| 标题 | 餐饮的卫生规章制度 |
| 范文 | 餐饮的卫生规章制度十篇 餐饮的卫生规章制度 篇1一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度 为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。 1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。 2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。 3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证： ①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同)。 ②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。 ③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。 ④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。 ⑤采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。 4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。 5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。 6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。 7、本单位 (职务： )对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生管理员 负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的.进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。 8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。 二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度 1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。 2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。 3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。 4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。 5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等)，应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。 6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。 7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。 8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。 三、从业人员卫生知识培训制度 1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。 2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。 3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。 4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。 四、卫生检查制度 1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。 2、责任区域未打扫干净一次扣5分。 3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。 4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。 5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。 6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。 7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。 8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。 五、食品添加剂使用与管理制度 1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。 2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。 3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。 4、食品添加剂应设专人负责管理。 5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。 6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。 六、食品库房管理制度 1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。 2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。 3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。 4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。 5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。 6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中，温度达到规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。 7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。 七、餐厅卫生管理制度 1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。 2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。 3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。 4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。 5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。 6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。 八、粗加工岗位卫生管理制度 1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。 2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。 3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。 4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。 5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。 6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。 7、切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。 8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。 九、烹调加工岗位卫生管理制度 1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。 2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。 3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。 4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透;盛装容器须清洁。 5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。 6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。 7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。 8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。 9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。 10、非厨房内员工不得进入厨房。 11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。 十、面食制作岗位卫生管理制度 1、制作面食的原料必须在保质期内。 2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。 3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。 4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。 5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。 6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。 7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 十一、凉菜制作岗位卫生管理制度 1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。 2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。 3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。 4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完;剩余的必须存放于专用的冰箱内。 5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。 6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。 7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清洗、消毒。 8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。 9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。 十二、烧烤制作岗位卫生管理制度 1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。 3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。 4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 十三、裱花制作岗位卫生管理制度 1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。 2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。 3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。 5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。 6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。 7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。 8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。 十四、配餐岗位卫生管理制度 1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。 3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。 