行检查维护保养： 6、焊接生产车间的设备管理员负责对焊接生产设备进行定期的例行检查维护保养，每月末的最后一个工作日按本计划的要求进行。 7、例行检查维护保养的主要内容： （1）用于焊接操作的电流表、电压表、流量计的状态； （2）电缆、软管、接头等的状态； （3）送丝机构及导管的状态； （4）焊具、割具的状态； （5）热切割设备中的切割小车、导轨、机械夹具的状态； （6）焊机内风冷风机的状态； （7）焊机内部大电流通路的连接状态，以及内部集尘情况。 8、采用外观检查、仪器测量、手动紧固的方式进行逐项的检查维护保养。当焊机内部集尘较多时，应使用干燥压缩空气进行吹拂清理。送丝机应定期在驱动机构部分加润滑油。 9、当检查项目与技术要求出现较大偏差时，应予以及时校正。无法校正时，应停止该设备的使用。 10、检查维护保养的内容与结果记入《焊接设备维护保养计划表》，异常情况要及时报告焊接责任人和生产部门管理者。 食堂管理绩效方案 篇3一、总则 1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，营造文明、卫生的就餐环境，特制定本制度。 2、本规定包括食堂财务管理、食堂进货管理、食堂安全管理、伙食调剂管理、员工就餐管理及建议投诉管理。 3、本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。 二、食堂财务管理 1、食堂采购员须在每月二十八日前汇总本月实际开支情况，报财务科审批。 2、食堂采购员认真执行公司财务制度，采购经费要实报实销，不得用于私人事务或转借他人使用，报销时要出据购买凭证。 3、搞好成本核算，以一周为时间统计食品消耗量、餐费和人均消耗量，月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次，要做到日清月结，帐物相符。 4、实行成本公开，进货数量、价格、当今用量要在食堂公告栏写明。 5、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。 三、食堂进货管理 1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。 2、采购食品应努力做到价格低、质量好、足斤足两。食堂厨师负责对采购的食品进行秤重和质检，合格后进行登记。办公室应不定期进行质量抽检。 3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。 4、食堂需大量进货必须得到经理批准。 5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 6、办公室负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本。 四、食堂安全管理 1、食堂工作人员持健康证上岗，每年体检一次。 2、食堂要时刻保持清洁卫生，并定期进行消毒，确保饮食卫生。 3、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的'性能和使用方法，否则不得使用。 4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 6、煤气炉要使用前要确保煤气管道无损坏漏气现象，并定期进行检查，防止煤气泄漏，造成火灾或煤气中毒。不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。 7、保证人走火灭，以防火灾发生。 8、厨房应配备有效的防火设施，如干粉灭火器、防火沙、水等。 9、每个月指派专人家对食堂安全进行检查。 五、伙食调剂管理 1、厨师应根据季节属性进行营养配餐，做到主副食搭配合理、荤素搭配合理。 2、推进食谱预告制度，每周五将下周食谱写在食堂公告栏内。 3、每个月做2次面食，各部门轮流派出人手帮厨。 六、员工就餐管理 1、饭堂就餐分为企业就餐员工和自费就餐人员两种。企业就餐员工的全部开支由企业承担，自费就餐人员的全部开支将从工资内扣除。自费就餐人员可通过全体人员协商制订菜谱，于每周五交给厨师，下周开始执行。 2、文明用餐，服从管理，尊重他人及其劳动成果。 3、主动排队打饭，不得出现起哄、打闹、敲击餐具等无礼貌行为。 4、就餐时须保持安静，不得大声喧哗，影响他人就餐。 5、主动节约粮食，多盛少打，杜绝浪费，避免出现“多打菜”、“重复打菜”、“剩饭剩菜过多”等浪费现象。 6、全体就餐人员应注意饭堂卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶中，不得随意倒在水槽内或地上及食堂外面的公共场所。 7、禁止吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑等不讲文明行为。 8、爱护公物，使用餐具应轻拿轻放，不可把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，更不得将餐具随意损坏或丢弃。 七、建议、投诉管理 公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过正常渠道投诉，切记千万不可意气用事，可用以下方式进行投诉： a、书面报告行政部经理 b、将意见书投入饭堂意见箱 行政部会根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作为饭堂工作人员年度考核的依据之一，对于饭堂工作、管理人员经常被投诉的，行政部会依此作出相关处理。 八、附则 1、本制度由办公室制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。 2、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。 外包食堂监督管理方案 1、严禁现金交易。一旦发现此情，罚双方当事人各100元。 2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。发现一例，罚主厨和进去的人各20元。总务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。 3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。发现不刷卡免费送饭菜现象，一次罚双方当事人50元。 4、食堂工作人员无权卖生食品，如鸡蛋、大米等。发现一例，罚双方当事人各50元。 5、严禁食堂工作人员把学校的东西拿回家。发现一次，罚款50元。 6、食堂工作人员要遵守作息时间，不得无故旷工。有事要向校长和总务主任请假。因故耽误了工作，期间的工资浮动平分给其他多做事的人。 7、一般情况下，食堂工作人员不得擅自进货。应该有安排地统一进货。 8、食堂管理人员和工作人员以及每周带班进货的行政领导不得购买过期、变质、霉烂的食品。谁做主买进了不能使用的东西，谁照价赔偿。 9、带队进货的行政人员必须带足资金，严禁赊账现象发生。谁赊账，谁付钱，学校概不负责。 食堂管理绩效方案 篇4一、食堂工作流程管理 1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。 2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。 3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。 4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。 6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。 7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。 二、食堂工作制度 1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。 2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。 3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。 6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。 7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。 8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。 三、食堂卫生制度 (一)食品卫生 1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。 2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。 4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。 5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。 (二)餐具、厨具卫生 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 2、厨具和餐具要固定摆好。 (三)环境卫生 1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。 3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物 4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。 (四)食堂工作人员个人卫生 1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。 2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。 3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 四、监督与管理 1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成： 校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。 董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。 总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。 政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。 食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。 学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。 膳食委员会成员： 2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。 3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。 五、奖惩 1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元—300元奖励。 2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%;有低价高报现象，予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%;由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%;因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。 3、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。 ①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员; ②食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师 ③违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师 ④人为投毒。责任人：食堂值班人员。 以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。 食堂管理绩效方案 篇5为了加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大员工身体健康,更好地为员工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。 食堂管理指导思想:以员工的身体健康需要为本，以把公司食堂作为对员工的一种福利为目的;尊重员工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保员工饮食卫生安全。 一、基本情况： 1、人员基本情况：实际人数：485人；目前公司用餐人数：老厂中餐50人左右、晚餐50人左右；总公司中餐20人左右； 2、人员配置：食堂管理员1名、厨师2人、面点师1人、帮工4人。 