| 标题 | 关于餐饮管理规章制度 |
| 范文 | 关于餐饮管理规章制度（通用17篇） 关于餐饮管理规章制度 篇1第一节：什么是六t [餐饮业现场管理(六t实务)]是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。 第二节:什么是天天处理 天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。 天天处理的要领: (1)马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。 (2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量:六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量:六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。 (3)对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。 (4)许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。 (5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。 (6)天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如:一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。 天天处理的步骤是: a.现场检查 b.区分必需和非必需品 c.清理非必需品 d.非必需品的处理:抛掉或回仓 e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。 第三节:什么是天天整合 天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最短时间可以获得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。 实施步骤是:分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。 天天整合的要领: (1)物品存放要做到有(名)有(家)所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都有贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线摆放。 (2)每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图)，都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。 (3)文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。 (4)天天整合的目的是:30秒内可取出及放回文件和物品。 天天整合的推进: (1)分析现象:要分析人们取放物品时会花很长时间的原因:主要是: 1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么 2存放地点太远 3存放的地点太分散，物品太多，难以找到。 4不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析 (2)物品分类:按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。 (3)决定贮存方法:根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。 (4)切实实施:按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有(名)有(家) 第四节:什么是天天清扫天天清扫的涵义 整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。 天天清扫的要领: (1)各级领导以身作则。各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。 (2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角，制订清洁和维修的标准和检查表。 (3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。 (4)使清洁和检查容易:天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。 针对餐饮业的实际还要求达到:厨房地面无水无油污;食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池;生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和温度达到卫生规范标准;防鼠防潮、通风及温度计设备;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫;餐厅有良好的通风系统，无油烟味;专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。 第五节:什么是天天规范 天天规范的涵义:重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。一个企业要推行[餐饮业现场管理(六t实务)]，必须先实行前三项:即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3t进行到底，另一方面将前3t的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3t的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。 天天规范的要领: (1)将前3t实施的成果制度化规范化。 a要建立经常性的培训制度。 b要建立经常性的激励制度。要设置[餐饮业现场管理(六t实务)]墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。 c要建立经常性的奖惩制度。要对实施(六t实务)的情况进行经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题要及时解决，屡教不改者要进行惩处。 (2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称为看得见的管理，或一目了然的管理，这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。 (3)要增加管理的透明度。 a清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。 b设置现场工作指引的标识。 (4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。 a，现场直线直角式布置，安全通道畅通。 b，消防安全要求规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置 c，用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理敷设，不准乱接乱拉电线。 d，个人操作安全要规范化托运生物要有重量限制，超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。 e，各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。 (5)要扩大到企业管理各项目标的规范化。 a，节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。 b，品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清楚明白。 c，环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境，要使每个员工都注意爱护。 第六节:什么是天天检查天天检查的涵义:创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4t要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。 天天检查的要领: (1)要有保证能持久推动前4t的组织架构。总经理要担当持续推行[餐饮业现场管理(六t实务)]的第一负责人 (2)企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。 a，履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。 b，达到企业要求的着装和仪容仪表标准， c良好服务态度的标准和沟通训练。 d每天收工前五分钟行六t(自己定6点内容表) e，今天的事今天做 (3)编写和遵守员工(六t实务手册)。 (4)要定期进行[餐饮业现场管理(六t实务)]审核。 第七节:什么是天天改进 天天改进的涵义:[餐饮业现场管理(六t实务)]并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5t就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5t之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。 关于餐饮管理规章制度 篇2验证：在接到采购人员或者售货单位交来的货物后，应先根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进行检验；没有固定规格、型号和包装的，以重量记价的要称量检验；需要用感官进行检验的，还要根据不同商品各自的感官特征进行检验；需要借助其它设备进行检验的，要使用相关设备作检验；需要送专门检验机构检验的，送专门检验机构检验。具体要求如下： 一、验收中须详细核对物料申购单：凡未办订购手续的不予受理。首先，核对实收受原料是否与申购单、送货单相符，包括物资入库通知单订货合同；供货单位提供的质量证明书或合格证、装箱单、检测单、发货明细表；运输单位提供的运单，入库或在运输途中发生残损记录等。但对照发票核对食品容易疏忽，还须仔细核对其质量和数量，对有怀疑的食品应请使用部门的专业人员来判断。 二、根据送货单（或发票）检查进货：凡送货单（或发票）与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符的不验收。数量不符，但与实物名称、型号、规格、质量相符的可按实际验收。发票没有，只有送货单随货物一起送到的原材料，可开具收据验收，注明实收数量。 三、验收并受理货品 1、验收数量：根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或过磅或检测，以准确地测出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10%——20%者外，其他应采取全验的方法，以确保入库物资数量的准确。 2、检查质量：一般只作物资的外形的外观质量的感官鉴别。购进物品已损坏的不收；食品原材料和调料气味不正、腐败变质的不收，型号、规格不相符的不收。 3、检查包装物：基本要求是一般性货物少验，贵重易碎品多验；包装完整的少验，包装破损的多验；本地产品少验，外地新产品多验；易受潮变质的多验；混装物品全验，以保证入库物品无损坏、无变质。 4、凡自行采购而又未送交验收员查检的货物，拒绝补签和开验收单。但由于急用而上级批准的另作处理。 5、送库储存：验收后的物品需送入仓库存放。如需急有的要由仓管及时开具入仓单和出仓单，以便于盘点。 6、填写有关报表。 关于餐饮管理规章制度 篇3一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 关于餐饮管理规章制度 篇4一、目的 为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。 二、资料 （一）食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（个性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。 （二）预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。 生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的`工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。 3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 （四）预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。 （五）预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。 三、考核 1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关处罚规定执行。 四、本规定自下发之日起执行。 关于餐饮管理规章制度 篇5第一章 总 则 第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。 第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。 第二章 餐厅管理 第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。 1.办公室管理职责： (一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规; (二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施; (三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约; (四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚; (五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。 2.员工监视权利： (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复; (二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。 