| 标题 | 餐饮的管理制度 |
| 范文 | 餐饮的管理制度十篇 餐饮的管理制度 篇1一、餐厅管理 餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。 (一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有： (1)点菜服务规程; (2)自助餐服务规程; (3)咖啡厅服务规程; (4)酒吧服务规程; (5)餐酒用具的清洗消毒规程。 (二)、餐前的准备工作 我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。 (1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准; (2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设; (3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正; (4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。 (三)、开餐时的餐厅管理 1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务; 2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要; 3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作; 4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉; 5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。 (四)、员工培训常抓不懈 餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有： 1、思想意识及职业道德; 2、礼节礼貌; 3、餐厅服务规程及相关服务知识; 4、服务技能技巧; 5、菜点酒水知识; 6、卫生及安全常识; 7、疑难问题处理。 (五)、低值易耗品管理 布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。 二、餐饮成本控制管理 餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。 (一)树立成本控制意识 我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案)，奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。 (二)建立餐饮成本控制体系 建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、发料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐厅销售控制。 (三)加强成本核算与分析 主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。 三、人力资源管理 餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定 (一)加强全员培训 通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。 (二)合理定员和排班 因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。 (三)提高员工的积极性 要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。 第二节对外营销管理 九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢? 其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢?举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。 其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。 其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性服务。 1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。 2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。 3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。 4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力成本。 餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有： 1、服务过程中的现场推销; 2、新闻媒介的广告、宣传; 3、节日推销，如情人节、圣诞节等; 4、利用名人效应的推销; 5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传; 6、消费优惠促销; 7、特色餐饮的促销。 餐饮的管理制度 篇2第一章 总 则 第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。 第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。 第三条 本制度适用于公司餐饮管理。 第二章 食品卫生安全管理 第一节 从业职工的资质要求 第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。 从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。 从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。 第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。 从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。 第二节 从业职工个人卫生管理 第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。 第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。 第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。 第三节 食品采购索证管理 第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。 第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。 第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。 第四节 食材管理 第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。见附件《食材出入库管理流程图》 第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。 第十四条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 第十五条 仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 第十六条 鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。 