3、现有食堂：老厂、总公司各一个(建议使用老厂)。 二、食堂工作流程管理: 1、采购。食堂采购实行招标定点采购制,采购点由公司决定。副食协议供货点必须具备相应资格。供货价格为当地市场批发价,每周公司指派专人进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,公司终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂管理员和值日保安验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂管理员记录,值班保安监督并签名。采购物品进公司后交食堂保管员验收签名并做好登记,采购单一式三份,供货方、食堂管理员及主管厨师各一份,食堂管理员于周五盘点,供货方每两周结帐一次，并制定下周采购计划。 2、制订菜单。食堂管理实行厨师班长负责制,班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交膳管会审批后,由食堂管事员交供货方按计划供货;每天早点必须有稀饭、馒头、包子,品种不得少于六种,中、晚餐有三荤四素,售菜窗口品种在员工餐厅外公示。 3、食堂财产及管理实行食堂管理员负责制。 4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。班长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。 6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂管理员组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。 7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。 三、食堂工作制度: 1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到、无故矿工按公司考勤制度实施,病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂班长申请)。 2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。 3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。 4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。 5、食堂管事员、值日保安、厨师班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师班长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。 6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。 7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理员请假,离开食堂工作岗位。 8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。 四、食堂卫生制度: (一)基本管理卫生 1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。 2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。 4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。 5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。 (二)餐具、厨具卫生 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 2、厨具和餐具要固定摆好。 (三)环境卫生 1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水 2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。 3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物 4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。 (四)食堂工作人员个人卫生 1、食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。 2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。 3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳 嗽、打喷嚏,不随处吐痰。 五、食堂的实物出库管理 (1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。 (2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。 (3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。 (4)对食堂食品、物品实行"采购、入库、使用"三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。 六、食堂的财务管理: 1、食堂管理员协助财务出纳员对食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。 2、食堂各项开支必须经食堂管理员上报,分管后勤主管签字审核，总裁签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。 3、食堂管理员同时应登记简单现金日记账,每日进行现金的核对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。 4、食堂会计应负责食堂的全部账目,正确核算收支与结余,每月按时与出纳结合下帐,点清收支票据,及时进行账务登记和账目核对。 5、食堂账目必须日清月结,学期末由公司有关部门进行审计。 七、消费及收费方式 1、对员工进行一卡通服务； 2、自主消费、自由选择； 3、员工每周三充值饭卡金额 1、现金； 2、工资中扣出两种方式 4、充值工作由食堂管理员负责办理。 八、奖惩 1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到员好评的,年终奖励。 2、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资,情节严重予以解聘。 ①食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工; ②食品腐烂变质,责任人:食堂管理员、保管员、厨师班长 ③违反食品搭配禁忌原则。责任人:厨师班长 ④人为投毒。责任人:食堂值班人 食堂管理绩效方案 篇6一、目的 为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。 二、餐费标准 1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。 2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。 3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。 4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9：30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。 三、用餐纪律 1、用餐时间：12：00—13：00。 2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。 3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。 4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。 5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。 6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。 7、饭堂内及就餐区禁止吸烟。 四、饭堂安全管理 1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房。 2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。 3、厨房及就餐区严禁吸烟。 4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。 5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。 五、饭堂的卫生管理 （一）饭堂卫生要求 1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作。 2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内。 3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污。 4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐。 6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网。 7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁。 8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作。 9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置。 10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点。 11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍。 12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒。 13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹。 （二）食物采购要求 1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。 2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。 3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。 4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上，并做出统计。 （三）餐具卫生规定 1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。 2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。 六、饭堂人员的管理 （一）要求 1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多。 2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员。 3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备，并按时、保质、保量提供菜品。 4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 8、工作中严格按伙食标准精打细算，以限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。 9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。 10、每天清理，确保厨房环境卫生。 （二）奖惩 1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10—100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。 2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。 3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10—100元。 4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20—100元罚款。 