第三章 服务要求 第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。 第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、 税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。 第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。 第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。 第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。 第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。 第四章 食品卫生 第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。 第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。 第五章 餐饮用具的使用 第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。 第十四条 应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。 第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。 第十六条 做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。 第六章 附 则 第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责： (一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责: 1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。 2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。 3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。 4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。 5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。 关于餐饮管理规章制度 篇6(一)餐饮部办公会制度 餐饮部办公会每周星期一、星期六中午召开二次，由餐饮部主持，部门负责人出席。经理缺席时，由授权委托人主持会议。 餐饮办公会内容： 1.研究酒店的重要指示、规定。 2.各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。 3.讨论餐饮发展规划、改革方案。 4.讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，及工作计划与总结。 5.讨论餐饮的重大经营促销活动。 6.讨论餐饮人事安排及人员调整。 7.讨论员工重大奖惩事项。 8.讨论研究其他酒店餐饮的新动态。 (二)部门例会制度 1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持。 2.例会参加人员：总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书。 3.例会每周二召开，会议时间根据内容而定。 4.例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元。 5.例会内容： A.各部门负责人汇报上周工作落实情况。 B.餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。 C.布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 D.下达酒店领导对部门工作指示。 (三)餐饮晨会制度 1.餐饮晨会每天上午十点召开，前台由副经理、后台由总厨师长主持召集，会议时间控制在半小时内。 2.会议出席人员：各部门负责人，如负责人因事不能出席，应指定副职参加。 3.会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。 4.会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断，并明确分工落实。 5.会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求。 (四)班前会制度 1.餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、大堂吧、中西厨房、粗加工。 2.班前会由厨师长、主管主持。 3.班前会出席对象：各班组当班全体员工。 4.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟。 5.班前会主要内容： A、检查员工仪表仪容、个人卫生。 B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。 C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。 D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。 (五)文件传阅制度 各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。 (六)内部资料存档保管制度 1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。 2、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管(将名单报办公室)。 3、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。 4、部门下发、转发资料的保管年限规定： A.一般性文件(普通通知)保管年限为半年。 B.保密性文件(酒店/部门规章制度及有关规定)保管年限为三年以上。 5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责任。 (七)经营预算与经济分析管理制度 1、经营预算 (1)餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。 (2)餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平;食品原材料、物料消耗成本;员工数及相关费用等。 (3)经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。 (4)预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。 (5)预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。 (6)对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经经理审批后上报总经理与财务经理。 2、经济活动分析 (1)经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。 (2)经济活动分析的主要内容为： A.客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。 B.餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。 C.食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。 D.经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。 E.经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。 (3)部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬;季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成;年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。 (八)食品毛利核算制度 1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。 2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。 3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。 4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。 5、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。 6、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。 7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。 (九)财物管理制度 1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。 2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。 3、清点时应核对帐册，做帐目相符。 4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。 5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。 6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。 A、音响设备保养及使用制度 1、由指定的专人负责音响设备的控制和使用。 2、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。 3、音响设备及附件存放在指定的位置，不得擅自移动。 4、各餐厅音响设备不能私自外借，须报部门批准方可，而且应有外借和归还手续。 B、餐具管理制度 1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据餐厅最大接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领取物品(特殊任务例外)。 2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。 3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。 4、管事部必须严格执行财务部有关规定，即损耗数按接待人员计算，损耗率应小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙签、筷套等低值易耗品，对不锈钢餐具按价赔偿)。 5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接，若操作洗碗过程中不慎造成损坏，必须填写损耗报表，并有主管、领班签字方能认可。反之，因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿。 6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会计处若属损耗数统一由餐厅经理或领班填写损耗报表。超出正常损耗数经查明原因，分清责任并由责任者赔偿经济损失，如责任不明确，则在该部门内摊派，由班组或餐厅集体承担造成的经济损失。 7、部门与部门之间因营业需要借用餐具，必须凭借条方能借给，归还时必须严格清点。若发现少于原借用数量应说明原由，并及时填写损耗数，由部门经理签字方可有效。 8、本餐厅任何低值易耗品(餐具，器皿，不锈钢餐具，托盘)一律不准外借;特殊情况必须报餐饮办公室经理批准，否则按私自挪用论处。对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具，如该服务员下班则移交下一班，落实到人，不能及时回收造成损失，由责任者赔偿。 9、本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物;对上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5元，重者按物品的价值论处。 10、各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强、损耗低于1%者，给予奖励，奖励数在1%内。 (十)安全管理制度 按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。 1、餐厅、大堂吧、商务吧 (1)如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。 (2)营业前，主管对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。 (3)发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。 (4)营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物吕遗忘在餐厅，应立即交还客人。 (5)服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。 (6)各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。 (7)营业结束后，应把所有火种隐患(烟头和燃剩余的蜡烛、固体酒精等)熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。 (8)如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。 2、厨房 (1)厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。 (2)开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。 (3)使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。 (4)经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。 (5)加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。 (6)餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人员、财物和自身的安全。 餐厅服务员安全责任制度 餐厅服务员对于下列各项治安安全规定负有直接责任： 1、服务员应积极协助公安机关和保安部工作，如实反映情况。 2、顾客遗留物品或钱财，应及时上交保安部，并设法寻找失主。 3、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防盗。 4、服务员不得利用工作之便乱拉私人关系，不得无故进入客人房间。 5、服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架和有伤风化的行为。 6、服务员在餐厅发现可疑物品及不明物品，切勿摆弄和移动，应及时通知保安部妥善处理。 7、服务员在收取台布或打扫餐厅时，应注意发现火种隐患，下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品，关闭电器和门窗。 8、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部。 9、如发生突发事件，应按应急预案进行，并服从指挥。 (十一)卫生管理制度 1、个人卫生 (1)从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。 (2)保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。 (3)不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。 (4)不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。 (5)就餐前或如厕后，必须洗手。 2、服务卫生 (1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。 (2)保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。 (3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。 (4)取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。 (5)保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。 (6)严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。 (7)做好电话机每日清洁消毒工作。 3、厨房食品卫生 (1)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。 (2)厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。 (3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。 (4)进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。 (5)非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。 (6)专间备有“三不”(消毒水、洗涤水、过滤水)，上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。 (7)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。 (8)食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。 (9)内禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。 (10)洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。 (11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。 (12)冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。 (13)厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑螂、无鼠迹。 (14)保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。 (15)每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。 (16)厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。 餐厅员工仪容仪表规定 1、营业时，员工必须精神饱满，注意力集中，规范站立、礼貌服务。 2、必须整洁穿着上岗工作服，佩带胸卡、系好领带(结);注意服装要求无掉 钮扣、无脱线或有破洞现象。 3、皮鞋须刷亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮。 4、上岗不准戴首饰，如戒子、手链、手镯、耳环、项链等。女员工化妆不可浓 艳，不可使用香水。 5、每天保持头发清洁、光亮;发型美观大方，按饭店统一要求修剪发型。 6、每天保持手、面、口腔、脚、身体等部位的清洁卫生。指甲不染不蓄、甲缝 中无污垢。尤其在服务前要清洗双手。 7、凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。 8、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。 9、站立服务时，身直、抬头，目平视，双手自然下垂;走路时姿态端雅，步履 轻盈，节奏稍快。 10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。 餐厅清洁卫生标准 1、门、窗：门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污迹。 2、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净(注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面)。 3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。 4、地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。 5、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。 6、服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。 7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。 8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、不破损。C：不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁光亮，不变形。 9、送餐车：使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光。 10、台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。 11、布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中。 12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖(八成新以上)，不得涂改、污染菜单、酒单。 13、背景音乐：餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅气氛。 注：“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明光亮。“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁无尘垢。 食品卫生制度 1、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子。 2、保持冰箱的整洁卫生，实行分类保管、生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。 3、厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开。 4、不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。 5、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。 6、工作结束后，调料容器加盖。 7、冷盆间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。 8、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。 9、冷盆间设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水，并备三块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作。 10、每天实行定时紫外线消毒制度。 11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。 12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。 (十二)酒水管理制度 1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。 2、领饮料时必须将品名、数量(大写)填写清楚，交餐厅主管签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。 3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水部主管或领班验收复查，并在黄联单上方签字;若(验收时)缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。 4、营业前酒水员必须将每瓶(听)饮料擦干净;营业时酒水员凭小票发放饮料;每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并作好记录。每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。 5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。 6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。 7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法(如茶水充当酒水)，一经发现，按实数对当事人从严处罚。 8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。 9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。 (十三)餐饮服务工作质量管理制度 1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。 2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。 3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。 4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。 5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。 6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。 7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。 8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。 (十四)海河鲜、粗加工及贵重原料的领用制度 1、除鲜活原料外，所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后，方可上报审批。 2、鲜活原料申购单由各厨师长隔天下午15:00前报采购部。 3、申购单一式三份，各厨师长签单才有效，一份交采供部进行份量验收，一份交粗加工进行质量验收，一份各厨师长留存进行盘点。 4、领仪器原料必须按规定填写填料单，各厨师长签字有效。 5、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)由发货人根据领料单发货。 6、若实际发货数量不足，申领数必须在领料单上写明实发货的数量。 7、各厨房在领完货后，必须经收货人验收并签字。 8、采供部根据粗加工申购原料的汇总，于第二天下午1：00交各厨师长再签字，必须本人亲自签字，及粗加工主管签字。 9、海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效。 10、贵重物品的申领如鱼翅、鲍鱼、燕窝、虫草等必须由总厨签字后，方能申领。鱼翅最多一次申领5斤，燕窝最多一次领2市两，虫草最多一次领1市两，并将销售情况跟踪反映。 (十五)厨师按级上灶管理制度 1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。 2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。 3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。二灶厨师的级别，又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。 