| 标题 | 餐厅的管理制度 |
| 范文 | 餐厅的管理制度（通用17篇） 餐厅的管理制度 篇11、项目部厨师必须持健康证上岗，每天由项目综合办公室设专人对厨师进行体温检测两次并做好记录。做好厨师个人健康档案，一旦发现有发热、感冒、咳嗽症状、呼吸道感染的员工要立即停止上班，及时到医疗机构就诊；食堂人员要保持个人清洁卫生，操作过程要勤洗手、洗好手；在操作期间严格做好个人防护，要规范佩戴口罩上岗，并做到及时更换口罩。 2、每天午饭后、晚饭后由厨师对食堂公共接触物品（如水龙头、门把手、台面等）采用84消毒液进行清洗及消毒；餐厅区域内消毒采用浓度为500mg/L的含氯消毒剂弄湿抹布后擦拭，另浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒，保持食物加工操作间清洁干燥，及时清理厨余垃圾。 3、食堂、餐厅每两小时通风一次，每次不得少于30分钟。项目综合办公室每天检查食堂、餐厅消毒情况。 4、餐厅门口放置脚垫，脚垫每天上午、下午浸泡消毒液，进入餐厅人员必须经过脚垫对鞋底进行消毒；进入餐厅前必须到洗漱间进行洗手消毒。 5、项目部为员工统一配备餐盘，餐盘由员工自行清洗，清洗后可放入餐厅消毒柜，餐具消毒后烘干、沥干。 6、员工进入餐厅后在窗口由厨师统一进行打饭，项目班子成员回各自办公室就餐，餐厅内每张餐桌安排1人就餐，剩余人员回办公室就餐。 7、项目部餐饮所用食材由办公室安排专人进行采购，采购地点为项目部指定物美超市大成东路店及永辉超市百子湾店，做好采购记录，做好索证索票、进货查验和台账登记工作。 餐厅的管理制度 篇2一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。 二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的.食品及原材料。 四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 餐厅的管理制度 篇3物品、原材料采购制度 1、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。材料存量应以两月使用量为限，物料及备用品库存量不得超过三个月的用量。 2、坚持“凡国内能解决的不在国外进口，凡本地区能解决的不到外地采购”的规定。 3、各项物品、商品、原材料的采购，必须遵守市场管理及外贸管理的规定。 4、计划外采购或特殊、急用物品的采购，各部门知会财务部并报总经理审批同意后，方可采购。 5、凡购进物料，尤其是定制品，采购部门应坚持先取样品，征得使用部门同意后，方进行定制或采购。 6、高额进货和长期定货，均应通过签订合同的办法进行。 7、从国外购进原材料、物品、商品等，凡动用外汇的，不论金额大小一律必须取得总经理的批准，方予采购，否则财务部拒绝付款。 8、凡不按上述规定采购者，财务部以及业务部门的财会人员，应一律拒绝支付，并上报给总经理处理。 物品、原材料盘查制度 1、物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。 2、自然溢损： （1）物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费”科目内处理； （2）超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费”科目内处理。 3、人为溢损： 人为溢损应查明原因，根据单据报部门经理审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。 物品、原材料损耗处理制度 1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。 2、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门经理或财务部审批。 3、对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由报废部门送交废旧物品仓库处理。 4、报损、报废由有关部门会同财务部审查，提出意见，并呈报总经理审批。 5、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。 食品采购管理制度 1、由仓管部根据餐饮部门需要、订出各类正常库存货物的月使用量，制定月度采购计划一式四份，交总经理审批，然后交采购部采购。 2、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。 3、为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类货物采取定期补给的办法。 餐厅的管理制度 篇41.开放时间:中餐11:50―12:30 2.本餐厅所售饭菜一律执行市场成本核算,按成本价出售。 3.学生申请饭卡程序:学生本人提出申请,家长签名,由德育处在规定时间内按班收齐后交由主管副校长审批。 4.严格执行一人一卡,一卡一份,禁止将饭卡借与他人,一经发现,取消用餐资格。 5.饭前洗手,自觉排队,自觉打卡,不拥挤、不插队。 6.珍惜粮食,不浪费。 7.维护餐厅卫生,不乱倒、乱丢、不随地吐痰。 8.爱护餐厅的公共设施,不踩、不踏餐桌椅、墙壁等。 9.保持餐厅安静,不高声喧哗,说笑,不追逐打闹,不影响他人正常就餐。 