5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪 污”论处，并送公安机关处理。 6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款； 7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50—100元，情节严重者予以辞退。 8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50—100元，情节严重者予以辞退。 9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪 污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。 10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50—100元，严重者予以辞退。 11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50—100元，严重者辞退。 12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。 13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。 七、饭堂账目结算 1、每天早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。 2、每月1—5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款。 3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。 食堂管理绩效方案 篇7从4月18日食堂试运行以来，经过近2个月的试运行，于近期对食堂做了一份匿名的问卷调查，我们通过数据分析，现提出对职工食堂工作改进的一些思路和建议。 一、食堂现状分析 目前食堂为每天提供午餐，标准每人15元，一大荤、一小荤、两素、米饭、汤和水果，公司提供所有的设备用具、水、电，气等。但最近几年因物价和人工成本的上涨，结合目前每天的用餐人数，食堂无法做到盈利。 二、食堂存在的问题 1、味道不好。员工天天吃食堂，对菜品已经没有新意，且后期普遍反映太咸、菜不新鲜。 2、品种偏少。目前食堂每天基本为6个菜供大家选择，且一周内菜品基本不重复，但似乎还不能满足广大职工的要求。 3、食堂卫生状况不佳，因受食堂条件的限制，食堂做菜、打菜环境给人不好的感觉，就餐桌椅、碗筷等也是清洁不彻底 4、路程不方便。食堂位于笠帽礁，来回过程大概需要25分钟左右，且路不是很好走，天热、雨天等会导致很大一部分人选择不去。 5、员工分流。公司每天在岗人数大概70人左右，有部分员工是自己带饭，还有一大部分员工叫附近的外卖，现阶段工作日在食堂消费的人大概为20-30人。 6、餐标反映不一，可推出可供选择的套餐（如10元、12元、15元、18元，可供大家选择） 三、食堂改进方案 现针对当前突出问题和工作发展的要求，特提出以下改进方案。 1、菜品味道和质量是关键，调整菜品结构，科学合理编制菜谱，提升菜肴的口味档次，及时做好供应品种荤素的合理搭配。 2、每周将下周的午餐的菜谱品种张榜公布，并严格按照菜谱、食谱进行供应，让员工对每天菜品的供应情况做到心中有数。如送餐可提供不同的套餐标准（10元、12元、15元、18元，可供大家选择）。 3、强化食品安全问题。要求厨师和配菜人员做好个人卫生，工作时要穿戴工作衣帽。每年定期进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。要计划采购，严禁采购腐烂、变质食物；要做好量的控制，要保证菜品的新鲜。 4、从细节入手，提高服务质量。食堂工作看的就是细节，职工食堂在细节上还要下功夫，厨具、碗筷、就餐桌椅、地面等还须清洁彻底。 如可以对厨房、餐厅环境卫生进行简单整改，厨房内部物品重新整理摆放，清理地面不长期摆放食材小件用具，所有物品上架入柜，工具、器皿摆放整齐，每天清洗，定期消毒。厨房操作间在用餐时间结束后不存放任何食材及成品食物。 5、考虑到食堂的成本，并根据食堂调查表的结果分析，如果将400元饭补直接用于食堂，以提高饭菜质量，有13、2%的员工表示同意，有81、6%的员工表示不愿意，还有5、3%的员工表示少数服从多数。 根据食堂一个月的运行结果，每天20-30人用餐，15元/人，每天大概300-450的营业额，一个月在7000-10000之间，扣除厨师和配菜的工资6600元，扣除饭菜的成本，一个月的亏损在4000左右。 建议食堂形式方案如下： 1、建议公司可给予承包人每月5000元的补助； 2、公司可自己招聘厨师；厨师基本工资3000元，岗位工资500元，绩效考核500元，合计月工资4000元（暂拟）。配菜基本工资1500，岗位工资300元，绩效考核200元，合计月工资20xx元，每天饭菜等采购指定专人负责。 3、可与周边的洋沙山食堂、快餐店等签订送餐协议每天由各部门安排人员统计叫餐。 食堂管理绩效方案 篇8一、整体运作和措施 1、根据贵公司的要求和实际情况作出书面策划，报送贵公司批准实施。 2、按贵公司的伙食标准和人数制订一周伙食计划及菜谱。制订质量和数量计划。 3、根据贵公司的人数，委派主管、主厨、面点师、杂工和清洁工、运输车。 4、公司由一名行政经理组成督查组不定期对饭堂检查（质量、数量、卫生）是否按合约实施，了解厂商意见和整改措施，检查安全生产和服务质量。 5、对不按公司要求和服务准则实行的按公司规章做出相应处罚。 6、要使我们的服务质量、卫生标准、数量达到70%的满意度。 7、公司员工（厨师、杂工、管理员）要淘宝进行岗前培训严格考核方可上岗，不合格者决不录用。 8、联络厂方一个星期开一次会议，但必须有厂方员工参与，接受意见和提出整改建议。 二、卫生管理与周边环境 1、按贵公司的卫生标准结合我们的要求，严格实施、根据贵公司饭厅大小和人数委派清洁工，安排专人专责管理。 2、厨房工作人员在工作时，要穿公司标志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作时严禁吸烟、穿拖鞋、短裤、赤膊、勤剪指甲。 3、保持饭堂厨房卫生干净、整洁，一餐一拖一扫，三天一大洗和消毒。 4、原料必须生、熟分开存放，变质的食品决不使用。 5、餐具、用具、厨具必须每餐清洁，高温消毒。 6、食品蔬菜、肉菜、畜类必须分池分类清洗，净、洗、泡三步实施。 7、节约用水、电和燃料。 三、质量、数量和额外服务 1、根据厂方提供的伙食标准，制订计划，报送质量、数量和份额给厂方参考改正。 2、为了公司的声誉和员工的身体健康，公司规定一定不准购买冻猪肉和死鱼、死畜，坚决使厂方员工吃到新鲜的猪肉和蔬菜。不准购买劣质大米和食油，不准购买劣质蔬菜和食品，一经发现严格处罚，扣除主管当月工资。 3、要做到味香色美，味道要鲜香，色泽要美观，每道菜的调料要按配方烹制、每种菜的色泽要按要求搭配。 4、根据标准制订数量和份额。 四、根据标准制订数量和份额 1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8个品种供选择，赠送稀饭、咸菜。中、晚餐三菜二素一汤，由员工选二荤一素，肉类1.0两/餐以上，食油0.8两/餐，素菜3两/餐，鱼类和畜类1.5两/餐以上。 2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3.0元），早餐有8个品种选择，赠送稀饭、咸菜，中、晚餐三菜三素一汤，由员工选二荤二素，肉类1、5两/餐以上，食油0、9两/餐，素菜6两/餐，管理餐和高级管理餐，管理餐（8-10元），高级管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素质的服务。 3、夜宵2元、3元…由厂方选择。 4、经厂方同意，厨房可设小炒部，为员工提供加餐，提供10个品种选择，消费低于市面价。生日餐，由员工提前点菜，厨房准备，消费低于市面价，收回成本则可。 5、国家规定七个大节日（元旦、春节、元宵、端午、五一、中秋、国庆）免费为员工加餐（比平时增加一道荤菜或水果）。 五、供应方式与服务质量 1、为了便于配送，由贵公司每天6点前报第二天就餐人数并以此作为结算依据，由我公司提供饭卡，员工凭卡就餐，控制重打。 2、由我司提供饭票，员工自己买票就餐。 3、根据厂方人数和要求分批下班，间隔15分钟供餐，便于就餐。 4、有分川、湘、粤菜系，2个窗口分菜，有南北之分，真正使员工吃到自己想吃的风味。 5、根据员工要求，可自带餐盘汤碗或由我公司提供自助餐盘，统一由我司清洁，消毒。 6、根据厂方作息时间决定开餐时间，除有特殊情况外，开餐时间过后半小时停止供餐。 7、每周末提供下周菜谱供员工参考，提出建议改善菜谱。 六、厨房、饭厅的设计安装及费用 1、为了减少厂方负担，给员工一个舒适的就餐环境，我公司可提供厨房和饭厅的设计与装修，承担厨具、餐具购买的费用。 2、装修费用和厨具、就餐费用可由我方承担，其投资费用按合同期限协商，每年费用分年折旧，折旧率合作五年不管投资多少免费送给贵司。 食堂管理绩效方案 篇9为规范某某饭堂作业流程，确保食品卫生安全，提高我司后勤保障服务水平，更好的促进和服务某某的业务经营，最大限度让全体就餐职工满意，制定本方案。 一、服务承诺 (一)以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，本公司对饭堂卫生问题负全面责任。 (二)多品种服务，顾及五湖四海员工之不同口味;每周五提供下周菜谱，并按某某规定的伙食费用进行操作，具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。 (三)全天候依时服务，风雨不改，不误工时;逢节假日，可负责为某某员工加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。 (四)开放式经营，接受各方监督，某某有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量，数量、卫生监督，以促进工作。本公司设有专业人员与贵公司直辖日常生活改善事议，并不断听取多数员工的意见进行改进。 二、管理措施 食品安全问题是饭堂管理中作重要的问题!我司将从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。 1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 2、严把处理关。进入饭堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。 3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐台。 4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。 5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。 6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。 7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬某某的领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。 8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。 9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，注重节约，珍惜某某各类物资设备。 三、厨务部机构设置及岗位职责 为保障某某饭堂管理质量目标有效实现，拟定以下的机构设置及人员配备方案： ◆工作人员岗位职责要求 (一)厨师 1、对公司每月(每周)发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。 2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。 3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。 4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督指导。 5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。 6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。 7、严格控制食品烹煮至食用的时间，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。 8、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。冰箱内原料摆放规范按照《食品冷藏卫生管理制度》执行。 9、做好员工的卫生、操作规范及培训工作，对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。 10、配合上级做好各项工作，服从安排。 (二)厨师助理 1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。 2、负责食品切配工作。 3、负责厨房清洁卫生工作。 