4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 十五、餐具用具清洗消毒制度 1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。 2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。 3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。 4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分钟以上。 5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。 6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。 7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。 8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。 9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。 餐饮的卫生规章制度 篇2一、 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 二、 初(粗)加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 餐饮的卫生规章制度 篇31、食品卫生安全主管领导责职制度 为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。 （1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。 （2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。 （3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。 （4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。 （5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。 2、食物中毒等突发事件处理的应急预案 为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。 学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。 （1）停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。 （2）及时报告： a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。 b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程中的重大事件应随时报告。 （3）报告内容： a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。 b校名、责任人、地点和联系电话。 c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。 d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。 e报告时间和报告人。 （3）成立应急处理小组： a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。 b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。 （4）救治病人 a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。 b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。 c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。 d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。 e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。 h保险介入：同时通知保险机构介入。 i其他：必要时报告公安、工商等部门。 3、食堂等食品经营场所管理制度 （1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。 （2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。 （3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。 （4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。 （5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。 （6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。 （7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。 （8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。 （9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。 （10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。 4、食品卫生安全管理制度 （1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。 （2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’ （3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。 （4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 （5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。 （6）成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。 （7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。 （8）全体员工必须执行下列规定。 a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。 b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。 餐饮的卫生规章制度 篇41、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。 5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。 6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。 8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。 9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。 餐饮的卫生规章制度 篇5餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生管理制度，聚丰饮食服务公司是这样要求的： 一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。 二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。 三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。 四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。 五、消毒后的食（饮）具、用具符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。 六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。 餐饮的卫生规章制度 篇6一、食品和食品原料采购查验管理制度 1、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 3、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 5、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 6、不得从无合法资质的单位(企业)和个人采购食品、食品添加剂及食品相关产品。 7、采购定型包装食品，商标标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。 8、建立真实完整的食品(包括原料)、食品添加剂及食品相关产品进货验收记录，并保存2年以上备查。 二、餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度 1、购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产许可证复印件和产品检验合格证明，进货验收按照索证管理规定做好验收记录。 2、购买使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书。包装标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。 3、采购使用食品添加剂必须做到专人采购、专人保管、专人登记、专柜保管、专人领用。 4、严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质，严禁以掺杂掺假，伪装为目的使用食品添加剂。 5、餐饮服务经营单位必须严格按食品添加剂的使用范围、使用剂量使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。 三、餐饮服务单位餐用具清洗消毒保洁制度 1、本店的餐用具、容器、包装材料做到安全、无害，保持清洁，防止污染食品，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。 2、本店的餐用具应定期进行清洗、消毒、保洁，防止使用被污染的餐用具。 3、本店的餐用具有专人清洗、消毒、保洁，不得乱摆乱放。消毒时应使用正规的餐用具消毒产品，并按规定配兑消毒液，浸泡时间要准确，然后清洗保洁。消毒后要做好消毒记录。 4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责要定期对本餐饮服务单位的餐用具进行检查，对不符合食品安全要求的餐用具进行及时更换。 四、餐饮服务单位从业人员健康管理制度 1、各餐饮服务单位的食品从业人员必须每年进行一次健康检查，取得合格的健康证明后方可从事餐饮服务工作，不得继续使用超过有效期的健康证。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事直接入口食品工作。 3、持有合格的健康证明的食品从业人员一旦患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员应立即调离从事直接入口食品工作岗位。并做好记录 4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责本餐饮服务单位的食品从业人员健康管理工作，并建立从业人员健康档案。 五、餐饮服务环境卫生管理制度 1、餐饮服务经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应随时保持清洁和良好卫生状况。 2、餐厅内桌、椅、台等应随时保持清洁。 3、废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。 5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 6、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。 7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 8、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则 六、餐厨垃圾和废弃食用油脂管理制度 1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 3、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。 4、废弃油脂应设专人负责管理。 5、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 6、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 7、处理废弃油脂要签订回收协议，建立回收记录，包括销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并保存2年以上备查。 