10.就餐完毕后,将骨头、果核等归回餐盘,倒入指定的回收桶中,将餐具分类放到指定处,摆放整齐。 11.尊重餐厅工作人员。如对服务有意见,可随时向饭堂主管、班主任或总务处反映。 餐厅的管理制度 篇5第一条个人的防护 l.安全措施,从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁舍身,帽子或发罩、发网固定在头部; 2.鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒; 3.带有危险物品如随身饰物、别针等,必须避免或清除,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重的后果。 第二条行进的方向 1.具有规模的餐厅都订有安全规则,重视员工的动线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进; 2.厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞; 3.端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳; 4.注意地上的障碍物,通道若有积水潮湿,应即清除,以免绊倒滑跤。 第三条机具的操作 l.做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等; 2.熟谙操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近; 3.熟悉电气用具电锅烤箱、电扇厦工作灯等之电线收藏,用电常识,湿手不得接触电源插座厦开关,以免触电。 第四条刀具的使用 1.刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割伤; 2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉,以免误伤。 第五条物料的搬运 1.考虑人力的负重力量,应以普通人力能予以移动的重量与客积程度为宜,因为起卸、移动、过碍、堆高、整理等,端赖普通人之体力能移动的时候较多; 2.使用手推车,注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒; 3.物料箱或不可堆置过高或堵塞通道及出入口处,造成工作的不便利; 4.破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。 第六条升降梯使用 1.升降梯可协助将物料食品运至高层楼,注意其安全性,不可将头、手伸出升降梯外; 2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要检查梯子的接头处有无脱节,摆放地面要平坦而平衡稳固,融免梯子倾斜或滑倒,阶梯处均须有显示标示。预订踏空摔倒。 装饰工程安全管理制度 餐厅的管理制度 篇61、目的： 为了加强职工餐厅管理，提高职工饭菜质量，保证餐厅卫生整洁，全面提升餐厅整体服务水平，规范餐厅操作行为和账务管理，特制订本制度。 2、范围： 2.1、本制度考核部分和卫生、饭菜质量、价格管理、监督机制等内容适宜东、南两个餐厅。 2.2、本制度账务管理和材料管理仅限于东餐厅使用。 3、具体管理制度 3.1、材料采购及出入库管理 3.1.1、餐厅厨师长每周负责制定供餐计划，库管员根据供餐清单及库存情况编制材料购进计划，待管理员审批后联系供货商购进； 3.1.2、材料采购必须严格把关，保证质量良好，无霉烂蔬菜、过期物资混杂，若出现此类问题一律不予入库。 3.1.3、蔬菜供应要采取货比三家的招标方式寻求合作商，并签订供货合同，蔬菜价格随行就市，同等质量的物品若出现高价购进现象，追究供货商和管理员经济责任，情节严重者立即终止供货合同。 3.1.4、蔬菜、材料物资购进后由库管员负责计量入库，具体检斤数字以当场计量结果为准，最后由库管员出具入库清单，双方签字后有效，入库单一式三份，一份为库房记账依据，一份为供货商结账凭证，一份为管理入账存根。 3.1.5、材料出库由厨师长统一办理手续，并由双方签字生效，领料单一式三份，一份由库管下账使用，一份由厨师长核算成本之用，一份交管理员存查记账。 3.2、账务管理 3.2.1、餐厅财务由库管员、厨师长、管理员、厂部四级组成，该核算体系直接由厂部负责管理，建立《成本核算》、《材物料出入》、《材料采购》《餐厅经营收支账》四种科目。 3.2.2、厨房将材料领出后，首先进行成本核算，并将核算结果做账记录，在每日售饭结束后，由库管将收入情况登记上账，同时计算出当日盈利或亏损数字，上报餐厅管理员记账，以便餐厅及时调整。 3.2.3、每月26日为终结日，职工就餐一律采取刷卡消费制度，对外来就餐人员吃饭时现金交易，必须采取厨师长登记、收费员保管现金的制度，单方不得收费，否则即视为违纪。 3.2.4、每月1日为物料供应商账务结算日，供应商持入库单和采购清单来厂办理结算手续，待双方核对无误后，由管理员签字，主管副厂长审批后付款，否则不予结算。 3.2.5、食堂管理员要按要求记录好账务，做到出、入分明，账物相符，并根据餐厅提供的成本核算依据和收入清单，算出当月经营情况，并将账务结果张贴公布，达到管理透明化。 3.2.6、每月10日，由公司财务、选矿厂、委员会代表组员对餐厅账务进行审计，监督餐厅搞好账务管理，规范餐厅核算体系正常运营。 