4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是：分别由四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。 5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。 6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。 7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。 8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作;如发现质量问题，由厨师长负责查究。 (十六)食品研究工作制度各部门领料单必须专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必每日干货、冻品领料单凭证汇总上交餐饮部，海鲜与粗加工领料单，由所有领用物品必须保质保量，对无厂名、无出厂期、保持期、无商标的验收人员发现进货质量不符合规定，应请采供部退货。须按编号保存。计财部汇总交餐饮部。原料，各厨房可拒领。 1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，饭店餐饮部应在餐饮经理直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、主管、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。 2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。 3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。 4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。 5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。 6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮经理批准后组织实施。 (十七)餐饮客史档案管理制度 1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。 2、客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。 3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮经理同意，其他无关人员不得查阅。 4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。 5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。 6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。 7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。 8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，供餐饮部领导作为分析和了解市场的依据。 9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案内。 10、 (十八)厨师、员工部门培训制度 1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由经理总抓，总厨由宴会销售部专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放，餐饮办公室备份。和二级部经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。 2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则。 3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。 4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、主管从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。 5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。 6、厨师岗位提高培训，可采用师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。 7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。 8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。 9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。 (十九)办公室休息日、节假日值班制度 办公室人员统一休息星期日。 星期日留值班经理值班：根据授权范围主动积极地处理各种问题。遇重大、紧急情况或授权范围以外的问题，必须及时请示餐饮部经理，按领导意图处理，以免延误;遇有宾客投诉，及时妥善处理，并报餐饮部经理。 (二十)员工考勤制度 1.餐厅服务员和厨房厨师考勤由主管和厨师长负责，主管和厨师长考勤由副经理和总厨师长负责，经理和总厨师长考勤由餐饮部经理负责或委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在员工考勤表上。 2.员工考勤表每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，在每月一日交餐饮部办公室，由餐饮部秘书汇总报餐饮部经理审阅认可后，报人力资源部，作为工资造表和发放员工工资的依据。 3.员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。 4.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无故早退;下班后不得在店内逗留;如需调换班次，事先应征得主管领导同意。 5.员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确闪的指定医院的病假证明，方可准假。 6.员工因私请假(包括婚事、丧事、探亲等)，均应事先提出申请，经餐饮部经理批准后，再报人力资源部审批认可。 7.员工如无故旷工未上班者，超过1天报餐饮部办公室，超过3天报人力资源部。 8.主管级以上的人员休假要严格遵照已确定的日期，不得擅自调换，如需调换提前一天上报进行登记。 9.因工作需要或其它原因没有正常休息，须上报办公室进行登记，以便调休时备查。 10.因家住外地需集中休息的，提前知会办公室报批，以便工作能正常运转。 餐饮部考勤扣款标准： 1.迟到30分钟以内，扣1天工资的20%，超过30分钟，扣半天工资。 2.旷工1天扣3天工资。 3.请假(事假、病假)1小时内算迟到1次，请假1天扣1天工资。 (二十一)人事管理制度 1、劳动定员管理 (1)定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报饭店领导核定。 (2)定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。 (3)为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。 2、人员调配管理 (1)对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理。 (2)本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。 (3)技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报饭店领导批准后进行。 3、员工技术等级考核和专业职称评定管理 (1)员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业(工种)统一划分为初、中、高三个等级。 (2)初级工和中级工由饭店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。 (3)技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。 (4)在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加饭店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业(工种)应考人员名单，并做好考核前的培训工作。 (5)饭店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务，经管区和部门研究讨论，报饭店考核委员会批准，可下浮其技术等级。 (6)技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定进行。 (7)本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好模底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工思想工作。 4、员工档案管理 (1)员工档案分人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更，家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。 (2)员工工作档案由部门负责管理，从员工进店工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随转移，因故离开饭店，其工作档案不作转移，由人力资源部按规定处理。 关于餐饮管理规章制度 篇71、除公司司机记帐外，其他员工凭饭票就餐，一律不准欠帐。 2、未经行政副总或经营副总批准，客人、租车司机不准就餐。 3、不准提前开饭，到下班时间后方可开饭。 4、打饭必须自觉排队，任何人不允许插空或让人替打。 5、员工应自觉保持食堂卫生，不准随意在桌上或地上泼水、倒饭、乱扔赃物等。 6、伙房里屋内，闲人不准进入。 7、餐厅座上，一律不站人。 8、餐厅电视机由专人负责，其他人不准乱动。 9、餐厅大桶开水，只许饮用，不准刷碗。 10、食堂炊具必须保持清洁，应经常刷洗。 11、炊事员必须保证员工的开水供应。 12、炊事员需每日饭后打扫卫生，应做到地面、桌上无馍皮、饭菜等。 13、严禁出售变质饭菜，必须保证饭菜的质量、数量及价格。 14、炊事员必须保持个人卫生，开饭前需系围裙并洗手。 15、食堂剩余饭菜若不变质，可以出售，但价格必须减少，且需向员工说明。 16、炊事员应每月向员工公布本月盈亏情况。 17、炊事员必须提前向员工公布下一餐菜谱。 18、就餐时必须按号入座，错号错位罚款5元。 19、员工剩余饭菜应倒入餐厅外大缸内，不准乱泼。 20、餐厅卫生从有责，以上十九条规定，若有违反视其严重性予以5——100元罚款。 关于餐饮管理规章制度 篇8一、餐厅基本管理制度 1、仪容仪表制度 a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持整洁干净。 b、头发需整齐干净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。 c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色 d、男的胡子需修剪整齐干净。 e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。f。言行举止应表出现愉快，殷勤而有礼，女员工适宜淡妆 2、更衣柜制度： a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用 b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由办公室安排并照价赔偿。 c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。 d、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。 e、不得与他人私自更换更衣柜。 f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。 g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。 3、准备工作 a、整理仪表；上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、，指甲、手指、口气等敏感的.卫生环节。 b、调节心情；静气地调节好不愉快的情绪。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。 c、为保证公平、公正、合理，参加评选人选为经理、大堂经理、部长、服务员代表，评选时间为每月一次。 关于餐饮管理规章制度 篇91.员工餐厅每天为上班员工免费福利工作餐三餐。即：早：7:30-8:00午：12:00-13:00晚：6:00-7:00. 2.打饭时，必须遵守秩序自觉排队，服从食堂人员管理；不得争先恐后，不得敲盆喧哗等不文明行为。 3.员工自备餐具，可根据自己的饭量打饭，严禁剩饭和倒饭，以造成不必要的`浪费。 4.用餐时不得把菜渣、骨头、纸巾等乱丢乱扔，若有掉落在地板上的应及时清理干净，餐后收拾在本人的餐具内，倒在规定的垃圾桶内，并将餐具洗净放入消毒柜中，摆放整齐。 5.爱护公物文明就餐，不得在餐厅争执哄闹，大声喧哗；非餐厅工作人员不得随便进入厨房。 6.就餐人员不许把饭菜端回宿舍或车间用餐，更不许把公共餐具拿出食堂或宿舍占为己有。 7.餐厅内不准抽烟，随地吐痰，做到文明用餐。 8.如有违反以上规定者，厂部有权给予处理，发现一次罚款50元，罚款从当月工资中扣除，情节严重者，屡教不改者，给予通报批评或除名处理。 关于餐饮管理规章制度 篇10为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度: 一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。 二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。 三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。 