| 标题 | 厨房管理规章制度 |
| 范文 | 厨房管理规章制度（精选16篇） 厨房管理规章制度 篇11、 按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。 2、 以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。 3、 出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。 4、 保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责) 5、 每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。 6、 注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。 7、 做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。 8、 安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。 9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。 10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。 11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。 厨房管理规章制度 篇2厨房会议制度 1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要资料有食品卫生、日常卫生、计划卫生; (2)生产工作会：每周一次，主要资料有储藏、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律：每周一次，主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律; (4)设备会议：每月一次，主要资料有设备使用、维护。 (5)每日例会：主要资料有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事件。 (6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时光、地点、到会对象及资料。 3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议务必准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适宜时光。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时光。 7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、会议未构成决定的方案或未被透过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位务必自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 厨房管理规章制度 篇3厨房冷菜制作管理制度 1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。 2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。 3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。 4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。 5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。 6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。 7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。 9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。 10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。 11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。 12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 厨房管理规章制度 篇4库房管理制度 一、干货库管理 1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，持续其清洁卫生。 7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。 二、冷藏库的管理 1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。 2、根据原料、调料的不一样种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时光。 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间; 新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间; 熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间; 水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间; 生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。 3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。 5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，持续其清洁卫生。 7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。 8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。 三、冷冻库的管理 1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。 2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。 3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期，根据库寸食品原料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。 4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。 5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。 6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，持续其清洁卫生。 7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。 8、经常检查，持续冷冻库到达规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。 厨房管理规章制度 篇5厨房设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行礼貌操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 厨房管理规章制度 篇6面点制作管理制度 1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，持续清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 8、使用食品添加剂，务必贴合国家卫生标准，不得超标使用。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。 厨房管理规章制度 篇7厨房粗加工管理制度 1、遵守宾馆规章制度及有关协议。 2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。 3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。 4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。 5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。 6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。 7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。 8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。 9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。 10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。 11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。 12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。 13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。 厨房管理规章制度 篇8厨房烹调加工管理制度 1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。 2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。 3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。 4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。 5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。 7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。 8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到 “四勤”。 12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。 厨房管理规章制度 篇9厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩： (一)贴合下列条件之一者，给予奖励： 1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及大效益者。 5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、多次受到顾客表扬者。 7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、节约用料，综合利用成绩突出者。 (二)、出现下列状况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大职责事故者。 7、殴打他人者。 9、不按时清理原料，造成变质变味者。 (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体状况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 厨房管理规章制度 篇10厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：超多堆积易燃油脂，煤气炉未及时关掉，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用; 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每一天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每一天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关掉完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 厨房管理规章制度 篇11厨房员工考核管理制度 (一)、考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选取一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工用心性，提高工作效率。 (二)、考核的资料 1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、潜力。根据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜力作为分类考核。 3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与用心性等。 4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。 (三)、考核方法 1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 厨房管理规章制度 篇121、冰箱内原料务必充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后务必备齐。 2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都务必接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。 3、上班时光不得无故离岗，离岗务必向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。 4、休息前务必把各种原料备足，保证第二天的正常营业。 5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸职责。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。 6、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 7、开餐结束后，务必把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。 8、原料采购来后，务必及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/ 9、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 11、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。 12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体状况听从厨师长及领班的具体分配。 厨房管理规章制度 篇13厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项资料的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职责;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时光、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 厨房管理规章制度 篇14厨房励制度 为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。 1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或 职务的升迁。 2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋 升应当严格要求，公平对待。 3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。 4、晋升手续由人事部负责办理。 5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级： 1)遵纪守法，执行公司规章制 度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。 2)一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。 3)用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。 4)全年无缺勤，用心做好本职工作者。 5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。 6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。 7)节约资源，节俭费用，事迹突出 厨房管理规章制度 篇15厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 厨房管理规章制度 篇16一、 厨房考勤制度： 1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度： 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁， |
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