第十七条 必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。 第五节 食品加工管理 第十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。 第十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放臵两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶;大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜;瓜果要去皮、洗净。 第二十条 食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。 第二十一条 食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。 第二十二条 经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。 第六节 食品品尝留样 第二十三条 食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。 第二十四条 食品留样必须臵入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。 第二十五条 食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。 第二十六条 食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。 第七节 餐具管理 第二十七条 餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。 第二十八条 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。 第二十九条 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。 第三十条 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。 第八节 冰箱冰柜管理 第三十一条 冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。 第三十二条 食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。 第三十三条 每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。 第九节 环境卫生管理 第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。 第三十五条 食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。 第三十六条 食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。 处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。 第三十七条 发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。 第三章 工作餐管理 第三十八条 各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核,由后勤保障中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。 第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。周六、周日工作餐由各车间当班班长(或指定负责人)按本班组当天实际上班人数如实电话订餐。 第四十条 食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。 第四十一条后勤保障中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽查各车间订餐数量与当班职工是否一致，并列入考核。 第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，需指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁，车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。 第四章 公务接待 第四十三条 公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。 第四十四条各部门、车间级的公务接待，需向综合管理部提出申请，由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤保障中心下达《公务接待餐审批单》。 第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤保障中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达《公务接待餐审批单》，5人以上应提前一天下达《公务接待餐审批单》。 第五章 应急与信息报送 第四十六条 发现饮食事故或食物中毒反应等情况时，立即逐级汇报，必要时可越级请示。视情况轻重缓急，启动应急预案。 第四十七条 对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。 第四十八条 消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也需消毒。 第六章 附 则 第四十九条 本制度由后勤保障中心起草并负责解释。 第五十条 本制度自发布之日起执行。 餐饮的管理制度 篇3一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作; 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： (1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生; (2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新; (3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律; (4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 (5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 (6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 餐饮的管理制度 篇4食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《餐厅食品烹调加工管理制度》 一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。 二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。 三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。 四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。 六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。 