3.2.7、餐厅计算出盈余情况后，按照40%的比例为员工发放奖励工资，30%为市场变化时的高低差价预留金，15%为设施维修和更新储备金，剩余15%适宜补贴到伙食费中，调控饭菜价格。 3.3、餐厅员工工资发放办法和人事管理 3.3.1、人员组成及工资标准 3.3.1.1、厨师长1人，工资2600元（兼大厨、成本核算）； 3.3.1.2、厨?师一人，工资2400元； 3.3.1.3、面点师1人，工资1400元； 3.3.1.4、洗碗工1人，工资1200； 3.3.1.5、收费员1员，工资1400元（兼库管）； 3.3.1.6、服务员2人，工资1100元。 3.3.2、餐厅员工工资在基础工资标准上，根据盈利金额计算绩效工资，若超出成本时，则按基础工资的90%发放月薪。 3.3.3、餐厅工作人员工资每月综合考核后，由后勤中心造表，厂部主管副厂长审核、厂长审批后发放。 3.3.4、人员工资待遇及工资考核由厂部统一制定标准和办法，人员编制不列入选矿厂。 3.3.5、人员的管理由选矿厂后勤中心负责，选矿厂和生活委员会监督使用。 3.3.6、餐厅所有用工必须持有效健康证明方可录用，否则一律不得使用。 3.3.7、奖励工资发放办法。 餐厅的管理制度 篇7一、餐厅是公司员工就餐的公共场所，严禁在餐厅从事休闲娱乐活动。 二、公司员工就餐要讲文明，不准在餐厅嬉戏打闹、大声喧哗。 三、公司员工就餐要讲卫生、不准随地吐痰、乱丢槟榔渣、烟蒂等垃圾，不得往地下扔骨头、饭菜，剩饭剩菜必须倒入潲水桶。 四、就餐前后必须认真清扫桌椅，并摆放有序、保持整洁、餐厅不得放置杂物。 五、餐厅做到明窗净几，地面不得留有汤痕水渍，营造一个舒适雅致、卫生健康的就餐氛围。 餐厅的管理制度 篇8一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。 四、饭菜留样必须坚持48小时。 五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。 餐厅的管理制度 篇9一、组织纪律 1、树立严谨的工作作风，保持良好的工作状态 2、不准迟到、不早退，有事请假。 3、不准聊天、看书报、电视、靠墙、吃零食、接打私人电话，不 准私自外出会客，不做一切与工作无关的事情。 4、客人给的`小费，拾到遗物品，要及时上交吧台登记。不准擅自进入吧台。 5、服从店长的工作安排。 6、不得对茶楼重大安排借故推辞或请假。 7、离职人员，按规定交回本店物品，否则不能结算工资、押金。未 满一年者，结算本店相关费用。 8、如有员工辞职，应提前一个月向店长写出书面申请，说明理由。经同意签字方可生效，未经许可私自离开，不退押金及本月工资。 9、工作中如发生问题或矛盾，要通过正当途经向店长提出或讲明，不可私下议论或将不满情绪带到工作中去。 10、计价收款要迅速准确，款物清楚，帐面清洁，唱收唱付，收款员和服务员同时签字。 11、客人入座点茶后，每隔15分钟全场巡查一遍，客人提出需要，应立即解决，并报吧台。 12、正常购进商品，必须由主管经理和经手人收到签字。 13、营业收入必须存入银行，防止发生意外。 14、严禁工作期间饮酒。 15、收款收到假币由当事人全额赔偿。 16、未经许可任何人不准挪用销售款和底金，违者重罚。 17、操作间、吧台不准存放私人物品。 二、奖罚制度 奖： 1、工作表现优秀并有突出贡献者，奖励30元。 2、对茶楼提出合理化建议并收到效益的，奖30元。 3、每月考核（全勤奖）第一名，当月奖励20元。 4、事假不超过1小时，病假不超过3小时，不扣工资。 罚： 1、工作时间饮酒者，罚100元。 2、与客人争吵，衣冠不整被顾客投诉者，罚50元。 3、对茶楼重大安排，借故推辞、无故不到或请事假者，罚30元。 4、旷工一天，罚100元。 5、未执行规章制度，未按操作程序工作，卫生检查不合格，罚10元。 6、纯净水用于客人、员工饮用，发现它用，罚款10元。 7、迟到、早退一次者，罚5元。 8、商品、各种款项交接班时对不上帐，帐货不符的，由责任人全额赔偿。 9、坚决杜绝跑单，少收款，一旦发生，由服务员和吧台人员各赔偿跑单少收金额的一倍。罚值班店长50元。 10、违返操作规程，损害茶楼形象，造成茶楼损失的，不服从管理，无理取闹，顶撞上级的罚款50元，情节严重者，除名。 11、对服务员工作中存在问题，未发现，未处理，罚值班店长20元。 12、发现浪费者，罚10元。 三、员工规范的行为标准和禁忌动作 （一）姿态 站相标准： 1、双脚自然分开与双肩齐； 2、身体站端正，挺胸收腹，腰板挺直； 3、双臂自然下垂交叉于前，右手压在左手上； 4、眼光望前，表情开朗得体，面带微笑； 禁忌的站相： 1、单手叉腰、单臂抱肩或手搭货架； 2、背手或双手相搭于背后； 3、腿、背部贴靠墙壁或展柜； 4、单腿后翘、脚尖点地； 5、长时间低头来回踱步； 禁忌坐姿：收款台人员坐岗时托腮、趴俯、仰靠或翘二郎腿等不雅姿势。 阅读更多相关知识，返回【餐厅管理制度】栏目列表 餐厅的管理制度 篇10一、餐厅（食堂、服务点）是饮食中心下属的基层单位，一切实际卫生工作都要由餐厅来完成，因此餐厅卫生管理工作要做的更细、更严，要做到天天管，时时抓，不能有丝毫松懈。 二、餐厅要认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规，认真学习落实饮食中心的各项管理制度，坚决按制度规定办事，并按制度的要求，根据各餐厅的实际情况，制定各自的具体落实办法。 