七、消费者投诉管理制度 1、餐饮服务单位应妥善处理消费者投诉，不拖拉、不推诿，作好相关记录，保留相关证据。 2、对消费者投诉属实的应查明原因，分清责任，积极稳妥、文明有序地处理好消费者投诉事项。对不属于餐饮服务单位责任的事项要耐心细致地宣传解释，不得发生野蛮粗暴行为；对属于餐饮服务单位责任的事项，要与消费者文明妥善协商，达成双方满意的处理方案，避免差错事故再次发生或矛盾激化。 餐饮的卫生规章制度 篇7酒店餐饮部职员健康及个人卫生管理制度 1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。 2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。 3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。 4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗 5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。 6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。 7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。 8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。 9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。 10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。 餐饮的卫生规章制度 篇8一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。 二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。 四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。 五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。 七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。 八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。 九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。 十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。 十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。 十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。 1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。 2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。 3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。 4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。 5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。 6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。 7、食品分发时应用夹子。 8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。 餐厅卫生管理制度 1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。 6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。 10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。 11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。 12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。 餐饮业食用品采购卫生管理制度 1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。 2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。 4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的`，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。 5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。 6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。 7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。 8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。 9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。 10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。 11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 餐饮的卫生规章制度 篇9学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到学院全体师生的.健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学院食堂卫生责任追究制度。 一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科和承包方负责人共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。 二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由(前厅经理) 、 (质检员)同志负责。 三、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组，再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。 四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。 五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。 六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。 餐饮的卫生规章制度 篇10第一章总则 第一条为加强公共餐饮具的卫生管理，保障人民身体健康，结合本市实际，制定本办法。 第二条公共餐饮具卫生实行统一管理制度，采取自行消毒和集中消毒相结合的方法。 第三条本办法适用于本市行政区域内从事餐饮业、公共餐饮具消毒经营活动的单位和个人。 第四条市人民政府卫生行政主管部门负责全市公共餐饮具的卫生监督管理；县级人民政府卫生行政主管部门负责本辖区内公共餐饮具的卫生监督管理。 经贸、环保、工商、城管、旅游、质监等行政管理部门按照各自职责，协同做好公共餐饮具的卫生监督管理工作。 第五条任何单位和个人有权对违反本办法的行为进行检举和控告。 卫生行政主管部门应当公布24小时开通的检举电话；接到检举后，应当及时查处，并在7个工作日内作出处理决定。处理决定作出后3日内，应当向检举人反馈。 对检举的违法行为，经查证属实，由卫生行政主管部门对检举人给予奖励。检举人要求保密的，应当保密。 第二章消毒管理 第六条公共餐饮具使用前必须消毒，未经消毒不得使用。 一次性可降解餐饮具和已经消毒的公共餐饮具必须符合卫生标准。 不具备公共餐饮具自行消毒条件的单位、个人，必须使用经过集中消毒的公共餐饮具或者一次性可降解餐饮具。 第七条公共餐饮具自行消毒应当具备以下条件： （一）环境卫生、水源充足，污水处理、排放符合环保、环卫要求； （二）清洗消毒的专用场所大于6平方米； （三）设备、设施和工艺流程符合国家卫生标准； （四）有专用的餐饮具洗涤、清洗、消毒池和保洁箱柜； （五）消毒场所地面、墙面防水、防潮，易于清洗； （六）洗涤、消毒剂符合卫生标准，存放安全； （七）生产经营人员有健康证明； （八）有专、兼职消毒员和卫生管理人员，消毒制度和卫生管理制度健全。 第八条公共餐饮具集中消毒除符合第七条的规定外，还应当具备下列条件： （一）有符合卫生标准的专用消毒设备； （二）消毒餐饮具有明显标识，标明消毒时间和有效期； （三）有符合卫生标准的小包装以及专门运输工具； （四）有专门的卫生检验室和符合条件的检验人员，能够开展日常卫生检验和监测； （五）有与生产规模相适应的业务用房。 第九条公共餐饮具自行、集中消毒必须经过批准。 具备餐饮具自行消毒条件的单位或者个人，应当向颁发食品卫生许可证的卫生行政主管部门提出书面申请。卫生行政主管部门应当在接到申请之日起7个工作日内，到现场查勘并作出决定。符合条件的，应当在食品卫生许可证上注明，并予以公布。 具备餐饮具集中消毒条件的单位或者个人，应当向市人民政府卫生行政主管部门提出书面申请。市人民政府卫生行政主管部门应当在接到申请之日起10个工作日内，到现场查勘并作出决定。对符合条件的，应当颁发食品卫生许可证，并予以公布。 申请条件、程序和需要提交的材料，卫生行政主管部门应当公布。 第十条公共餐饮具自行消毒的单位和个人，应当在经营地点醒目处悬挂“公共餐饮具自行消毒户”标识。 使用集中消毒公共餐饮具的单位和个人，应当在经营地点醒目处悬挂“公共餐饮具集中消毒使用户”标识。 标识由市人民政府卫生行政主管部门制作，由批准公共餐饮具消毒的卫生行政主管部门颁发。颁发标识不得收取费用，制作标识所需经费，列入卫生行政主管部门的预算。 第三章卫生监督 第十一条从事公共餐饮具消毒的生产经营者应当每年进行一次身体健康检查。 第十二条从事餐饮经营、公共餐饮具消毒的单位或者个人，不得有下列行为： （一）使用不符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂； （二）重复使用一次性可降解餐饮具； （三）使用不符合食品卫生标准的食品袋； （四）不使用保洁柜贮存消毒餐饮具； （五）不悬挂标识或者伪造标识。 第十三条从事公共餐饮具集中消毒的单位或者个人，应当向使用其餐饮具的单位或者个人，提供检验合格证或者化验单。 第十四条卫生行政主管部门应当定期检查下列事项： （一）食品卫生许可证； （二）从业人员的健康证明和卫生知识； （三）卫生管理制度的建立、健全和执行； （四）环境卫生状况； （五）公共餐饮具消毒、生产、包装、贮存、运输和使用； （六）洗涤剂、消毒剂、食品袋的卫生标准，存放和使用。 第十五条卫生行政主管部门对公共餐饮具应当定期抽样检验，抽样检验的间隔时间不得超过10天。 抽样检验不得向被检人收取费用。提取的餐饮具，检验后要及时归还，损坏的应当赔偿。 检验结果应当及时向社会公布。公布的内容应当包括单位或者个人的名称、检验情况、处理结果等。 第十六条卫生行政主管部门工作人员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。 卫生行政主管部门工作人员进行检查时，可以向公共餐饮具消毒经营、使用的单位和个人了解情况、索取资料、提取样品；单位和个人应当接受检查，不得拒绝、阻碍或者隐瞒。 卫生行政主管部门工作人员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。 第四章法律责任 第十七条违反本办法第六条规定的，由卫生行政主管部门责令停产停业，并处以1000元以上5000元以下罚款；拒不改正的，吊销食品卫生许可证。 第十八条违反本办法第九条第一款规定的，由卫生行政主管部门予以取缔，没收违法所得，并处以1000元以上1万元以下罚款；拒不改正、阻碍执行公务以及造成重大社会影响的，处1万元以上3万元以下罚款。 第十九条违反本办法第十一条规定的，由卫生行政主管部门责令改正，并可处以500元以上5000元以下罚款；拒不改正的，不得从事公共餐饮具的消毒工作。 第二十条有本办法第十二条第（一）、（二）、（三）项规定行为之一的，由卫生行政主管部门责令停止使用，没收违法所得，并处以违法所得1倍以上3倍以下的罚款；没有违法所得的，处以500元以上5000元以下罚款。 第二十一条有本办法第十二条第（四）、（五）项规定行为之一的，由卫生行政主管部门责令改正，处以500元以上3000元以下的罚款；拒不改正的，责令停产停业。 第二十二条违反本办法第十三条规定的，由卫生行政主管部门责令公共餐饮具集中消毒的单位或者个人，提供检验合格证或者化验单；拒不提供的，责令停产，并处以500元以上3000元以下罚款。 |
| 随便看 |
|
范文大全网提供教案、简历、作文、工作总结等各类优秀范文及写作素材，是综合性免费范文平台。