4、负责餐具清洗消毒工作。 5、协助厨师进行简单的食品加工。 6、负责分配饭菜。 7、配合上级做好各项工作，服从安排。 四、饭堂工作内容及流程 (一)出品控制流程 1.目的 规范出品流程，致力提高出品质量。 2.使用范围 某某X公司某某X饭堂。 3.控制流程 菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→配餐→收集信息→开会总结归纳。 4.操作流程及要求 (1)开菜单的要求 A.以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。 B.根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。 C.根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况(调料、干货需提前一天确认)。 D.避免同一餐中有相同的菜式出现。 E.注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。 (2)菜单的审核标准 A.菜单搭配是否合理，如颜色需穿插绿色品种。 B.是否能达到公司给予成本标准。 C.是否会引起院方投诉，做到了解员工的喜好。 (3)采购质量的要求 A.采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料是否物美价廉。 B.采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。 C.当送到的物料发现质量有问题时，核实无疑后，对采购人员做出过失处理。 (4)验收要求 A.当仓库验收时发现材料质量有问题时，由采购人员做出过失处理。 B.验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用期或变质、腐烂等。 (5)初加工要求 A.初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)。 (6)细加工要求 A.按预定要求进行加工和监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。 B.切配应做到厚薄一致，粗细均匀。 (7)清洗要求 A.以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。 (8)炒作 A.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。 B.根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。 C.必须准备相应之调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红椒等)。 D.注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。 (9)成品确认及出品 A.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。 B.厨师必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品。 C.由于人为原因(如没尝试就出品)导致院方投诉的，直接追究厨师之责任。如引起严重投诉的，厨师需负全部责任，不排除开除等。 (10)配餐要求 A.以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。 B.打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。 C.厨师必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。 (11)收集信息及开会总结归纳 A.以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力让客户满意。 B.收集用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总交由厨师，由厨师召集所有厨务部人员进行开会讨论，总结不足，扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法(如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等)。 C.计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。 5.以上操作程序必须严格执行落实。 (二)食品卫生安全承诺 1.我司在食品生产经营过程中将严格按照相关法律法规的要求，承诺做到以下几点： (1)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。 (2)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。 (3)有保证食品安全的规章制度。 (4)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 (5)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。 (6)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 (7)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。 (8)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;生产经营无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的工具。 (9)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。 (10)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 2.承诺绝不生产经营下列食品： (1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品; (2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限制的食品; (3)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品; (4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品; (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品; (6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品; (7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品; (8)超过保质期的食品; (9)无标签的预包装食品; (10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品; (11)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 (三)人员及饭堂安全保障事项 1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。 2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入饭堂，不得在饭堂内玩火、玩电等。 3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。 4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。 5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。 6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。 7、对饭堂和厨房的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。 8、全体员工两月进行一次消防知识培训，增强安全防范意识。 (四)食物中毒报告制度及食物中毒预防制度 1.认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作： (1)及时报告，一旦发生食物中毒应及时向卫生行政部门报告，报告的内容包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。 (2)积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。 (3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。 (4)保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 (5)配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。 (6)认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 (7)采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。 2.食物中毒预防制度： (1)从业人员卫生 A.从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 B.落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 C.勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。 D.穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。 E.不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。 (2)食品原料及食品采购 A.自备原料配送。 B.定点采购新鲜洁净的原料。 C.到持有卫生许可证的经营单位采购食品。 D.购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 E.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 F.不外购冷荤凉菜和糕点制品。 (3)食品初加工 A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。 B.动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。 C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。 D.冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。 (4)烹调加工 A.烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。 B.蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。 C.煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 D.豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。 E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超过2小时。 F.剩余食品在再次食用前要高温彻底加热。 G.不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。 (5)餐具清洗消毒 A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 B.热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 C.化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中5分钟以上，并定期更换消毒液。 D.消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 (6)卫生管理 A.建立健全食品卫生安全管理制度。 B.专人负责、层层落实、责任到人。 五、饭堂服务管理制度 (一)食品采购制度 1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价，签订合同。 2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其它不符合卫生标准要求的食品。 4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 5、采购散装食品及其原料(指无预包装的食品、食品原料及加工半成品)进行色泽、气味、滋味、形态等检查。 