三、餐厅的卫生区域要划分明确，落实到人，在划分责任区时要立体划分，即地面、墙面、门窗都要划分。灶具、炊事机械、各种设备的使用及卫生保洁都要明确责任人，谁出问题，谁承担责任。 四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒，使用后要清洗干净，揩干后整齐的摆放在工具柜或三防柜内保存。灶具、用具、容器以及各种炊事机械使用前要清洗干净，认真检查，确认无异物后，方可使用，使用后要洗、刮干净，盖上盖子以防鼠类、昆虫、灰尘进入。 五、菜墩、砧板、冰柜要有明显的生熟标记，严禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不准直接放在地上。 六、保温棉被、笼布要定期清洗、晾晒、更换，要做到无异味、无霉变，用后要晾干保存，严禁在保温被或笼布上擦手以及挪作他用。 七、垃圾桶要带盖并保持桶外清洁，放置在远离食品和烹饪区域的地方，放完废弃物后要随手盖好，垃圾由学校行政中心统一定时拉运。 八、教育员工养成良好卫生习惯，不在工作场所吸烟、不随地吐痰、便后洗手，操作时不挠痒、不挖鼻子耳朵、不干与操作无关的事。 餐厅的管理制度 篇11一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。 三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。 五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。 六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。 十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。 餐厅的管理制度 篇12一、建筑与布局要求 1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。 2、餐厅要有良好的采光和通风设施。 3、设有数量足够的'洗手设施供就餐者餐前洗手。 4、设有餐饮具存放柜。 二、卫生管理 1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。 2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。 3、餐厅内苍蝇密度不得超标。 4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。 5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。 餐厅的管理制度 篇13一、餐厅就餐范围及标准 1、公司为员工提供就餐条件,餐厅实行保本无利的经营原则。 2、公共秩序管理员、班长,公司统一提供就餐,各服务中心就餐费问题视情况向公司报批。 3、其他员工就餐原则上实行自由原则,根据自己的`需求选择餐饭,餐费自理。 二、餐费管理规定 1、各服务中心成立伙食管理委员会,对伙食质量、数量、卫生进行监督,每月公布一次收支帐目。 2、各餐厅的所有费用管理实行经理负责制,由各服务中心核算员负责餐费管理,服务中心仓库管理员协助厨师采买、入库。 3、服务中心餐费备用金每周借支一次,每次备用金金额为服务中心就餐人员数*5.00元/天人计算,由核算员负责管理。 4、采购原则上采取送货方式,费用支出,由服务中心核算员根据厨师和仓库管理员开据的入库单,由服务中心经理签字后支付。 5、必须外出采买的,根据预计费用,采买人提前到核算员处借支,回来及时报帐。 6、每月进行一次伙食满意度调查,根据调查结果及时调整伙食。 7、每周由厨师制定菜谱悬挂于餐厅墙面。 8、餐厅必用炊具由公司统一配置,厨师(长)负责管理,承担管理责任。 三、餐厅采买管理 1、厨师负责外出采购,仓库管理员负责按清单进行复核。 2、厨师负责送货上门的收货,仓库管理员负责进行复核。 3、员工就餐到服务中心核算员处按规定时间购买饭票,餐厅严禁收取现金,发现一次罚款50元。 四、餐厅卫生管理 1、厨师必须保证就餐安全,严禁发生食物中毒等安全事故。 2、厨师要取得有防疫部门出具的餐饮业上岗健康证,穿着统一白色操作服,勤换勤洗。 3、厨房操作间卫生保持干净整洁,各种厨具、调料摆放有序。 4、做好防蚊蝇工作,所有泔水日产日清,祛除操作间异味,确保就餐安全。 餐厅的管理制度 篇14为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。 二、建立本店食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的'，按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归档备查。 异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。 9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞。10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切。 