| 标题 | 餐饮管理规章制度 |
| 范文 | 餐饮管理规章制度十五篇 餐饮管理规章制度 篇1一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 餐饮管理规章制度 篇2餐饮操作安全管理制度 1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。 2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。 3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。 4、做好安全管理检查和预防工作。 仪容仪表管理制度 1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。 2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。 3、女服务员化淡妆。 4、员工上班时间不能佩戴饰物。 楼面服务人员工作管理制度 1、准时上下班。 2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。 3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。 4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。 5、员工禁止用客用电梯。 6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。 7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。 8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。 9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。 10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。 11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。 12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。 13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。 14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。 人卫生管理制度 1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容) 2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭) 3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。 4、制服每天更换一次，并力求整洁。 5、头发梳理干净。 6、工作时不穿拖鞋与木屐。 7、不用重味的香水及发油。 8、不留胡须及长发(男性方面) 9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。 10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。 11、不用手摸头发，揉眼睛。 12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。 餐饮卫生服务操作管理制度 1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。 2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。 3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。 4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。 5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。 环境卫生管理制度 1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。 2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。 3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。 4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。 5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。 6、不随地吐痰。 7、随时保持工作区域的整洁。 8、感冒、生病时立即请医师医治。 9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。 10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。 11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务 12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。 13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。 14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。 维护环境卫生管理制度 1、墙壁天花板、地面的卫生管理。 2、下水道及水管装置的卫生管理。 3、通风照明设备的卫生管理。 4、洗手池设备的卫生管理。 5、更衣室和卫生间的卫生管理。 6、垃圾处理设备的管理 (1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理 7、杜绝病媒昆虫和动物 8、单独存放清洁工具和用品 设备、餐具卫生管理制度 1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。 2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。 3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。 4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。 5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。 6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。 7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工 餐具清洁操作管理制度 1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。 2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。 3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。 4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。 5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。 6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。 食物卫生管理制度 1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。 2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。 3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。 4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。 5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。 6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。 餐具保管发放管理制度 1、所有餐具要分类按指定位置存放。 2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。 3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。 4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。 5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。 6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。 7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。 8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。 餐饮部物料领用管理制度 1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。 2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。 3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。 4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。 5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。 6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。 库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制。 采购、验收管理制度 1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。 2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。 3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。 4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。 5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。 6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。 7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。 餐饮部与其他部门沟通管理制度 1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。 2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。 3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。 菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。 2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。 3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。 4、折算成本定价然后决定排列顺序。 5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。 6、将菜单发放使用相关部门。菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味 迎接服务操作管理制度 1、提高服务质量，称呼客人尊姓。 2、迎宾员： (1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?” (2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。 (3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。 3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。 4、餐厅服务员： (1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。 (2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。 (1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。 (2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。 5、善于观察、分清楚谁是主人。 6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。 餐前准备操作管理制度 1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。 2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。 3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。 4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。 5、备好客用开水及芥酱。 开市前检查制度 1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。 2、按照餐厅检查一览表逐条检查： (1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。 (2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。 (3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。 (4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。 (5)环境：灯光、空调设备完好正常。 (6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点) 如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理 餐饮服务管理制度 1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。 2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。 3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。 4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。 5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。 6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。 7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。 8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。 9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。 10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。 11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。 12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。 13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。 14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。 15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。 16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。 17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬 备餐间服务操作管理制度 1、做好备餐间准备工作。 2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。 3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。 4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。 5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。 餐间服务操作管理制度 1、递巾问茶： (1) 递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾” (2) 询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶” 2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。 3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。 4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。 5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。 6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。 7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。 8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。 9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。 10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。 11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外) 12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。 13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。 14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。 餐后检查工作服务制度 1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。 2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。 3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。 中餐散客服务操作管理制度 1、 迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。 2、 呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。 3、 席间服务： (1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤 (2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。 (3)问上甜品、上水果。 4、 用餐完毕，结帐 5、 欢送宾客并致谢。 团体服务操作管理制度 1、接受预约登记。 2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。 3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。 4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。 5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。 