五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。 六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。 七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。 八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。 九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。 十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作 关于餐饮管理规章制度 篇11(一) 餐饮各岗位职责： 1、餐饮部经理岗位职责： 1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展; 2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种; 3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费; 5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量; 6) 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制; 7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况; 8) 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入; 9) 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议; 2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率; 3) 参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示; 4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题; 5) 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉; 6) 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务; 7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、 中餐厅经理岗位职责： 1) 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求; 2) 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精; 3) 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录; 4) 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题; 5) 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗; 6) 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒; 7) 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作; 8) 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1) 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录; 2) 每日班前检查服务员的仪表、仪容; 3) 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作; 4) 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准; 5) 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映; 6) 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报; 7) 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据; 8) 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平; 9) 如有VIP客人要亲临现场服务; 10) 积极完成经理交派的其它任务。 5、中餐厅领班岗位职责： 1) 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成; 2) 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务; 3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种; 4) 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风; 5) 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁; 6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况; 7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。 6、中餐厅迎宾员岗位职责： 1) 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢; 2) 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续; 3) 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听; 4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感; 5) 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问; 6) 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸; 7) 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心; 8) 责做好指定范围公共卫生。 7、中餐厅服务员岗位职责： 1) 服从领班领导，做好餐前准备工作; 2) 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量; 3) 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度; 4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务; 5) 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单; 6) 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换; 7) 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量; 8) 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。 8、中餐厅传菜员岗位职责： 1) 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备; 2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员; 3) 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房; 4) 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送; 5) 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速; 6) 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系; 7) 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作; 8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作; 9) 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务; 9、管事领班岗位职责： 1) 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行; 2) 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理; 3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作; 4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用; 5) 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失; 6) 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。 10、洗碗工岗位职责： 1) 在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生; 2) 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液); 3) 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗; 4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放; 5) 服从安排，遵守各项管理制度; 6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。 11、厨师长岗位职责： 1) 负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作; 2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格; 3) 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制; 4) 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作; 5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作; 6) 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求; 7) 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点; 8) 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作; 9) 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况; 10) 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 12、副厨师长岗位职责： 1) 配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。 2) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场; 3) 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做; 4) 控制食品成本，合理使用各种原材料; 5) 检查验收计划进入的一切货源; 6) 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案; 7) 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求; 8) 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。 13、烧腊岗位职责： 1) 协助大厨做好日常工作，管理好出品间; 2) 负责出品间人员的卫生及考核工作; 3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品; 4) 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖; 5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作; 14、厨师岗位职责： 1)炒锅的岗位职责： a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算; b. 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品; c. 早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者; 2)砧板岗位职责： a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算; b. 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用; c. 所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法; d. 按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作; e. 有计划地做好货源计划。 3)上什岗位职责： a. 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作; b. 负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等) 4)打荷岗位职责： a. 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型; b. 