餐厅的管理制度 篇15个人卫生 1、不留长发、长指甲、长胡子，做到四勤：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 2、工作服、工作帽整齐干净。 3、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间。 4、上岗前洗手，便后洗手。 5、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。 6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。 餐厅卫生 1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随清扫。 2、餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜极防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。 操作间卫生 1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。 2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行四隔离，并有明显标记。餐具做到：一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。 3、灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。 4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。 5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。 6、生菜上架，先洗后做。 7、水池保持清洁，素池、荤池分开；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。 环境卫生 1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。 2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。 3、洗碗池清洁，上、下水道畅通。 4、剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，清水桶加盖。 5、垃圾等及时处理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。 6、环境卫生采取四定：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。 仓库卫生 1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。 2、仓库要及时整洁清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。 3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。 4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。 5、出库物品做到先进、易坏先用，发现问题及时妥善处理。 6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。 餐厅的管理制度 篇161、食品安全 1.加工管理 1.1食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成,随时保持台面地面清洁; 1.2水产品:动物性与植物性食品要分开加工,清洗食品原料时要做到清洗池严格分开、专用,各类水池以明显标识表明其用途。动、植物性食品及水产品要分开加工,所用的容器、用具分开使用,避免交叉感染; 1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质,超过保质期或其他感官性状异常等情况的不得加工和使用; 1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒,达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无油渍、无残渣; 1.5各种食品原料在使用前应洗净,蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物异物、无泥沙,蔬菜应先洗后切,已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时要消毒处理; 1.6易腐食品如:鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间,做到购进后及时加工,加工后要及时使用或冷藏保存; 1.7切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据食品的性质分类存放,已盛装食品的容器应放在台架上,不得直接置于地上,防止食品污染; 1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷冻-20℃至-1℃),定期除霜,清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水产类分类摆放,原材料、半成品分开存放,冷冻柜贮藏时不得将食品堆积,挤压存放; 1.9粗加工的.