6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。 7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致，索取供货者的卫生许可证复印件，核实其记载的内容真实有效。 8、索取的食品卫生检验合格证或化验单，如为复印件的应由供货者在复印件上签章。 9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。 10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、所索取证票种类及采购员签字等内容。 11、采购的食品进库前应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。 (二)食品冷藏卫生管理制度 1、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温度计。 2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。 3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。 4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃;肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。 5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。 6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜两次。 (三)食品添加剂使用管理制度 1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。 2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合国家的规定。 3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。 4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续，食品添加剂保存要有明显标识。 (四)备(配)餐管理制度 1、维护好流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。 2、人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不得擅自进入配餐间。 3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间及存放，不得存放任何杂物和个人生活用品。 4、备(配)餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。 5、备(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。 6、备(配)餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。 (五)食品仓库管理制度 1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。 3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 4、每周检查一次仓库的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。 5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品，做好被清理食品登记和处理记录。 6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，防止食品过期、变质、霉变、生虫。 7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。 8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。 (六)餐饮具清洗消毒保洁制度 1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。 2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行;餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。 3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线)：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 4、使用化学消毒(主要为各种含氯消毒药物)：使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。 5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。 6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。 7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净，餐饮具保洁柜不得存放其他物品。 8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求。 9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。 食堂管理绩效方案 篇10一、食堂成本的组成 食堂成本包括：可控成本和不可控成本。 可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。 不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。 二、成本控制步骤 （一）食堂成本标准的建立 1、制定食堂菜品的直接毛利率。 2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。 3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。 （二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。 以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。 三、成本控制方法 （一）优选供货商 对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。 （二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价 1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查； 2、食堂询价员每月两次原材料询价； 3、部门负责人每月一次进行市场询价； 4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）； 5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。 （三）物资的申购、验收的成本控制 1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。 2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。 3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。 （四）加工、切配的成本控制 1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。 2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。 3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。 （五）烹调过程的成本控制 1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。 2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。 （六）售卖环节的成本控制 1、制定饭菜售卖量化标准。 2、严格控制售卖中的饭菜份量。 3、控制售卖中一次性用品的用量。 4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。 5、合理掌握员工餐的标准和份量。 （七）物资储存的控制 1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。 3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。 （八）人力成本的控制 1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 2、制定各食堂人力工资成本。 3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。 （九）水、电、气的成本控制 1、定时开关，定量供给； 2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正； 3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。 （十）设备的维护 1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。 2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。 食堂管理绩效方案 篇11为保证全校膳食的正常经济秩序，坚决执行学校有关食堂工作规章制度与指标，特制订本财务管理制度： 一、食堂财务实行独立核算，食堂费用实行一支笔的审批制度，如需添置、更新贵重、大型设备需报校长审批。 二、采购员实行备用金制，备用金中心学校暂定壹万元，村小叁仟元。 三、领用现金必须写明用途、金额、姓名，经批准后才能支付，不能以领代报，现金报销经校长审批签名才能支付。 四、大额用款时，须事先征得校长同意。 五、现金往来当面点清。 六、实施批零差价的物品，原则上都应附有原始单据。 七、凭证、账单分类按月装订保存，账账相符，账物相符，定期盘存和结账。 八、接受上级和审计单位的监督、检查、指导。 食堂管理绩效方案 篇12我店有多年经营饭店的经验，有完善的餐饮管理方案，以高规格的服务质量及卫生、营养的优质菜品为顾客服务，与很多无害蔬菜、家禽家庭建立了长期合作关系，给食品的质量及新鲜度提供了全面的保障。 本店管理人员从事餐饮业20年，并于1994年拿到省二级厨师证书，经验丰富。 一、服务方面 1、为保证政府食堂服务质量，我店承诺人员配备满足正常用餐需要，如遇大型活动，我店会临时增加人员，保证服务质量。 2、早餐安排专人负责，在原有的基础上，会适当增加、更换早餐种类。 3、工作用餐我们会安排厨师，定期更换菜谱，菜色根据季节合理搭配交替变换，做到新鲜可口，花样翻新，营养搭配合理。 4、二楼餐厅服务员按照两厅一服务员的标准配备。 5、为满足经营需要，我们会定期更换厨师，保障菜色及口味的新鲜度。 二、卫生方面 1、除了保证餐厅整洁明亮外，我们定期组织人员对餐厅进行清洁美化。 2、购买新鲜干净的肉菜瓜果 ,不买腐烂变质、未经检验部门检验的肉类及死因不明的家禽家畜、鱼贝类;锅、碗、碟、筷等餐具经常煮烫、消毒，工作人员工作时统一穿工作服,并彻底清洁双手。 3、餐厅所用餐具、茶具等，分包到人，明确责任，确保用具安全卫生。 三、价格及食材方面 1、保证食物质量的前提下，工作餐、招待餐保本薄利经营（详见报价单）。 2、我方有专门的食材购买途径，与很多无公害蔬菜农户，土鸡、麻鸭等养殖户有多年合作关系。 3、每天专人购买食材，鱼类以野生鱼为主，保证食材的新鲜度和质量。 四、经营方式 1.在政府免费提供厨房、餐厅、餐具等全套设备，负责水、电等费用及补贴人员工资前提下，我店秉承薄利经营的理念，保障贵单位一切工作餐及招待餐。 2.承包期内厨房设备正常维修和必须添置或需要更换之设备，由我方提出,经政府同意后由政府负责安排落实。 3、为更好的发挥机关食堂作用，保障政府用餐及服务质量，我方不对外经营。 4、机关干部的工作餐每周提前安排好下周菜谱，并按合理的伙食标准、份量进行配备，做到卫生、可口、味美、健康、营养。 食堂管理绩效方案 篇13食堂供餐是针对农村义务教育学生的一项重要民生工程，为确保此工程顺利进行，切实保障学生利益，特制订本工作方案。 一、工作要求： 1、严格按照国家规定的每生每天4元、每学年200天实施标准为学生提供免费午餐。 2、各校成立相应的领导小组，明确分工，强化职责。学校是食堂管理的主体，校长是第一责任人。各校要抓好日常管理，细化措施，确保工作得到有效落实。 3、各校安排值班领导和教师负责学生就餐前和就餐后的秩序和安全。 4、各校要建立食堂供餐经费专账，报账员负责。 