八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 十.烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一.食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。 十二.未经餐厅管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。 餐饮的管理制度 篇5无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。 近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wto以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的管理才能实现规范化管理。 众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员 的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种.种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。 在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定，使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。在此我认同后一种观点。 纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并经过30 多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的服务工作分成 20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国“_ 年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智，光加盟手册就制定出 10 多种共 100多万字，将加盟商从咨询考察，到试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。 现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根据实际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体，把细节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如： 餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁;在服务时尽量避免与客人说话，如果不得已则应将脸侧开，避免对准食物，除非不可避免，否则不可触碰客人身体;在客人用餐之后，不得马上清理台面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的餐具，再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜好等;工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、强迫推销，对待儿童必须要有耐心;未经客人允许，不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。 厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设备、卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况，公布菜单，了解菜肴原料的备料情况，安排好员工，检查各组的准备工作完成情况，发现问题应及时解决;开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费;搞好厨房设备管理，厨房内应建立健全设备的操作规程，将所有设备按专业分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行;加强卫生管理，切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具 卫生和操作卫生等;保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。 厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单;配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜;总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走;接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责;炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配岗提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。 食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，绝对马虎不得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，不符合标准的立刻退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相一致;餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、分量与客人所订一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人对菜肴质量有投诉的，服务员应对客人表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉退回厨房，立即通知前厅经理;前厅经理向客人道歉，并在征得客人同意后，请厨师长重新制作这道菜，并保证质量;餐厅营业结束后，将客人的食品投诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。 菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，所以要鼓励员工不断地创新菜肴，变化口味。可以设立菜肴创新领导小组;规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度，报厨师长批准，并规定奖励办法;前厅部在创新菜开发中有较好构思的，或在创新菜销售中数量突出者，也应给予一定的奖励;对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励。 中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单点菜、上菜服务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务：客人由领位员领到餐桌时，服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人，拉椅让座;台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净;待客人坐下后，主动问好，并介绍自己的服务工号与姓名，双手递上菜单，询问客人用何茶水，规范地上茶， 主动及时地递送餐巾、小毛巾，服务周到。开单点菜：客人点菜时，服务员要态度热情、主动推销，服务员的推销意识要强烈，并要根据客人的需要有针对性的推销;要熟练掌握餐厅菜肴的品种、风味和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料，写清菜点、饮料内容，并向客人复述一遍;点菜单一式三份，分送客人、收款台、传菜间各一份。