废弃物及时收集,放在带盖、不透水材质的垃圾桶内,垃圾桶外观清洁,内壁光滑,垃圾存放不积压、不漾露。 2、加工流程 2.1工作人员上岗前检查个人卫生,着装整洁,发帽端正严实,符合个人卫生要求; 2.2清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗,清扫擦净地板; 2.3定期清扫擦拭屋顶、灯具; 2.4检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理,定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前先将所存物品取出,清理杂物、积水,用干净抹布擦拭冰箱内外; 2.5绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时清洗、用特定机械罩覆盖; 2.6配菜间在常温下存放的半成品原料要视业务量,少做、勤做,存储适量,保持原料新鲜,专用配菜工具做到每次使用后及时清洗擦干; 2.7原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行加工操作; 2.8保持环境卫生,加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水,操作时产生的垃圾放在密封的垃圾箱内,随时清理; 2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按卫生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干净定位存放,每日清洗地面卫生。 3、加工标准 3.1剥皮类:要求表皮光洁,无烂伤、无老皮; 3.2削皮类:要求皮、筋削除干净,无烂伤、无斑点; 3.3叶菜类:要求无烂叶,清洗加入少许盐,浸泡15分钟,然后清洗。注意手法要轻,不允许有揉搓现象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允许一次过量清洗; 3.4干货涨发类:要求根蒂要剪净,清理干净杂物,多次清洗以除尽泥沙; 3.5所有原材料清洗干净后,用专用菜筐装好,上架摆放; 3.6猪肉类:要求带皮的刮净毛,去掉碎骨,去净血污,清洗干净; 3.7牛羊肉类:要求去净碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗净血污; 3.8鱼类:要求刮净鳞片,去净腮、内脏,洗净黑膜、血污。 4、材料保存 4.1原材料存放时要荤素分开、生熟分开存放; 4.2素菜类存放避免盛装过量,不许重叠码放,保鲜温度(4-10℃)时间不超过24小时; 4.3肉类:应扣好保鲜膜存放,温度(0-4℃)时间不超过24小时,冷冻温度(-10至-15℃)时间不超过一周; 4.4所有原料在存放时避免过量,应有一定空间以确保保鲜效果。 4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明显标识并分开使用,用后清洗干净,物见本色,定位存放,保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上,不得直接置于地上; 4.6废弃物用带盖专用容器盛装,做到不暴露、不积压、不外溢、容器外关清洁; 4.7地面、台面、墙面清洁无杂物,排烟罩无油垢、污垢,达到物见本色。 5、加工要求 5.1制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙,操作前应彻底清洗手消毒; 5.2加工前认真检查各种食品原料与调味料,若发现米面、黄油、果酱、豆馅儿料、蔬菜等有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及感官性状异常的,不得进行加工。 5.3生产、加工、贮存、销售使用的工具、机械、台案、容器等应符合卫生要求。机械罩、台案布及食品棉被(布)要专用,有清晰的正反面及生熟标志,使用前进行消毒,防止污染食品。生熟工具必须分开使用,并注有标识; 5.4发面应使用专用容器,不在和面机内发面,发面缸、盆、点心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。绞肉机、压面机、和面机等机械使用前后认真洗刷,保持清洁; 5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作台、容器等专用,墙壁无油 灰,工具用具容器机械及设备用后洗刷干净,物见本色,定位存放。 5.6切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到五专(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求,非专室人员不得进入冷荤加工间,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间内不得存放与加工制作凉菜无关的物品; 5.7供加工凉菜有的蔬菜,水果等食品原料应精选,未经清洗处理的蔬菜水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤间,蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒,冲净方可加工。