| 标题 | 中餐厅厨房管理制度 |
| 范文 | 中餐厅厨房管理制度（精选3篇） 中餐厅厨房管理制度 篇1一、在就餐者中推选或指定伙食委员5-7人，公推其中1人为召集人。 二、伙食委员应随时掌握实际情况，监督改进伙食。 三、伙食承办衽个包方式，外包招标事宜由总务处主持进行。 四、伙食承包人应随时接受伙食委员们的改进意见和监督。 五、用餐时一律凭餐券入席。 六、每位员工固定用餐位置，6人为一桌，施行对号入座。 七、为外单位来宾临时安排客饭的单位，应于距开饭至少一个半小时前到总务处登记并购买餐券。 中餐厅厨房管理制度 篇21.工作人员卫生注意事项 工作时,应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。 工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。 厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。 厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。 厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。 工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中休养疗治。 2.厨房作业的卫生标准 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。 厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。 工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。 工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的最佳食物。 食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁。 应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。 食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,也要避免反复解冻。 易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内扩散,或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触。 厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。 3.厨房设备清洁要点 (1)刀 生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。 磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次。 不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹收藏。 (2)搅拌机、切菜机 搅拌机、切菜机等。 使用后务必立即清洗。 清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗干净后要晾干,每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。 (3)砧板 木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然干燥。 砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。 (4)冰箱 冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。 应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以减少冰箱耗电及故障率。 至少每周清理一次。 各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏,以防止水份蒸发。 冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进冰箱,且要留有空间,使冷气流通。 放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避免其腐蚀金属器具。 冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”,以消除冰箱内特殊食品的气味,净化冰箱内空气。 (5)冷冻柜 冷冻柜不可直接晒到太阳。 温度应保持在-18℃以下。 食品分小量包装后放入。 (6)微波炉 微波炉使用完毕,应迅速用湿抹布擦拭。 用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体。 不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。 (7)油炸器具 每日将油汲出,再用中性洗洁剂彻底清洗。 油温温度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以柔软干布擦干。 (8)深油炸锅 油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净。 (9)烤箱 打开烤箱门,用沾有洗洁剂的.泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干。 洗烤箱内部豁的污垢时,宜用去污粉和钢刷刷除。 用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。 烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净。 烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干。 (10)瓦斯炉与快速炉 如有重油质,瓦斯炉冷却后,以中性去污剂擦净。 火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。 每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净。 (11)油烟机 定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗。 (12)抹布 用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂漂白。 调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带,均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。 (13)容器机及器具 容器、器具的洗涤,由于种类与附着的污物不同,方法也不相同,不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净,再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒,应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。 中餐厅厨房管理制度 篇3第一节厨房安全规定 为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定： 1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关 2、保持厨房卫生干净、安全正常 3、及时检查操作台的收归情况 4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目 5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报 第二节厨房卫生检查规定 为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定： 1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比 2、厨房每周三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题 第三节原料申购、验收、退货管理规定 为了理顺原料申购的程序，减少各环节可能出现的问题，提高工作效率，特制定本规定 1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担 2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份） 3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实 4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购 5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场 6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐 7、退货必须符合退货标准： （1）变质、质量出现问题 （2）与开单标准不符合 （3）不符合相关规定和标准 8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担 9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外） 10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理 第四节关于冰箱的管理规定 本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定： 1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜 2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。 3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。 4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在) 5、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋 6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处 7、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱 第五节厨房设施设备管理规定 为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定 1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责 2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录 3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修 4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用 5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”，如出现事故个人承担 6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施 |
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