上菜服务：各餐桌按客人点菜顺序先后上菜，尽可能不发生先到后上、后到先上的现象;客人点菜后，5分钟必须开始上冷菜，15分钟内开始上热菜，除甜品、水果外，在客人点菜后的 45分钟内出齐;需增加准备时间的菜肴要事先告诉客人大致的等候时间;上菜遵守操作程序和规范(各项程序和规范可细化);菜肴饮料上桌齐全后告知客人，询问客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看台服务：菜点上桌后，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水;客人用餐过程中，适时体察客人需求，照顾好每一台面的客人;上菜、撤盘遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅(并告知客人)或一次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要，适时撤换骨盘，整理台面;整个服务要做到台面照顾全面周到，上菜撤盘准确及时，待客服务周详细致。收款送客：客人用餐结束后，将账单呈送到客人面前，保证账目清楚，核对准确，客人付款要当面点清，客人挂账的，签字手续规范，并向客人表示感谢;客人起立时主动拉椅，提醒客人不要忘记个人物品，主动征求客人意见，送别客人;撤台重新整理餐桌，准备迎接下批客人。 餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军”计划(其英文缩写为“champs”)，它的第一个字母c即为“cleanliness”，其含义为“保持美观整洁的餐厅”。可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定。 原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制，必须制订本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要求、价格最低的商家，控制好成本的源头;对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营十天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费;对于厨师在原材料有特定要求的，在选购时要按厨师的质量要求进行选购;对高档原材料要严格控制，监督、检查入库;对于活养海鲜要选择耐存活的品种进行养殖，其他的用量采用现用现送方式，对所送海鲜的质量进行检查;做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。 餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、退菜四个基本流程走。点菜单：①服务员领用点菜单、酒水单应作相应的登记，服务员之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。点菜单一式三联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天收银日报表一起交财务;一联用于后厨出菜，后厨根据点菜单出菜，每天营业结束后，应将点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司出纳;一联留作存根做服务员报表，用完后由相关负责人检查无误交公司出纳。如有开错应三联一并作废，保留完整，不得撕毁。②点菜单如在财务审核前遗失，由相关责任人承担由此造成的相应损失。财务审核入帐后，应按财务单据保存规定妥善保管好。酒水单：酒水单一式二联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台出货，与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联用于客人结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜：退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨和吧台时，必须有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。如果单据已经输入电脑，应打印退菜单，前台经理和后厨应在退单上签字确认。如果未经有关人员同意，擅自退单，由相关责任人承担相应的经济损失。 餐饮管理的制度建设除上述几个制度外，还有很多。各饭店可根据自己的实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮服务质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、订宴管理制度、大型会议接待制度、关于客人自带酒水加收服务费的管理办法、客人投诉处理办法、宴会服务规程、餐厅安全意外情况的预防处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务规程、咖啡厅服务规程、原料物品采购制度、厨房设备工具管理制度、收款结账服务规程，等等。各项制度要订得具体、细化，要重视细节问题。制度要订得切实可行。各项规章制度在其实施中，要严格执行，并检查督促。如发现制度本身存在问题，应及时修正补充，进一步完善各项规章制度. 餐饮的管理制度 篇61.从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存，以备检查。 2.从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 3.从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前; 2、上厕所后; 3、处理生食物后 ;4、处理弄污的设备或饮食用具后; 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; 6、处理动物或废物后; 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后; 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 4.从业人员工作服管理制度 为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。 二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业人员不得少于2套工作服。 餐饮的管理制度 篇7第一章 总则 第一条 （立法目的和依据）为保障食品安全，维护公众身体健康和生命安全，促进食品产业健康发展，根据国家有关法律、法规规定，结合本省实际，制定本条例。 第二条 （条例适用范围）在本省行政区域内从事食品、食品原料、食品添加剂的生产、销售、餐饮服务及其监督管理，应当遵守本条例。 食品用包装材料、容器、工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的生产、销售，使用依照国家有关规定管理。 食用农产品的种植、养殖等生产活动的监督管理，除应当遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》外，还应当遵守本条例的规定。 第三条（各级人民政府的职责）县级以上人民政府对本行政区域内的食品安全监督管理负总责，领导、协调本行政区域内的食品安全工作，建立健全食品安全监督管理机制；协调、监督食品安全行政执法工作；管理食品安全信息发布工作；统一领导、指挥食品安全突发事件应对处置工作；建立食品安全监督管理责任制，对下辖政府及本级食品安全监督管理部门的食品安全工作进行督察和考核。 各级人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发展规划。 