在切配带包装的食品前,先将食品包装清洗洁净后再开启使用,防止污染食品; 5.8加工前认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或有其他感官性状异常的不得进行加工; 5.9专用间工具容器专用,食品容器、盖布有专用标记,正反分开,切配加工凉菜前先将刀墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷荤食品的容器用具用前应消毒,用后洗净并保持清洁,木墩物见本色,立式存放,用具柜内清洁,专间内不得存放个人物品; 6、原料储藏 1)根据实际就餐人数进行采买,切实做到不积压、不浪费; 2)一定要生熟分开、荤素分开、定位存放; 3)一定本着先进先用的原则,确保食品安全; 6.1每餐完毕应对整个操作间进行整理打扫、擦拭消毒; 6.2对所有手使工具进行消毒,清洗干净用专用消毒毛巾擦干水分,分类定位存放; 6.3原料应及时处理,食品应及时回收冷藏; 6.4地面要求清洁溶剂的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置; 6.5下班后要把紫外消毒打开30分钟进行空气消毒,并做好所有消毒记录。 7、半成品保存管理 7.1当日剩下半成品或熟制品,摊薄、凉透后,要及时封保鲜膜,放入专用冷藏柜。避免接触不洁物或工具。存放时间不超过24小时,二次使用时要充分加热; 7.2半成品应在24小时内用完,超过24小时及时处理,不得食用; 7.3所有半成品存放,要有记录,说明放入时间、保存时间、负责人; 7.4所有半成品二次使用前必须经厨师长对半成品的食用性和安全性确认后方可使用。 8、食品留样管理 8.1留样目的:为防止食物中毒事故,确保就餐者身心健康,加强防范,提高员工餐厅的自我保护意识,做到发生食物中毒事故后有据可查,责任分明 ,员工餐厅应认真坚持食品留样制度 8.2留样要求 8.4食品的留样,实行餐厅管理责任制; 8.5日常的具体操作须指定专人负责; 8.6餐厅的每餐出品均必须留置样品100克; 8.7留样使用的容器必须经严格消毒,保持清洁,禁止使用不洁容器存放样品; 8.8样品必须在0-5℃冰柜中存放48小时以上,若在此时间段内就餐人员没有出现异常,则可将样品弃用;若在此时间段内有就餐人员异常情况出现,则必须经双方共同将样品送至权威机构化验,并共同拿取结果; 8.9存放样品必须使用单独的冷柜,禁止混放其他物品,以免因为交叉传播影响样品的可靠性; 8.10各类样品上应标明留样时间、餐次、品名、留样人、制作人。 餐厅的管理制度 篇17为了使本店的管理走上科学化、规范化、制度化的轨道，使本店成为适应市场经济竞争中的现代化的先进集体，同时又充分调动员工积极性，发挥员工的聪明才智，提高员工的主观能动性，自觉履行自己的职责，特制订本奖励办法。 一、奖励的.对象： 店长以下的所有员工有资格获此奖。 二、奖励金额的确定： 凡本店员工做了一件须奖励的工作，先由所在部门主管（经理）根据《员工奖励办法》确定其员工的奖励事项（填奖单），再报店长审核后执行。 三、奖励事项的计算： 在当月中员工工作出色，做了若干件须奖励之事，累计计算奖励金额或晋级。 四、奖励事项的发放： 奖励每月确定一次，根据店长的审核意见，在当月工资中加上该员工的奖励金额并同工资一起发放。 五、奖励条件及具体金额： 1、提出改变本店的经营思想，经济效益显著，奖励20—500元或晋升一级。 2、提出改革本店的经营管理，增加经济效益，奖励20—300元或晋升一级。 3、提出提高服务质量的办法，具有社会效益和经济效益，奖励20—100元。 4、提出节约增收的办法，具有经济效益，奖励20—100元。 5、提出其他合理化建议被采用，奖励2—50元。 6、在工作中为客人提供优质服务，受到客人书面表扬2—30元。 7、在工作中主动为客人提供优质服务，获得客人书面表扬且事迹突出，奖励5—20元。 8、主动为客人排忧解难，受到客人书面表扬，奖励2—10元。 9、争做好人好事，奖励2—5元。 10、拾金不昧，奖励2—50。 11、发现安全隐患及可疑苗头，及时报告，并采取有效措施，避免重大损失，奖励10—100元。 12、在危急关头见义勇为，保护了本店财产，奖励5—50元。 13、有主人翁意识，降低成本合理控制开支，节约明显，奖励5—50元。 14、有正义感，敢于揭发不良行为及作弊现象，奖励5—50元。 15、坚持原则，能同歪风邪气、坏人坏事做斗争，奖励5—50元。 16、获得月“星级员工称号”，次月晋升一级。 17、获得年“先进员工称号”，次年晋升一级。 18、积极参加行业技能比赛获得前五名者；奖励50—300元。 19、在社会活动中作出显著成绩，给本店争良好信誉者，奖励10—100元。 20、工作中大胆创新，改进工作方法，研制出特色菜品并产生显著的经济效益，奖励10—100元。 21、积极思考，善于总结，把本店的先进管理经验、好人好事等发表在区级以上报纸、刊物上，奖励50—300元。 六、附件 本制度由办公室监督实施。 |
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