5、食堂内各项规章制度要健全，要上墙。 6、食堂从业人员要办理健康证，应具备良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣、帽等。 7、要注重膳食的科学营养搭配，周一至周五的膳食表要在餐厅显著位置公示。 8、食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。 9、严格执行陪餐制度、食品留样制度、销毁制度，做好消毒工作。 10、严把签字关，谁签字谁负责，逐级审核。 11、制定安全突发事件应急处置预案，建立安全责任追究制度，坚持食品安全问题“零容忍”。 二、明确职责： （一）学区校长职责 1、学校成立食堂膳食指导委员会，学区校长任主任，分管任副主任，由学生代表不少于2人、家长代表不少于2人、教师代表不少于1人等组成，此委员会名单及电话每学期初报总校，总校定期了解情况，委员会每学期最少召开一次专门研究会议并存档备查。必要时总校召集膳食委员会中的家长开会。 2、企业供餐学校要主动和供货商、承包公司沟通，相互协作，学区校长要严格查对食材的进货渠道。 3、按照上级要求，结合我镇实际，学区校长每天须保证两饭两菜，可根据季节时令调整，冬季每天要有炖菜，再加一个炒菜，不宜过咸。吃馅包时（肉馅不能买现成的），必须要有鸡蛋汤；吃面条时要有肉丝卤或鸡蛋卤，以上为一道饭菜，同时也要保证两饭两菜。 4、学区校长须保证每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1两以上（肉要进优质的肘子肉或五花肉，不能进其它部位劣质肉）；豆腐生均1两左右；吃面要打鸡蛋卤，生均一个鸡蛋左右。 5、食堂供餐要专款专用，须全部用于食堂，严禁任何形式的截留、克扣、挤占、挪用，不得用于补贴教职工伙食或做它用，教师餐费自理，确保资金正常运转。 （二）主任职责： 1、各校明确一名主任具体负责食堂记录，总校提供专用记账本，主任负责记录。 2、主任负责一天一记、一周一总、一总一篇。 3、主任监管食堂不能进熟食，不能做凉菜，不能吃剩菜。 4、主任负责每日上传图片到局营养办群和总校晒菜群，以便相互比对交流。 5、食堂进出台账要清楚规范，分类管理，不得任意涂抹。报账单据必须真实，每天就餐学生数，每月实际就餐天数要准确无误。 （三）总校职责： 1、总校定期召开负责食堂供餐的主任会议。 2、本着查对、记录、负责的原则，总校要求供货商提供原始单据，一定要记录实数、实底，总校签字时和原始单据比对，和主任原始记录比对。要求供货商每次送货后，随时将送货单交到总校，供货商须签字。 3、总校是学区、教学点食堂供餐的直接监管单位，以上工作总校定期下乡督导检查，并对财务进行监督管理。 三、规范健全食堂财务管理： 1、根据上级要求，学校食堂必须配备相应的财会人员，按规定设置总账、日记账、明细账等，要做到帐实、账清、账单相符。 2、食堂供餐学校必须设会计一名、出纳一名，会计负责货物的接验收、入库工作，并及时登记入账；出纳负责资金的周转、支出、结算等，每次出账，要同会计核清数目，须学区校长签字、盖章后方可执行。出纳负责食堂银行卡(须为食堂专用卡)的保管，学区校长不得持有银行卡，一经发现，严肃处理。 3、学校每月都要对食堂收支情况进行公示。 4、学校食堂的月结余款要并入下月伙食开支，不得用于其它项开支。 四、注意事项： 1、校长全面监督，主任负责落实。 2、非食堂从业人员及管理人员严禁进入食堂。 3、严防因饭菜质量问题出现上访事件，并做好预案。 4、要从源头抓起，主任要“真管实抓”，对于问题较大学校，总校将责令学校和供货商解除合约。 5、鉴于此项工作的特殊性，务必保证食品安全，务必合理使用 专项资金，真正把工作做好。 五、违反本规定相关处理： 1、立即责令整改。 2、总校班子对有关人员进行诫勉谈话。 3、通报全镇批评。 4、免职或撤职。 5、上报教育局政法股处理。 6、构成违法的上报有关部门处理。 食堂管理绩效方案 篇141、本公司正式员工、临时工、计件工、实习生等，均可在食堂就餐。就餐者一律使用公司食堂专用代金券，食堂人员不准擅自收取现金。 2、健全各项规章制度，加强管理，严格成本核算，提高质量，降低成本，保障员工吃足、吃好、吃的营养。 3、经常听取用餐人员对食堂工作的意见，不断改进工作，实行民主化管理，以促进提高工作水平和服务质量。 4、经常变换饭菜花样，进行食物品种调节，努力提高烹调质量，加强优质服务观念，做到员工满意。 5、严格各种票证和实物管理手续，妥善保管，及时清理，按时结算核对，实行月清点，账目公开制度。 6、工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽，坚持先洗手后操作，并严格遵守常规制度。 7、保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇、老鼠等，餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求。 8、严格财经财务制度，购买各种食品均由食堂管理员验收入库，并建立“物品出入账”，经手人必须签字或盖章，食堂专用代金券要日清月结，杜绝一切漏账现象发生。 9、为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按公司规定处罚。 食堂管理绩效方案 篇151、食堂工作人员必须身体健康，患有(如：肝炎，肺结核等)传染病的教师严禁进入食堂。 2、食堂工作人员必须保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得有积尘，地面必须保持干净，不得有积灰。 3、食堂的炊具用完后必须当日清洗干净并消毒，并做到放物有序。 4、食堂的餐具用过一次后，必须用洗洁精清洗干净并消毒后才能重复使用。 5、食堂的工作人员，不得让其他教师和外来人员进入食堂。 6、因执周教师的渎职和疏忽大意而造成的卫生安全事故，视其情节，给予批评教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等处罚。情节严重、触犯法律者，移交司法机关，追究起责任。 7、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管注意事项，保质保鲜期。 8、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。 9、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地。 10、在质量问题的物品，食用品不入库。 11、物品的出库坚持先入先出的原则。 食堂管理绩效方案 篇16为解决贵公司员工及保安人员工作期间就餐问题，根据公司实际情况，现对公司食堂经营管理提出以下管理方案： 一、经营管理方式： 1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备；免费提供水、电、燃料费用（我方管理必须节约不得浪费杜绝出现长流水，长明灯等浪费现象）；向我（韦莲美）提供食堂职工工资及管理费。食堂用具及设备由双方清点后签字确认，今后公司员工增加所增加的用具及设备再确认入账。 1、由韦莲美负责只对外招聘食堂工作人员及管理人员，对其进行相关的培训、日常的管理考核（相关制度附后，表1）。 2、根据公司目前就餐人数约80人左右，计划配置厨师2人、主管1人、服务员3人（以后贵公司职工增加，食堂的工作人员也相应增加，增加方案是）。这些人员为劳务工，由公司提供就餐及住宿问题。 3、目前员工待遇具体分配由韦莲美定：大厨工资2800元/月/人、厨师2200元/月/人、服务员1200元/月/人、主管2400元/月/人，合计11000元，管理费=11000X10%=1100元，总计12100元；此费用不含税费、水、电费；工资的浮动应比照物价的浮动或厂内职工工资浮动比例协商调整。 4、新招聘的职工和在职职工每年的体检费由公司报销，为了食堂员工形象有统一的着装，公司应为每个员工发配工作服。 5、食堂的所有物料采购由公司负责，并且对所采购的所有物料的质量和安全负责。所采购的物料要双方协商同意方可。 二、员工用餐方式、标准及补贴（具体表格附后，表2） 1、根据公司目前实际情况，主要开设员工工作餐（含保卫人员）和领导临时接待餐。为了便于食堂正常供应，不造成浪费，各部门应于每日下午6:00前将本部门次日就餐人数及用餐标准提供给食堂，食堂工作人员按就餐人数安排采购员采购及做好用餐前准备工作。临时接待用餐按公司相关规定审批，并提前通知，以便安排采购和人员工作安排。2;用餐2、用餐标准：（具体表格附后，表3） 早餐供应：白（肉）粥、豆浆、粉、面、鸡蛋、包点等轮流供应。标准每人每天2元。 午餐、晚餐供应：员工套餐按每人每餐6元，标准供应二肉二菜一汤，米饭统一由食堂工作人员装盛（二至三两）。食堂另外可根据需求量做1~2个肉菜供员工自购。 临时接待用餐：根据实际用餐人数由办公室安排用餐标准。 三、食堂财务管理及监督： 1、公司食堂设立专用账户，财务开支由后勤管理科、财务科、企管科监督。 2、拟定完善的食堂管理制度和监督制度。由后勤管理科负责对食堂的管理进行严格监督；并由公司相关部门人员组成监督小组对食堂的管理工作进行监督考核。 四、未尽事宜及特殊情况与管理部门领导协商后确定。上述方案经审批后即日执行。 编制： 审核： 批准： x年 月 xx日 食堂管理绩效方案 篇17单位食堂从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。 四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 五、每天早上上岗前由服务主管对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 六、从业人员在工作期间必须按要求穿戴整洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴首饰，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。 食堂管理绩效方案 篇18就餐管理 外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳; 无特殊情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就餐时间; 员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内，不得将剩余饭菜留在桌上。 食品卫生管理 �剩余饭菜留在桌上。 各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒; 各类食品应分类存放，主副食品、原辅料(待加工食品)、成品分开存放，食品不得与杂物混放，防止食品交叉污染; 食堂工作人员要按防疫要求，必须每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗; 保持餐厅整洁，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。 3设备管理 炊事设备等要建立管理帐目，明确保管人员责任，加强维护，保证设备使用完好; 加强爱护公物教育，对蓄意污损或破坏餐厅公共设施者，除照价赔偿外，将处以500元以下罚款。 4日常工作管理 严把进货验收关，食品及原材料采购必须二人以上，采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。 每月制作食堂收支报表，须保持收支平衡，并上报主管部们; 食堂工作人员必须履行本岗位职责，工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽;遵守各项规章制度，以优质服务为宗旨，完成各项工作任务。 食堂管理绩效方案 篇19活动名称：美化食堂设计方案 活动背景:我校学生食堂布置基本一致，装饰过于简单。大众与清真食堂之间装饰风格毫无特色可言，。学生对食堂的满意度不高。 活动目的：为了改善学生的就餐环境，营造良好的、积极向上的食堂氛围以及着力突出清真食堂和大众食堂的特色与区别，特意制作此设计方案。 活动对象：大众一食堂 参与对象：化工学院 10级化学工程与工艺2班 韩曜曜 活动内容：每个人都有一个名字，每个名字中都包含着父母对我们的殷切希望。每个名字都别有一番风味，也可以从侧面反应一个人的性格和素养。一个好的名字会令他人印象深刻，从而赢得他人的好感 ，所以要想改变师生对学校食堂的固有印象，突出大众和清真食堂自身的特色，为每个食堂赋予一个寓意深刻、富有内涵的名字显然是必要的。 西北黄土之地，放眼远眺，遍地灰黄，一片萧瑟落败之景象。身居此种自然环境下，学生的心里自然会有一定落差，而食堂灰白的色调和千篇一律、毫无特色的装修风格使得学生从心理上对食堂难以产生好感;加之食堂人口流动大，人群熙熙攘攘、噪声嘈杂愈发降低了食堂在学生心中的满意度。为改观这一现状，我们应在食堂的装修上下力度，尽量使用蓝色、绿色等亲近自然的颜色，并注重色调之间的协调，以降低学生在视觉上因色差过大而造成的不适应。 每个文化都有自己的特色，既然有特色我们就应该加以利用。大众一食堂应该尽量体现我中华主流文化特色，在装修风格上走中国风路线。以岁寒三友：松、梅、竹为主图，配以诗词歌赋于其上，既在色彩上做到了鲜明和谐又体现了我国古老的文化底蕴，可谓一举两得。 一个企业能够立足的根本不是雄厚的财力，而是服务于人的态度。如果没有一个良好的服务态度，即使企业基础条件再好，也不会做大做强，反而可能因此走到破产边缘。