早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档; c. 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工; 5)水台岗位职责： a. 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理; b. 懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术; c. 掌握各种牲口的起货成率; d. 掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁; 6)熟食间岗位职责： a. 负责斩、切熟食品种; b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘; c. 掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型; d. 有良好的卫生“五、四“制度。 15、点心部岗位职责： 1)熟笼岗位职责： 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制; 2)煲粥岗位职责： 负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。 3)煎炸岗位职责： 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制 4)办馅岗位职责： 负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛 (二)中餐宴会服务程序： 1、准备工作： 1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。 2)了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。 3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。 2、迎接客人： 1)站在厅房门口迎接客人; 2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临! 3、入座： 服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。 4、上毛巾： 服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。 5、斟茶： 1) 按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。 2) 茶水斟倒4/5杯即可 (三)自助餐宴会服务程序： 1、准备工作： 开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。 2、迎接客人： 客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。 3、服务饮料： 询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里; 4、开餐服务： 1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下; 2)随时为客人添加饮料，更换烟缸; 3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来; 保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品; 5、服务咖啡和茶： 1) 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶; 2) 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上; 3) 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务 6、送客： 宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开 (四)西餐服务程序： 1、准备工作： 1)了解订单情况; 2)摆好餐位; 3)整理好餐具; 2、检查工作： 检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。 3、迎客： 手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。 4、带位： 用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。 5、示座： 1)迎宾员询问客人是否满意位置。 2)拉椅请座。 6、送餐牌： 服务人员翻开餐牌送给客人。 7、问饮品： 用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。 8、点菜： 备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜;准备好后问客人：先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗? 9、落单： 将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。 10、上菜： 将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。 11、问甜品咖啡或茶： 1)用完餐后，顺势推销餐后甜品; 2)然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。 12、收碟： 在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗? 13、准备帐单： 将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。 14、结帐： 用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。 15、收尾： 1)查看是否有遗留物品; 2)按程序清理餐具;清理现场。 (五)酒吧咖啡厅服务程序： 1、迎宾(同西餐标准相同); 2、带位(同西餐标准相同); 3、示座(同西餐标准相同); 4、递酒牌： 服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料; 5、落单： 将客人所点酒水注明; 6、出酒水： 用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要; 7、准备帐单(同西餐标准相同) 8、结帐(同西餐标准相同)。 (六)接受客人用餐预订： 1、问候客人： 1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam” 2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务; 2、接受预订： 1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间。准确、迅速地记录在订; 2)问客人对就餐是否有其它特殊要求; 3)如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。 3、重述客人预订： 用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。 4、电话预订： 如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。 5、通知有关人员 1)通知当班领班按预订人数摆台; 2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。 (七)送餐服务程序： 1、接听电话： 订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗? 2、点菜： 仔细聆听并复述客人菜式。 3、送餐： 订餐员将写在菜单上，交给送餐员;送餐员备完菜后，送至宾客。 4、结帐： 送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。 5、交帐： 送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。 6、收回餐具： 送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。 (八)餐前检查制度： 1、餐前餐厅摆台及桌椅检查： 1)圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上; 2)各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上; 3)各餐具间距离相等; 4) 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。 2、餐前餐厅内卫生检查： 1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如; 2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物; 3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布; 4)地毯干净; 3、餐前服务边柜检查： 1)边柜内备齐开餐所用的餐具; 2)边柜内餐具分类摆放整齐; 3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。 4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐： 1)开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换(电话通知后补请修单)保证开餐时所有照明设备工作正常; 2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间; 3)午餐前半小时开背景音乐开关。 5、开餐准备： 1)开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油; 2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。 6、检查宴会预定摆台： 1)所摆餐位要符合宴会预订人数; 2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净; 3)鲜花新鲜，插制美观; 4)宴会指示牌干净，且内容正确; 7、打开餐厅门： 每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。 (九)中餐派菜服务程序： 1、桌面分菜： 1)准备用具： a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙; b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙. 2)分菜： a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜; b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上; c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前 3)上菜： 上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送; 2、服务桌分菜： 1)准备用具： 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具; 2)展示： 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜; 3)分菜： 分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中; 5) 上菜： 菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。 (十)香烟服务程序： 1、准备工作： 1)客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟; 2)准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴; 3)按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度; 4)将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面; 2、香烟服务： 1)从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟; 2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米; 3、为客人点烟： 1)注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离; 2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。 (十一)甜食服务程序： 1、订甜单： 1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食; 2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间; 3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员; 2、准备工作： 1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘; 2)准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则; 3、甜食服务： 1)甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字; 2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则; 3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。 (十二)客人投诉处理： 1、接受客人投诉： 1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待; 2)表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来; 3)倾听或向客人了解投诉的原因; 4)真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执; 5)不得进行推卸责任式的解释。 2、处理投诉： 1)了解客人最初的需要和问题的所在; 2)找有关人员进行查询，了解实际情况; 3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求; 4)与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受; 5)向客人道歉; 3、善后处理： 1)问题解决后，再次向客人致歉; 2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。 (十三)点菜程序： 1、征询： 服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜; 2、推荐： 1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受; 2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐; 3)必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。 3、填写菜单： 1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚; 2)点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果; 3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。 4、重述菜单： 为客人重述点菜单内容，以获得客人确认; 5、送出菜单： 1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上; 2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。 (十四)点酒水程序： 1、征询： 服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水; 2、推荐： 1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受; 2)要有推销意识，及时推荐高档酒水; 3)必要时向客人提出合理化建议。 3、填写酒水单： 1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚; 2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。 4、重述酒水单： 客人重述酒水单的内容，以获得客人确认; 5、送出酒水单： 1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上; 2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。 (十五)更换餐具程序： 1、准备工作： 1)客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备; 2)一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘; 3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。 2、更换餐盘： 1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?” 2)得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中; 3)将干净的餐盘放在原位; 4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。 (十六)结帐程序： 1、为客人拿帐单： 1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单; 2)服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确; 3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!” 2、请客人签单： 1)如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字; 2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人; 3)将帐单送回收款员处。 3、信用卡结帐： 1)收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅; 2)将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致; 3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人; 4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。 4、现金结帐： 1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员; 2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人; 3)服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人; 4)客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。 5、支票结帐： 1)如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员; 2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人; 3)如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。 6、结帐后的服务： 如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。 关于餐饮管理规章制度 篇12第一章 总则 第一条 为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。 第二条 本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。 第二章 会计核算原则、科目及报表 第三条 本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。 第四条 本公司实行分级核算、按部设帐。 第五条 本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。 第六条 公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。 第七条 本公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非总经理同意，任何人不得随意改变。 第八条 本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。 第九条 本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。 第十条 本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。 第十一条 本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采用备用金定额管理制度，根据具体情况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。 第十二条 本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。 第十三条 本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法进行核算。 第十四条 本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法，所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。 第十五条 本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点，盘盈的存货冲减当期费用，盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后，计入当期费用。 第十六条 本公司的固定资产是指单位价值在20__元以上，使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等；或虽不属于经营用设备，但单位价值在20__元以上，并且使用期限超过2年的物品。 第十七条 本公司的固定资产折旧，采用平均年限法计提，净残值率按固定资产原值的3%确定，固定资产折旧年限按以下规定执行： （一）房屋为20年； （二）通用机械及其它设备为10年； （三）电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。 第十八条 本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内减少或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。 第十九条 本公司所发生的固定资产修理，直接计入当期费用。 第二十条 公司出售或清理报废固定资产变价净收入（变价收入、残料价值减去清理费用后的净额）与固定资产净值（原值减累计折旧）的差额，计入营业外收入或者营业外支出。 第二十一条 公司盘盈的固定资产，按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入；盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。 第二十二条 本公司长期待摊费用—开办费即在筹建期间发生的费用，从开始生产经营的当月一次性进入期间费用；年底在申报所得税税前扣除时，应从开始生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。 第二十三条 本公司在经营过程中，为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用；而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用，各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。 第二十四条 本公司不计提职工福利费等，所发生的职工福利等开支直接记入期间费用，但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。 第二十五条 本公司实现的营业收入按实际价款核算，当期发生的销售折让及免单，直接冲减当期营业收入；当期发生的现金折扣，属于公司的计入财务费用，属于各分店的可计入营业费用。 第二十六条 公司的税后利润按下本列顺序分配： （一）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款； （二）弥补以前年度亏损； （三）按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金（另有约定的除外）； 关于餐饮管理规章制度 篇13为不断提高我园的保教质量和服务质量，确保幼儿健康的成长，快乐的进餐，真正发挥“窗口行业”的作用，为此制定本制度： 1.餐前教师按时做好餐前准备工作，摆好餐桌，餐具。 2.餐前、餐后不组织剧烈运动，以引起幼儿肠胃不适反应。 3. 按当天幼儿实到人数有序分发饭菜，分汤时切忌从幼儿头上过。分饭的原则为少盛多添。 4. 教师引导幼儿做好餐前饭菜的介绍。 5. 养成幼儿餐前洗手的习惯，教会幼儿正确的洗手，擦手；学习正确的使用勺子；教会幼儿正确的坐姿，小肚皮挨着小桌子，让幼儿更加舒服的进餐。 6. 照顾幼儿进餐，根据幼儿的食量，及时为幼儿添加饭菜，让幼儿吃饱吃好。 7、要精心照顾幼儿进餐，特别是身体不适幼儿及病愈后和吃饭慢的幼儿。 8、培养幼儿良好的进餐习惯如不挑食、不浪费粮食，保持桌面、地面和衣服的干净，进餐时不大声讲话，专心吃饭等。 9. 咽下最后一口饭菜才能离开座位，饭后养成漱口的习惯。 10. 吃完饭之后，让养成自己送碗的习惯，勺子和碗分开放，注意轻拿轻放，进餐时产生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。 11. 教师在幼儿午餐时注意观察孩子的情绪，餐前避免批评孩子，发现情绪异常孩子要及时了解情况。孩子情绪有波动时，应先安抚，等情绪稳定后方可进餐。 12. 幼儿进餐时间不得少于20~30分钟，不得催食、包食（小班个别情况除外），保证幼儿吃饱每餐饭。 13、稀饭、菜汤、开水等要进行降温后才能给幼儿饮用，放在安全的地方。 14. 就餐后剩余食品及时送回伙房，各种食品教师不能私自带回家，每发现一次罚50元。 15.不许侵占幼儿伙食，特别是定量食品、两点食品，一次100元，严重者辞退。 关于餐饮管理规章制度 篇14一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 关于餐饮管理规章制度 篇15考勤管理制度细则为维护良好的经营秩序，提高工作效率，保证各项工作的顺利进行，使员工保持良好的身体素质和旺盛的精力，努力做好本职工作，根据有关规定结合实际情况，特制定本制度： 一、考勤管理 1、公司内各部门的考勤管理统一接受人力资源部管理，每日需在考勤登记本上进行出勤记录（出差人员除外）但需到人力资源部备案。 2、人力资源部应在次月3号之前将当月考勤记录汇总成表，递交总经理签字审批后报交财务部汇总结算当月工资。 3、公司内标准考勤时间为： 公司实行每周六个工作日，每天工作八个小时，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30 此外，公司将结合实际情况适时调整工作时间，各部门经理根据工作需要有权利安排加班（需到人力资源部考勤处办理加班手续）。 