第四条 （各监督管理部门分工）县级以上人民政府应设立食品安全综合监督部门，负责食品安全的综合监督、组织协调和重大食品安全事故的组织查处。 农、林、渔业行政部门负责食用农产品生产环节的监督管理；质量技术监督部门负责食品生产（含加工，下同）环节的监督管理；工商行政管理部门负责食品销售环节的监督管理；卫生行政部门负责餐饮服务环节的监督管理；食品药品监督管理部门负责保健食品的监督管理。 集贸市场和超市等市场内的食品生产行为由工商行政管理部门负责监督管理；宾馆、酒店等餐饮服务场所内的食品生产行为由卫生行政部门负责监督管理。 省人民政府依据工作需要，可以调整相关部门的食品安全监督管理职责。 第五条 （食品生产销售者的一般责任）食品生产、销售和餐饮服务者应当生产、销售、提供符合安全要求的食品，并对其生产、销售、提供的食品承担责任。 第六条 （食品消费者的权利与义务）任何单位和个人有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议，有权检举、控告侵害食品消费者权益的行为。 消费者因购买、食用食品受到人身、财产损害的，有依法获得赔偿的权利。 消费者不购买、不食用已经明知有毒、有害或不安全食品。 第七条 （科学技术支持）政府鼓励和支持开展食品安全科学技术研究；鼓励和支持食品生产、销售和餐饮服务者采用先进技术和管理规范。 第八条 （宣传教育）政府及有关部门应当加强食品安全知识和食品安全法律法规的宣传教育，提高公众的食品安全意识。 学校、新闻媒体有义务开展食品安全知识的普及工作，协助政府及有关部门开展宣传教育活动。 第九条 （社会参与）政府鼓励、支持社会团体和个人参与维护食品安全。 食品相关行业协会等中介组织应当建立行业规范，开展诚信建设，实行行业自律。 村民委员会、居民委员会应发挥维护食品安全的作用，参与和协助政府部门开展食品安全管理工作。 第二章 食品安全保障 第一节 食品安全标准 第十条 （标准体系）省标准化主管部门应建立健全食品安全地方标准体系，并对标准的实施情况进行跟踪评价，根据评价结果适时组织修订；组织开展食品安全标准的宣传和解释工作，建立食品安全标准的查询平台。 第十一条 （地方标准制定和修改程序）制定、修改食品安全标准应当组织专家论证，并听取食品安全监督管理部门和食品相关行业协会、企业及消费者意见。 第十二条 （企业标准备案）企业生产没有国家和地方食品安全标准的食品，应当制定企业标准，并报地级以上市标准化主管部门审查备案。 审查合格并准予备案的企业标准方可作为组织生产的依据。 本条例规定的食品安全国家和地方标准实施前，食品生产、销售和餐饮服务者可以按照现行食品卫生标准、食品产品标准生产、销售食品。 第二节 食品召回 第十三条 （食品召回制度）食品生产、销售和餐饮服务者应及时召回其生产、销售的不安全食品，并承担召回的相关费用。 第十四条（主动召回）食品生产、销售和餐饮服务者发现其生产、销售的食品存在不安全隐患，应当立即停止生产、销售或者使用，主动召回已经上市销售的不安全食品，并记录召回的具体情况，包括召回的数量、时间和地点等内容，并及时向原负责审批的食品安全监督管理部门报告。 第十五条 （强制召回）食品安全监督管理部门在监督检查过程中发现不安全食品时，应当责令该不安全食品的生产经营者召回不安全食品。 食品生产、销售和餐饮服务者应按照食品安全监督管理部门的要求召回不安全食品，并及时向其报告召回的具体行动情况。 第十六条 （召回行动的监督）食品安全监督管理部门应当加强对不安全食品召回行动的监督，并向社会发布召回的有关信息。具体管理办法由食品安全监督管理部门另行制定。 第三节 食品安全事故的预防和处理 第十七条 （食品安全事故应急预案）县级以上人民政府应当根据法律、法规和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区实际情况，制定本行政区域内的食品安全事故应急预案。 食品生产、销售者和餐饮服务者应当制定相应的食品安全事故处理方案，定期检查本企业食品安全保障措施的落实情况，及时消除事故隐患。 第十八条 （食品安全事故信息通报）各级食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门（含食用农产品生产监督管理部门，下同）应当定期对本部门的食品安全监督管理工作情况进行汇总分析，并向同级食品安全综合监督部门通报。 食品安全综合监督部门会同其他食品安全监督管理部门，定期对本行政区域内的食品安全形势进行综合分析。认为可能发生食品安全事故的，应当立即向本级人民政府报告，并向上级人民政府有关部门和可能受到危害的毗邻或者相关地区的人民政府通报。 接到报告或者通报的地方政府应当采取预防、控制措施，必要时发出食品安全预警或指引。 第十九条 （食品安全事故报告）县级以上人民政府应当建立健全食品安全事故报告制度，各相关职能部门应当完善食品安全事故报告制度。 任何单位和个人发现食品安全事故或重大食品安全事故隐患，应当及时向当地人民政府或食品安全监督管理部门报告，不得隐报、谎报、缓报。 收到报告的部门，确认属于重大食品安全事故的，应当在两个小时内向同级人民政府和食品安全综合监督部门报告。 第二十条 （食品安全事故处理）食品安全事故发生后，事故发生单位负责人应当立即按照食品安全事故处理方案对事故予以处理，防止事故危害进一步扩大，并立即向所在地政府或食品安全监督管理部门报告事故发生情况。 事故发生地的县级以上人民政府应当按照食品安全事故应急预案组织实施应急救援工作，各食品安全监督管理部门应当依照各自的职责及时采取应急救援行动。 第二十一条 （食品安全事故责任调查）发生重大食品安全事故，食品安全综合监督部门应当立即组织有关部门开展事故的查处和责任调查，并向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。 食品安全事故责任调查，除了应当查明事故单位的责任外，还应当查明负有审查批准和监督管理职责的行政部门的责任。 第四节 食品安全信息管理 第二十二条 （信息管理制度）县级以上人民政府建立食品安全信息管理和发布制度。 各级食品安全综合监督部门负责本行政区域内食品安全信息管理工作的组织协调，负责食品安全信息的汇总、分析和综合性信息的发布工作。 各食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门负责其职责范围内相关食品安全信息的收集、报告、分析和发布工作。 食品行业协会负责本行业内的食品安全信息的收集、分析和报送工作。 第二十三条 （信息平台）食品安全综合监督部门负责建立统一的食品安全信息平台。 食品安全监督管理部门应当在统一的食品安全信息平台上发布相关食品安全信息。 第二十四条 （信息通报、报送）食品安全监督管理部门之间应建立食品安全信息通报制度。 食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门应当按照规定及时向同级食品安全综合监督部门报送信息。 食品安全监督管理部门在向社会发布监督抽检结果前，应通报同级食品安全综合监督部门和其他相关食品安全监督管理部门。 第二十五条 （新闻发布）重大食品安全事故的查处情况、重大活动或重大节日期间的食品安全状况和食品安全警示信息应当由食品安全综合监督部门组织统一发布。 第二十六条 （信息发布要求）食品安全信息发布应当依法进行，做到准确、及时、客观、公正。 第二十七条 （食品安全信息发布内容）食品安全信息发布的内容包括： （一）食品安全法律法规和食品安全标准； （二）食品安全监测评价、预警和食品抽查信息； （三）食品安全监督管理信息； （四）不安全食品以及食品安全事故及查处信息； （五）其他食品安全信息。 第三章 食品生产、销售和餐饮服务 第一节 食品生产 第二十八条 （持证生产及其一般生产条件） 食品生产者应当具备国家规定的生产条件，依法取得许可证和营业执照。 第二十九条 （按标准组织生产）食品生产者应当按照标准组织生产。有国家或地方标准的，应符合国家或地方标准，无国家或地方标准的，应当符合经标准化主管部门备案的企业标准。 第三十条 （食品生产管理体系）食品生产者应当按规定建立食品安全管理体系，对食品生产进行全过程监控。 