故食堂应将员工的服务态度列入员工发展评估之中，对服务态度好的员工进行提拔或奖励，对服务态度差的员工进行批评教育，使食堂与学生之间的关系更加亲密融洽。 活动流程： 1. 为食堂起名字(可通过募集名字的方法使得全校学生都能参与其中); 2.实地考察，作出装修设计方案; 3.购买装修材料; 4进行装修; 活动预算： 墙体装修：PVC 中国风墙纸(宽0.53m 长10m 、70元、50卷)共计：3500元; 背胶：300元。 人工费：1000元 总费用：4800元 食堂管理绩效方案 篇20今年全市中考统考将于6月14—15日进行。为了切实做好我区中考统考期间食品安全保障工作，特制订本方案。 为加强保障工作的领导，确保保障工作顺利进行，成立局中考统考期间食品安全保障工作领导小组，统一组织协调全区中考食品安全保障工作。领导小组组长由局长担任，副组长由副局长担任，为成员组成。 领导小组下设办公室，由张雄典同志兼任办公室主任，负责处理日常事务工作。 （一）考前专项检查组 分两个小组实施： 第一组：组长： 负责高坪中学、高坪三中、第十一中学、巴登酒店及周边食品经营企业的检查。 第二组：组长： 负责白塔中学及下中坝校区、江霖大酒店、江东大酒店、天来大酒店及周边食品经营企业的检查。 （二）食品安全驻点保障组 第一组组长： 第二组组长： 第三组组长： （三）巡查组 组长： 组员：张学全、肖明、张雄典 一）考前专项检查组在6月9日起对就餐接待单位和考点周边餐饮服务及食品流通单位进行一次拉网式检查，重点检查有无餐饮服务许可证、食品流通许可证、从业人员健康证是否有效、齐全，食品经营基础设施是否具备接待条件，卫生状况是否良好，督促企业对员工加强培训，增强做好中考食品安全责任感，确保饮食安全。发现问题，督促其在6月12日前整改完成。 二）食品安全驻点保障组负责对考生就餐接待单位进行检查。 6月13日下午3点30分前进驻各点对驻点单位供餐情况做全面检查。6月14日、15日各驻点保障组到驻点单位进行跟踪蹲点检查，并做好检查记录，对检查中发现的问题，及时整改。驻点检查重点如下： 1.监督就餐接待单位把好食品进货关，做好台账记录和索票索证工作。 2.做好对从业人员从业资格审查工作。检查厨师、餐饮服务人员是否持有有效健康证明，是否参加从业人员培训并取得培训合格证。从业人员要着装整齐，干净整洁，操作符合规范。 3.做好菜谱审查工作，对每餐菜谱进行审查并签字确认；要求酒店做到不提供高危食品（如：发芽土豆、四季豆、皮蛋等），少供凉菜，对易污染的食品要重点进行监督。 4.做好现场卫生监督工作。一是监督就餐接待单位做到食品及餐饮用具生熟分开，防止交叉污染；二是要求就餐接待单位厨房加工操作人员在加工操作前，要认真检查待加工的食品及食品原料；三是检查就餐接待单位餐饮加工场所的卫生状况，不符合食品安全要求的，提出书面整改措施，并及时整改到位。 5.督促做好餐（饮）用具洗涤消毒监督工作。要求就餐接待单位按照一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁的程序进行操作，保证餐用饮具卫生、干净、无水垢。 6.监督就餐接待单位做好食品留样工作。每餐每种食品留样100g，专用冰箱封存，48小时后方可处理。 三）巡查组负责对各食品安全保障小组驻守、检查情况进行巡查，督促蹲点保障人员驻点期间随时在岗在位，履职尽责。 1.各组工作人员要提前进行检查。对采购的粮、食用油、面和各种调味品等食品原材料进行检查，看是否建立索票索证制度和采购使用台帐，是否使用过期、变质食品。检查就餐接待单位是否按规范食品留样。对存在的问题当场整改达标。考试期间，负责对考生就餐接待单位实行三餐蹲点监督，对考生临时安置点的食品、饮用水等进行全面的监督检查。 2.对每个菜品必须品尝，并要求学校带队老师对当天菜品作评价，确保考生饮食品质优良。 3.与就餐学校负责人加强联系，及时了解学生饮食情况及要求。督促各学校组织考生到定点接待单位就餐，不得随意到考点学校或住宿地点周边餐饮店就餐，不得乱吃烧烤、串串香、麻辣烫、冰冻食品、含糖饮品、西瓜等高危食品。 4.各保障组要听从统一指挥，相互配合，认真履行职责，切实做好食品安全保障工作，努力为考生创造一个舒适安全的饮食环境。各保障组在保障过程中发现有异常情况及时向领导小组办公室报告，相互配合。 5.全体工作人员必须保持24小时通讯畅通，服从安排。 6.每天做好蹲点记录，当天保障结束后，19点前向张雄典报告当天保障情况。 食堂管理绩效方案 篇21一.背景 学校食堂是一个约定俗成的称呼,也叫学校饭堂,属于食堂（饭堂）的一种,但食堂（饭堂）是设置在学校管理范围内的餐饮场所,通称学校食堂. 一般学校食堂主要是供应校内师生一日三餐,也有食堂对外开放,只要来,就可以吃饭.学校食堂比较规范,相对企业食堂还是比较讲究菜色和卫生服务,一般都经过单位监督和经营认证. 四大部分:厨房；就餐大厅；买餐窗；附属小卖部和办公室.其中,就餐大厅占用大部分建筑面积,其次是厨房. 二.现状 传统学校食堂就餐往往具有明显特征,具有规模大、就餐人流量大（少则几百多则几千人）、就餐时间集中（通常1个小时左右）、客流相对稳定的特点. 就餐方式采用纸质餐票、现金或基于消费pos机的支付方式,这类方式存在较多缺陷. 1.服务效率不高在就餐的时候需要多次排队:窗口模式下需多次排队选菜,无形中增加人流压力,容易导致场面混乱无序； 2.结算速度慢:靠人工收银结算,逐个核算菜价,耗时长,容易造成排队拥堵； 3.选择自由度小:套餐模式下,提供菜品有限,选择自由度小； 4.管理成本高:需要多人来完成收银工作,推高了人力成本；员工劳动强度大等等诸多弊端. 食堂消费作为学校后勤服务的重要组成部分,如果仍沿用以前传统的消费方式,将动用大量的人力物力,而且管理上会出现很多繁琐的事务,这样不仅不利于学校的管理,师生就餐也会有很大怨言. 随着智慧校园智慧城市的各种普及,相信更需要学校食堂走向智慧化、智能化. 三.改造建议 仿智慧餐厅走智能化就餐道路.建议学校食堂改变传统的多窗口排队选菜模式,可采用自助自选模式.这种模式时下称之为智慧餐台模式. 1.方式:就餐者从进门选菜到就餐进行自给自足,无需食堂工作人员为其打饭打菜进行用餐扣款,只需就餐者到食堂米饭区、菜品区、点心区等区域进行自取；选菜结束后就餐者前往自助结算区进行自助结算. 2.优势:智慧餐台模式不仅可以改变多窗口排队模式的长时排队,还可以降低食堂用工人力成本.从选菜到结算的过程更加规范化、合理化,就餐显得高效有序化. 3.原理:智慧餐台模式由成都易科士开发团队研发,其工作原理,利用rfid射频技术,在每一个餐具底部植入rfid射频芯片,餐具进入结算区后（射频天线感应区）,通过对餐具底部rfid射频芯片进行读写操作,借助于计算机及其通讯技术,实现对餐具底部rfid射频芯片的通信和管理,实现快速结算. 4.场所:主要为学校食堂、企事业单位餐厅、快餐连锁店等场合使用. 食堂管理绩效方案 篇22为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议，请领导审批。 一、运营方式： 员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。 二、定员、用工方式及薪酬 1、定员： 食堂共定员1人（厨师兼服务员）。用工人数可根据公司人员变动或食堂运营情况调整。 2、食堂用工及薪酬： 基本工资1500元，岗位工资500元，绩效考核500元，合计月工资2500元。 三、伙食标准 食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品种为1大荤、1小荤，1个素菜、清汤1份。 四、食堂管理 1、食堂平时由行政人事部统一管理。 2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员工代表组成（暂定5人：办公室2人，生产工人3人）。负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等方面的监督管理，每周至少进行一次检查。 3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃好。 （一）食堂人员及卫生管理 1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。 2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发臵于帽内，工作前应用肥皂及流水洗手。 3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。 4、餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。 5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。 6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗。餐厅从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。 7、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。 8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。 9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。 10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。 11、剩余的饭菜应尽可能放臵在冷藏柜里，但放臵时间不能超过24小时。 12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。 （二）采购管理 1、计划采购的原则。每日早晨根据公司在职人数，采购第二天的食物，不得随意囤货和多进不易存放的食物。 2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按周进行结算。 3、两人采购的方式。采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），财务人员凭由采购人员签名的单据与供应商结算货款。 4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。 （三）设备及安全管理 食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放臵的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。需要更换设备，应由后勤专员及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政人事部统一处理。 做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放臵，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等。管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。 五、经营管理 1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%；若有亏损，则由食堂自行查找原因弥补；若有盈利，可适当拿出一定比例给食堂员工奖励或安排职工加餐，节余部分转入下月。 2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。 3、员工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设臵设备台帐和清册，责任管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购臵的，进入公司费用。 六、就餐管理 1、在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就餐。 2、员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐。 3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。 4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐。 5、饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹。 6、各部门接待来宾时，须提前到公司行政人事部填写《就餐申请单》，由员工食堂根据《就餐申请单》安排就餐和结算。 总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的形象，责任和意义都非常重大。食堂管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位应该是“福利性质”，确保食堂维持收支平衡或略有盈余即可，保证使员工的福利落到实处，让员工吃饱吃好。 以上方案妥否，请指示！ 食堂管理绩效方案 篇23部队军需关系到全军战士身体健康、部队的正常秩序和国家的稳定。为了做好军需管理工作，提高管理水平，按照部队作战和日常生活的要求，特制定此实施方案。 一、饮食采购实施方案 部队食堂由部队管理和经营，以包工、包料模式进行运作，不以承包的任何形式搞个人盈利经营。 1、全面工作由部队管理，由分管食堂的人员、采购员和保管员全权负责，每天需要的物料以表格的形式列出来，详细地填写，负责人签字后再执行。 