4、考勤包括考勤记录和考勤报表： 考勤记录：逐日登记的员出勤情况以及相关的证明文件； 考勤报表：人力资源部考勤员月末编写的统计表，其中包括：员工姓名、应勤天数、应出勤天数、迟到、早退、矿工时间（天数）等； 5、员工应严格遵守作息时间，不得迟到早退，不得随意离岗，更不得矿工； 6、考勤员应严格按考勤制度，跟据实况记录员工出勤情况，不得虚报、漏报； 7、超过规定上班时间（8：30分）未到岗者，记为迟到一次；早于规定的下班时间或未在考勤登记本上考勤离岗者，记为早退一次； 8、员工临时离岗，需向直属部门经理请假批准，在安排其他员工暂管其职责后方可离岗，且时间不得超过1小时，否则，按擅自离岗处理； 9、有以下行为之一者，记为矿工： （1）当日未到岗，且无正当理由的； （2）未到岗而提供的证明材料经核查为虚假的； （3）到岗后擅自离岗时间累计超过两小时的； 10、有关考勤管理的规定：（1元/分） （1）迟到、早退按一次每人次扣除5分； （2）矿工半日，扣除20分，矿工一日，扣除40分； （3）当月矿工累计3日以上，按自动离职处理； （4）公司设立全勤奖，对每月出勤满的员工进行奖励，30分/月； （5）员工全年满勤，无迟到、早退、病假、事假、脱岗者，经本人申请，人力资源部核查属实，总经理批准，除每月的奖励外在可嘉奖150分； （6）考勤员虚报、漏报的，每次扣除50分；当月超过4次，全公司通报警告一次； （7）脱产学习的有关规定： ①公司指派的中短期培训学习和因本单位工作需要，有针对性的业务学习，按出勤管理。 ②其它的如成人学历教育学习（包括函授、自学考试的短期的脱产学习等）及经单位同意的个人外出培训等，不享受公司里的奖金，按实际学习天数扣除当月工资。 二、请假管理 1、公司内规定休假包括两大类：福利假和非福利假。 福利假包括：每周公休日、每年法定节假日、婚假、丧假、产假等。非福利假包括：病假、事假等。 2、各类休假均含公休假日，如遇法定节假日顺延。 3、病假系员工因患病或非因公负伤停止工作，进行治病休息所申请的时间，除急诊外，病假须事先（不晚于当日工作时间开始后的25分钟）申请，且需持有正规医疗机构出具的诊断证明。 4、病假的批准权及要求： 员工因病请假一般不超过两天，超过时间需延长假期者，须持县区级正规医疗机构医师的证明及病历，且加盖医院公章。 （1）病假2日以内，经部门经理签字同意后，并到人力资源部备案； （2）病假超过5日，经部门经理签字同意后，由总经理签字同意后方可批准，并到人力资源部备案； 5、事假须事前书面申请，经批准后，进行临时性工作交接，而后方可享假。 6、事假的批准权限： （1）事假2-5日内，经部门经理室签字同意后，并到人力资源部备案； （2）假超过5-7日，经部门经理签字同意后，由总经理签字同意后方可批准，并到人力资源部备案； 婚假：员工结婚请假七天，子女结婚请假三天，兄弟姐妹结婚请假一天。丧假：三代以内直系血亲丧假三天，其他一天。 产假：实行晚婚晚育的产假为3个月，违反计生政策的不享受产假，产假期内每月享受基本生活费300元。 7、部门经理及负责人请假、外出、开会、出差等的批准权限，一律由总经理批准签字同意后，并到人力资源部备案； 8、除公休假、法定节假日、急诊请假外，职工休假必须提前填写“请假条”，按程序申请，经批准后休假。确有急事不能提前请假者，可电话请假，但事后必须到人力资源部补办请假手续。未办妥请假手续者，一律以旷工论处。 9、员工请假后由直属部门负责人安排他人暂代其工作；负责人请假、外出、开会、出差时须将行程和时间安排通知综合部并到人力资源部备案，急办的工作事项要相应的交接； 10、请假条由公司人力资源部存查，请假人应按期到岗，到岗后注明销假。 11、员工请假期满如不提前一天办理续假或办理续假未获批准，必须归岗，不按时到岗者，除确因不可抗力事件外，均以旷工处； 12、职工请假事由被证实为伪造的，假期按照旷工处理； 三、劳动纪律管理： 1、各部门根据本制度的相关规定，结合工作管理需要，可制定各自的劳动纪律管理规定或实施细则，但必须报人力资源部审核，经研究由总经理批准后统一下发执行。 2、员工违反劳动纪律管理规定的处罚标准，由公司人力资源部征求各部门负责人意见后，报总经理批准。 关于餐饮管理规章制度 篇161、餐厅的管理工作要以为工程建设一线服务为宗旨，全心全意为全体建设者服务好。 2、遵守工程指挥部有关规章制度，严格要求自己，不断提高业务素质。 3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫生及食品卫生。定期不定期进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、防止传染病工作，搞好个人卫生，定期进行体检，自觉接受职工和有关部门的监督，对卫生情况差的由办公室按规定对管理人员进行处罚。 4、炊事班长要在当天下午将第二天所需材料报采购员。一切采购回来的材料，餐厅库管员要及时进行检查、验收、过秤。库管员有权拒绝不合要求的材料入库，并报办公室。对使用不合格材料者，一经发现每次处罚炊事员50元。造成职工身心健康受损者，由责任人负全责。 5、炊事员要自行调节工作节奏，做到自己的事自已做。管理员、采购员在完成当天工作后要积极协助炊事员工作。 6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，做到日清日结，月清月结。管理员每月要及时将餐厅财务情况上报办公室。职工对管理有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对。 7、严禁有浪费行为，对工作失误造成原材料严重浪费者，由办公室按情节予以处罚。 8、根据时令及职工的要求，炊事员要及时改换伙食的花色品种，要合理搭配食品结构，做好科学、有营养，尽可能符合员工需要。 9、对库存物品进行严格的`管理。除冷柜中保存物品外，常温下储备的物品必须规定保存时间，严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后发售给职工。 10、保证按时供餐。正常供餐时间如所做饭菜不足供应的，炊事员应及时解决。 11、对因公往来客户优先供餐。 12、爱护设备，定期对设备进行维修保养，对因设备故障不及时上报解决造成的不能及时供餐者，严肃处理。 13、注意饭菜质量。对出现的饭菜量不足、夹生、异物、变味、饭菜味差令人难以用餐等，不得出售。售饭过程中不得厚此薄彼。职工有权对以上问题向办公室或管理员进行举报，一经查出，对责任者严处。 14、严格履行工程指挥部有关考勤管理制度。请假必须征得餐厅管理员的同意，对无故不上班者，按旷工对待。 15、严格价格管理制度。任何食品的价格出台必须经办公室核准。不得私下提高或降低饭菜价格。针对季节性差价，管理人员要及时对所售饭菜价格进行调整，至少每月核实一定饭菜价格。 16、餐厅炊事员要维护卖饭窗口有一个良好的秩序。对职工要做到热情周到。禁止和员工发生争吵。 17、坚持从窗口卖饭，杜绝走后门现象。制作、售饭时间严禁闲杂人员进入操作间。禁止非灶务人员在餐厅内部就餐。 18、坚持以票购饭，禁止以现金购饭 19、周五前要将下一周的食谱列出，并报管理人员通过，向职工公布。 20、搞好同志间关系，团结一心办公报务工作。平时要做到多方征求意见，不断提高饭菜质量。 21、严禁有损公肥私行为，违者以自动离职处理。 在餐厅就餐者必须严格遵守本管理制度。 1、文明就餐，遵守公共场所秩序，排队购饭，不得拥挤、起哄。 2、售饭人员要态度和蔼，服务热情。 3、就餐人员要尊重师傅，服从工作人员指挥。发现售饭菜质量问题应及时向办公室反映，不得无理取闹，恶语伤人。 4、凭卡(票)购饭菜，禁止现金交易。 5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。 6、餐厅内禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。 7、讲究卫生，不得随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得四处随意泼洒。 8、爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱画。 9、本管理制度由指挥部监督执行。对损害企业形象、破坏公共道德、违反指挥部纪律的人和事，要进行严肃处理。 关于餐饮管理规章制度 篇17一、目的: 为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅、有序的用餐环境，特制定本管理制度。 二、适用范围： 本制度的适用范围为在公司餐厅就餐的全体员工与餐厅工作人员。 三、餐厅经营： 餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。 四、管理部门及职责 4.1.综管部为餐厅的管理部门， 4.1.1负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项工作的正常有序进行。 4.1.2.负责对厨师员的工作态度、工作效率、饭菜质量、餐厅安全与卫生、成本控制等进行考核，。 4.1.3负责餐厅接待（招待）管理。 4.1.4.负责对餐厅的费用结算管理。 4.1.5.负责餐厅物品采买 4.1.6.员工饭卡充值及其它涉及餐厅内部有关事项 4.2.计划财务部为餐厅的.财务管理部门 4.2.1.负责对餐厅日常开销进行统计，结算，负责员工就餐卡余额统计，结算等涉及餐厅财务有关事项； 五、餐厅管理 5.1员工餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由综合管理部代表公司，负责餐厅的监督管理工作，同时广大员工有权对就餐厅的运营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉； 5.2综合管理部对食用油、肉类制品等进行不定期检查、抽查，食堂应努力增加和调整饭菜口味及品种，严格核算成本，文明服务； 5.3设立意见薄和公告栏，张贴每周菜谱。收集员工有关饭菜质量、服务态度、卫生等问题的意见和建议； 5.4做好安全工作。使用厨具和工具要充分掌握各类厨具的正确使用说明，且严格遵守操作规程，防止发生事故；严禁随便带无关人员进入厨房和储藏室； 5.5易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。且定期对餐厅及厨房放置的灭火器进行定期检查，且做好检查记录。餐厅管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作； 六、厨师上岗要求与工作要求 6.1树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，热情主动，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量； 6.2做好厨师的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为； 6.3厨师必须每年进行一次健康检查，必须持《健康证》上岗； 6.4荤、素、生食品要拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底；生熟盛器、抹布、砧板分开，有明显标志；冷藏、冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显； 6.5各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳；注意菜的特色，保证菜的营养成份；拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透；烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味； 6.6负责工具、机械、厨具整理及清洁，保持厨房及用具的清洁整齐，无油腻，无积灰； 七、餐厅物品管理 7.1餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐厅物品。 7.2对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿； 八、食物的采购与管理 8.1公司餐厅所需食物，必须通过公司指定的供货商进行采购，并保留收银小票以备查验。, 8.2必须根据每日员工就餐数量，进行有计划的采购，防止浪费； 8.3严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒。 8.4食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物。 8.5不得将已购进餐厅的食品，向外出售或私自带走，一经发现按内盗论处。 九、就餐人员管理 9.1公司餐厅仅在工作日内提供中餐，（晚餐仅提供集控中心员工）。 9.2就餐时间：午餐：12：00-13:00；晚餐：18:30-19:30； 9.3公司员工就餐实行预约制，由餐厅管理人员统计当天用餐人数。 9.4餐厅开业后，将具备简单内部接待功能，各单位可根据需求提前一天填写《内部餐厅接待告知单》，提交至餐厅管理员处，餐厅管理员负责根据需求采买准备，并告知厨师准备。接待完成后，由餐厅管理员出具《内部餐厅接待结算单》，经申请接待部门领导及总经理部分管领导签字后，交餐厅会计此费用将计入申请单位招待费用。总部、兄弟单位及风电场来呼办事人员就餐，由接待单位或办事人员在《办事人员就餐登记表》中填写相应信息，本人或接待人员签字确认后，费用将从相应单位接待费中扣减。 9.5员工就餐实行自助餐制，不得无故浪费。 9.6员工进入餐厅必须携带就餐磁卡，按序排队，实行先刷卡后就餐。 9.7员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置。 9.8员工就餐时须保持安静，做到文明用餐，不得大声喧哗以免影响他人就餐。 9.9员工的磁卡一旦刷出，则视为就餐处理。 十、伙食费的核算与管理 10.1员工应妥善保管个人就餐磁卡，不得随意转借他人。如遇丢失等情况，请及时联系餐厅管理人员，并进行注销和补卡。 10.2目前，职工餐厅暂只具备提供员工午餐服务，并针对集控中心员工提供晚餐服务。由于目前餐厅尚未开业，午餐暂定15元/人次（提供四菜一汤及水果），晚餐暂定10元/人次(提供简易晚餐及水果)，以上价格将根据餐厅经营情况适时进行调整。 10.3餐厅成立后，所有享受分公司机关在职员工及检修在机关办公人员将由补助报销模式改为补助充值模式，即所有涉及人员补助将按每月满勤金额充入卡内，用于餐厅 内消费使用。每季度末，餐厅将统一提供市场流通食品批发价格（含税），员工可根据需求使用卡内余额在餐厅内购买所需食品。 10.4餐厅房租、劳务人员工资、餐具及配套设施等费用，均由分公司行政费用支持，所涉及费用暂只涉及食品费用，由餐厅管理员根据日常消费实报实销即可。 十一、餐厅营业时间 每天上午9点半前由餐厅管理员统计各部门中午吃饭人员数量，报厨师准备适量饭菜。集控中心晚餐事宜由当值人员直接与厨师协商联系即可。 工作日：午餐：12：00-13:00； 晚餐：18:30-19:30；（只提供集控中心员工） 节假日只提供集控中心当值人员午、晚餐。其它如有临时接待工作，提前与餐厅管理员联系。 十二、本制度由综管部负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。 |
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