第三十一条 （原料验收）食品生产者应建立原料进货验收制度。食品原料验收合格后方可投入生产。禁止使用非食用原料生产食品。 第三十二条 （生产记录）食品生产者应当建立真实完整的生产档案，内容包括： （一）食品原料进货验收记录，载明食品原料的名称、规格、批号、生产者、供货者、购货数量、购买日期、保质期和储藏或者保管条件要求； （二）食品生产记录，载明投料情况、生产工艺参数和生产数量等； （三）食品检验记录，载明食品及原料检验情况和相关检验数据； （四）食品销售记录，载明食品销售对象、数量和日期； （五）不合格食品处理记录，载明不合格食品的生产日期、数量、原因和处理措施。 生产档案应当保存至食品保质期满后两年，不得伪造生产档案。 第三十三条 （出厂检验）食品生产者生产的每批食品必须检验合格后方可出厂、销售。不具备检验条件的食品生产者，应当委托有资质的检验机构对其生产的食品进行检验。 第三十四条 （食品标识）食品标签和说明书应当真实、清晰，符合法律、法规、规章的规定和强制性标准的要求，不得有虚假、夸大的内容，不得使用涉及疾病治疗、诊断功能的用语。 委托生产的食品应当标明受委托生产企业的名称、地址。 餐饮的管理制度 篇81、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。 2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。 3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。 4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。 1、保持营业场所桌椅等的.清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。 2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。 3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。 4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。 5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。 6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。 餐饮的管理制度 篇9为加强对各公司司机及押运员的就餐管理，同时为更好地服务于司机及押运员，及时准确地掌握司机及押运员的就餐人数，避免食堂饭菜的过剩和不足现象，特制定本管理办法： 一、报餐相关事宜： 1、自本制度下发执行之日起，凡要在我母站食堂就餐的司机及押运员必须按照本管理办法提前将就餐信息报至母站调度处; 2、报餐时间：每日上午10：30前报午餐;每日下午16：30前报晚餐; 3、就餐信息包括：牵引车牌照号码及就餐人员的姓名; 4、母站调度电话： 5、母站调度每日上午11：00及下午17：00将司机及押运员的报餐信息统计填表后送至食堂厨师处; 二、关于就餐费用的收取 若司机或押运员报餐后未就餐而给母站造成浪费的，我母站将采取如下措施： ①报餐即收取费用，无论是否就餐;若报餐后未就餐并拒绝支付费用的，我母站将通过与司机或押运员所在公司进行协商解决; ②若上述措施无法解决的，我母站将拒绝为该司机或押运员提供就餐并同时拒绝为该车辆的司机及押运员提供就餐。 三、本管理办法自20xx年5月1日生效执行，若有未完善处另行修改。 制止餐饮浪费管理制度2篇 一、用餐时间 1、员工餐厅开放时间 早餐：07：00——09：00午餐：10：30——13：00晚餐：16：30——19：00夜宵：23：00——24：30 2、除按行政班时间上班的'员工外，其他岗位的员工须实行轮岗就餐制，确保不空岗。 二、就餐卡 1、就餐卡由人事行政部统一办理发放。员工如遗失就餐卡须及时向人事行政部报失补办，补办前的损失由员工本人承担，员工须承担工本费30元/张。 2、员工须凭员工就餐卡就餐，如有无卡强行就餐者，记较严重违纪。 3、员工就餐卡仅供员工本人使用，如有转借他人使用者，记较严重违纪。 三、就餐管理 1、员工须自觉爱护食堂内的餐具及公共设施，如有损坏，须照价赔偿。 2、员工用餐后须将餐具放到食堂指定地点，不得把餐具带出食堂。 3、员工须自觉珍惜粮食和食物，按需取餐，杜绝浪费。如有浪费食物者，按以下规定处罚： 3.1每浪费一次食物，罚款50元，年终考评分数扣一分。同时： 3.2浪费一次食物的，一年内工资不得晋级、职位不得晋升; 3.3一年内累计浪费食物两次者，两年内工资不得晋级、职位不得晋升; 3.4一年内累计浪费食物三次以上者(含三次)，《劳动合同》期内工资不得晋级、职位不得晋升，直至解除《劳动合同》。 4、原则上，食物不得带出食堂食用，如有特殊情况，经食堂管理人员同意后，方可带出。如有违反者，记一般违纪。 5、员工应自觉遵守食堂就餐秩序，取用饭菜须依次排队，不得争先恐后，不得插队。 6、员工应自觉维护餐厅的清洁卫生，须保持桌面清洁，不得乱倒乱吐饭菜残渣。员工用餐后须将残渣倒到餐厅的垃圾桶内，如有乱倒乱扔者，记一般违纪。 7、员工就餐完毕应及时离开食堂，方便其他员工使用餐位。 8、员工食堂内严禁吸烟，员工不得随地吐痰，不得大声起哄、吵闹，要做到文明用餐。 9、员工在食堂就餐须文明着装，不得赤膊或穿着沙滩短裤、拖鞋、短背心等不雅服饰。 四、检查职责 1、各部门负责人负责抽查，每月轮值一次，轮值顺序为：人事行政部、财务部、客服部、工程部、安全部。 2、对违反本规定员工，由各部门负责人当场签发《违纪过失单》，报公司审批处理。 五、本规定由公司人事行政部负责解释，自20xx年6月1日起生效。此前相关规定内容与本规定不同的，以本规定为准。 餐饮的管理制度 篇101、每日进货的鲜、活货类,由餐饮部于进货前一天将填写好的请购单送交采购部主管人员审批后交食品采购组办理(特殊情况或特殊品种可由仓管部作适当库存)。 2、季节性食品请购须由使用部门向采购部填交请购单,由中、西餐行政主厨签名批准后,交仓管部和采购部及时办理,结束时应由行政主厨下达停止采购单给仓管部,由仓管部通知采购部停止采购。 3、计划外的急购申请,须由使用部门向采购部门填制请购单,由中、西餐行政正、副主厨签名批准同意后,交采购部及时办理。 4、非采购部人员对客户下达的采购命令,一律无效。 5、属于仓管部正常库存的货物采购,采购员须将三份以上的'报价报采购部经理审定后,方予办理采购。 6、同客户每天送货的鲜、活货类(包括鲜活海鲜),实行定期定价。各客户于定价前两天报价给采购部经理,然后由采购部经理召集食品采购员共同定价,定价表一式影印若干份,交由有关部门和人员作计算成本和核查价格之用。 7、干货、海味、糖、油、米、面及其制品等,则每月为一期限,方法同上。 8、采购部食品采购组根据餐饮部填制的各类品种、数量请购单进行购买。 9、食品采购人员落实采购计划后,须将供货客户,供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管部,以便仓管验收。 10、验收手续按仓管部的管理细则办理,仓管部应及时将验收情况通知采购部,以便及时处理,保证供应。 11、财务部成本核算组每月报表定于次月5日前一式两份送餐饮部经理一份,财务总监一份。 12、仓管部人员须根据仓管部验收细则严格验收进仓物料,如发现规格、质量、数量等问题,应拒绝收货。 13、如需退换货的,由仓管人员填写“商品到货验收报告”,经该部经理或主管签名同意后交采购部办理退换货手续。鲜活货物如发现问题,就尽量在当天内,提出输退换货手续,愈期由仓库负责处理。 14、所有物料验收合格并办妥进仓手续后,所发生的质、数量、规格等问题,由仓管部负责处理。 15、食品采购原则上须要求货主送货上门,特殊品种或特殊情况,须到市内各车站、码头、机场提货的,均由仓管部负责。 16、提货具体要求是采购负责有关的提货单、发货单位、地址、电话、联系人等资料一并交仓管部储运组签收,并办理提货手续。 |
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