2、部队派遣食堂的保管员和采购员，代表部队全面履行保管和采购的责。原材料采购时，保管员先验货，再登记，入库。出库时，相应的材料要登记，由出库负责人签字。部队军需部每一个月都要定期盘库，并对出库前的单据仔细校对。 3、部队食堂为全体指战员的三餐服务，为确保部队的生产生产质量，部队对食堂队伍的组成硬性规定为：所有工作人员必须身体健康，持三证上岗。每天的工作人员不少于6人，包括全面协调管理员1人，有过硬技术包括蒸、煎、煮、炸的工作人员各1人，杂工1人并负责卫生检查。 4、每个工作人员要明确自己的职责，每天都要有相应的菜单，严格按照菜单进行工作，保时、保质、保量地完成。每天将做出的食物全部配送到食堂，进餐后及时收餐具，对盛放食具定期清洗消毒。此外，还要负责客餐的饮食服务。按奖罚制度进行奖罚。 二、规范设施事务，实行精细管理 1、设置标准齐全的功能室 部队食堂设置了一些功能室，如粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等，这些基础设施要符合以下标准： （1）粗加工间 食品粗加工应该有基本设施进行防尘和防蝇，配备专门的货架来放置食物，与餐厅其它的加工间如配菜间等分开。加工间的地面、墙裙在采用都是不透水的材料，地面和排水沟要有坡度以确保下水通畅。排水沟出口应设置网眼孔径小于2mm的网罩，防鼠。通气口的安置也如此。 并成立专门的卫生组，对加工车间的每个角落进行仔细检查。 食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并及时清理残渣，保持清洁。 （2）切配间 切配有专间，地面采用不透水的材料，为便于清扫要有一定坡度，墙裙贴白瓷砖，日常保持中没有食物残渣和污迹；墙壁和天花板上油漆无脱落，墙体无霉斑。为保水道通畅，在切配间内设置洗手池。为使加工时产生的废弃物能及时地处理，在切配间内要配有专门的食品冰箱和废弃箱（桶），并于当日处理。配菜结束后，清洗用具，保持清洁和卫生。 （3）烹调间 加工场地的地面需采用不透水的材料，为防止摔倒不应光滑。为便于炉灶的墙壁以及灶面的清洁，应该铺有瓷砖，并有一定坡度的排水沟安置在灶前，使下水道通畅。在烹调间要有排烟罩，操作台可用不锈钢的台面，生、熟做到分台，也可上面进生、下面出熟，避免同一台面进菜、出菜。做到清洁，落实责任到个人。 灶面、灶台的墙壁要定期洗刷，保持排气罩不滴油、无食物残渣、无油污、无积灰，结束工作后，地面、灶台、操作台和用具做好清洗，保持加工场所清洁。所有人员戴口罩进行操作。 （4）备餐间 备餐间设置洗手池，水龙头为感应式。在工作间内设置了配餐台，货架、空气消毒等设施，配备着用于保存食物的冷藏设施，为保持空气干燥还设置了保湿设施，为保证备餐间的理学运转正常，与其它间相通的门或窗要配备有完整的的防尘、防蝇的设施。做好食品卫生工作。 （5）消毒间 消毒间专门负责生产和餐具的清洗消毒，与其它场所分开，以免消毒不彻底，消毒的方式有物理消毒和化学消毒两种，化学消毒的方式消毒时，设有至少3个专用的水池，在此提倡多个，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液残留完全冲洗，在各类水池上标明其用途。 （6）更衣间 更衣间设置了洗手池、衣帽架、大挂衣柜和鞋架，同时也设置了毛巾挂钩和简易的梳洗用具。使用时，要爱护使用。 三、行李发放实施方案 1、行李发放时，搬迁过程中要注意人身安全，特别是上下楼时要注意楼梯，防止跌落，任何人在搬迁期间禁止在行李发放室吸烟、使用明火以免发生火灾，以确保安全。 2、每个寝室钥匙人手一把，行李发放室的钥匙由专人管理，如要进入到行李发放室等特殊情况，须在两到三人以上陪同下方可进入。 3、部队军需部应提前全面检查门锁情况，对已坏门锁进行维修或进行更换。 请各指战员严格遵守军需部统一安排，配合好各部门的工作，使行李发放工作顺利完成。 四、物资采购实施方案 1.部队军需部在设备、材料及工具等物资采购时，首先要编报申购计划（填写物资请购单），必须以严肃的态度，高度的责任感，本着急需、实用、俭省节约的原则申购。 2.部队军需部在采购工作中，要根据申购计划，有组织，有目标地进行，无论何时，何地，何种情况下，都应坚持产品使用对路、质量第一的原则，保证所购进的物资（设备、材料、工具）等在实际工作中发挥出其应有的`作用，争取做到“少花钱、多办事、办好事”。 3.部队军需部根据申购计划进行采购物资时，3000元以下部门领导至少要委派两人以上同时参与采购；3000元以上中心委派财务人员和部门采购人员一起参与采购。 4.部队军需部如遇紧急情况需用现金采购物资材料时，500元以下部门主任可委派两人以上参与采购；500元以上必须报总经理审批。 5.部队军需部采购的物资货到后，经办人须持货物发票和所购物品经保管员验收签字后，再将发票交部门负责人签字，中心总负责人签字后及时到财务室办理报帐手续。 食堂管理绩效方案 篇24“民以食为天，食以安为先”。食堂已不再是简单的就餐场所，而是员工进行交流的重要场合，因此，这是一个展示企业文化的窗口，不再是简单的裹腹之地。一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。如果要让员工全身心地投入到工作中，就要给他们一个如家的感觉和企业的温暖，给他们一个清洁卫生、舒适安全的用餐环境，做到放心满意科学的膳食计划。 经营定位： A.档次： 高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化 高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了职工和患者们不断提高的饮食需求，有利于职工食堂餐饮服务的满意率，促时医院的发展与稳定。 B.功能： 价格分档，回味兼顾；品种丰富，营养均衡。 专业的营养师依据科学营养搭配对糖尿病患者、高血压病人及对饮食有特殊要求的人做出合理安排膳食计划。 职工与患者来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务是医院开展医疗工作的有力保障。 融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动。 管理模式： 食堂的工作岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点： 1.量才使用，因岗设人 食堂厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为以后管理工作留下隐患。 2.不断优化岗位组合 厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。 3.食堂岗位配备 为迎合现代化食堂发展的需要，岗位配备有管理员、服务员、面点师、炊事员、洗碗工、仓库保管员、办事员、食品验收监察员兼办事员、送菜员。 设施配置： 食堂设在住院部一楼，配设食品储存间、员工休息间、切配烹调间和面案间，配置一台600人用电蒸饭柜和足量蒸饭盒，足量洗池和工作台，适量3眼灶台（烧液化器）、保温售卖台（1台），一台六门冰柜、3开门展示柜、红外线餐具消毒柜、筷子消毒机、毛巾消毒柜、一台多用残渣车、红外线消毒柜及配套抽油烟系统（以上若有出入，以食堂实际配备数目为准）。有些设施根据食堂需要另行添配，所添物品必须符合卫生部门的验收标准。 经营措施： A.食堂营业时间： 早餐：07：00——08：00 午餐：11：00——12：30 晚餐：16：30——17：30 B.菜谱公布： 广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，从而保证职工和患者能够吃饱吃好。 每周一菜谱将公布在医院病区各科室，做到明码实价。 早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 主食3种以上（包子、饼等） 咸菜4种 午餐：每周一至周五 菜品8道菜（2-3荤菜） 主食6种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等） 晚餐：每周一至周五 菜品4道菜（2荤菜） 主食4种以上 周六、周日 早餐：粥类3种以上（小米粥、大米粥、玉米粥等） 主食2种以上（包子、饼等） 咸菜4种 午餐： 菜品4道菜（2荤菜） 主食4种以上（米饭、发糕、馒头、花卷、饼等） 晚餐： 菜品4道菜（2荤菜） 主食4种以上 在营业时间里，对有特殊菜品、流食需要的患者或职工可以提前半个小时点餐。 服务理念： 首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。 同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。抓业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到： （1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。 （2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。 （3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。 （4）熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。 （5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的.责任感和主人翁意识。 （6）营造员工队伍的团队精神。 （7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。 （8）实现规范服务、优质服务。 食品卫生安全： （一）食品卫生 1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。 2.做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3. 食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。 4. 隔餐食物如可食用，做到回锅加热。 5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。 （二）餐具、厨具卫生 1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后一洗二刷三冲四消毒四类。 2. 厨具和餐具要固定摆好。 （三）环境卫生 1. 经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 2. 储藏室保持干净、干燥和通风，储藏间不存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。 3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆经常性清理，预防细菌感染食物。 4. 对存放厨具，餐具的各个角落经常抹洗。 （四）食堂工作人员个人卫生 1. 食堂工作人员做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤换工作服。 2. 在工作前及处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）用热水消毒。 3. 不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 食堂现存问题： 根据现服务标准，食堂提供送餐，需配备专人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依据《食品卫生条例》，做到服务人员上岗期间不允许穿工作服进入有菌区。 为了迎合食堂现代化的发展需要，同时加强食堂与医院各科室沟通协调，及根据食品进入食堂层层把关食品验收监察工作，食堂需增设食品验收监察员兼办事员1名（一部食堂、二部食堂各1名）。 现有食堂员工已经一人兼多职，人员已经出现不足现象，还希望医院领导根据食堂现存情况给我们科学配备现需的3名员工（一部食堂、二部食堂各3名）。 管理也是生产力。随着市场经济的高速发展，工业化高度发达的今天，现代企业食堂的管理已经走向社会化。为员工提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，将直接影响员工的工作情绪。增强员工对企业的归属感，从而充满激情全身心投入工作中，转为为企业发展的生产力。 满意无止境，服务无终点。社会分工的日益增强，决定了每个行业的工作内容和方向的差别。食堂作为后勤工作重地。用热情、微笑为员工送上良好的服务，已成为食堂工作者们的天职。 食堂管理绩效方案 篇25食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。 一、指定专人负责原材料及成品饭菜留样。 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。 四、饭菜留样必须保留24小时。 五、单位分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按单位安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 |
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