宴会服务操作管理制度 1、接待订席做到 (1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。 (2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。 (3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、 (4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。 上菜： (1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。 (2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。 (3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。 (4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。 (5)分菜时尽可能地避免响声。 (6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。 (7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。 (8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。 (9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。 递巾 (1)客到时递巾，上汤后递巾。 (2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。 (3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。 用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。 传菜 (1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。 (2)传菜员操作规范： 传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。 宴会准备管理制度 1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。 2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。 3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。 4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。 5、将各类开具用具整齐划一放好。 宴会布局操作管理制度 1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。 2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。 3、主桌大小应根据就餐人数确定。 4、重点突出主台。 宴会摆位操作管理制度 1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。 2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。 3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。 4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。 5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。 6、小碗在左上方，汤匙向左方。 7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。 8、各餐位位置距离相等。 9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。 宴会餐前检查管理制度 1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。 2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。 3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。 4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。 5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。 宴会迎接客人服务操作管理制度 1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。 2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。 3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。 4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。 5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。 6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。 宴会席间服务操作管理制度 1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。 2、了解客人是否要讲话。 3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间) 4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。 5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。 6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。 7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。 8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。 9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。 10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。 11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。 12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。 13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。 14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上甜品。 15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。 16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。 宴会后操作管理制度 1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。 2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。 3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。 4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。 5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。 6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。 7、清理现场，恢复原状。 012 点烟服务操作管理制度 1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗调整到适宜高处。 2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。 3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。 4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。 5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。 (1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。 (2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。 (3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。 6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。 7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。 8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。 瓶装葡萄酒服务操作管理制度 1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。 (1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。 (2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。 (3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。 (4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。 (5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。 014 上酒前的准备 白葡萄酒： (1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。 (2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。 (3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。 红葡萄酒 (1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。 (2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。 (3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。 (4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。 将酒送到客人桌前，并请客人验酒 (1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。 (2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。 (3) 服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。 开瓶： (1) 一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。 (2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。 (3)如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。 (4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。 (5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。 (6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。 (7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。 (8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。 试酒： (1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。 (2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。 斟倒 (1)当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。 (2) 对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。 (3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体， 影响酒的效果。 (4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。 (5) 斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。 (6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。 (7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。 (8)用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。 7、添酒： 服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上为客人续酒。 1、收撤酒瓶 (1)待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。 (2)酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。 (3)征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。 2、撤杯： (1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。 (2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。 (3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。 (4)如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。 中餐厅摆位操作管理制度 1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。 2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。 3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。 4、铺台布 (1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。 (2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。 摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、争取表相平行放在前面，烟缸放在二者之后。 餐饮管理规章制度 篇3一、餐厅基本管理制度 1、仪容仪表制度 a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持整洁干净。 b、头发需整齐干净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。 c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色 d、男的胡子需修剪整齐干净。 e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。f。言行举止应表出现愉快，殷勤而有礼，女员工适宜淡妆 2、更衣柜制度： a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用 b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由办公室安排并照价赔偿。 c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。 d、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。 e、不得与他人私自更换更衣柜。 f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。 g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。 3、准备工作 a、整理仪表；上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、，指甲、手指、口气等敏感的.卫生环节。 b、调节心情；静气地调节好不愉快的情绪。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。 c、为保证公平、公正、合理，参加评选人选为经理、大堂经理、部长、服务员代表，评选时间为每月一次。 餐饮管理规章制度 篇41.员工餐厅每天为上班员工免费福利工作餐三餐。即：早：7:30-8:00午：12:00-13:00晚：6:00-7:00. 2.打饭时，必须遵守秩序自觉排队，服从食堂人员管理；不得争先恐后，不得敲盆喧哗等不文明行为。 3.员工自备餐具，可根据自己的饭量打饭，严禁剩饭和倒饭，以造成不必要的`浪费。 4.用餐时不得把菜渣、骨头、纸巾等乱丢乱扔，若有掉落在地板上的应及时清理干净，餐后收拾在本人的餐具内，倒在规定的垃圾桶内，并将餐具洗净放入消毒柜中，摆放整齐。 5.爱护公物文明就餐，不得在餐厅争执哄闹，大声喧哗；非餐厅工作人员不得随便进入厨房。 6.就餐人员不许把饭菜端回宿舍或车间用餐，更不许把公共餐具拿出食堂或宿舍占为己有。 7.餐厅内不准抽烟，随地吐痰，做到文明用餐。 8.如有违反以上规定者，厂部有权给予处理，发现一次罚款50元，罚款从当月工资中扣除，情节严重者，屡教不改者，给予通报批评或除名处理。 餐饮管理规章制度 篇5第一节 餐厅日常工作制度 一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，持续良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。 八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节 餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。 第五节 后厨日常工作制度 一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。 二、按岗位要求规范操作，保证质量。 三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。 四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。 五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。 六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。 七、落实例会制度，对工作进行讲评。 第六节 冷拼间管理制度 一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。 二、室内温度不超25度。 三、禁止无关人员入内。 四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。 五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。 六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。 七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。 八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。 九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。 十、冷拼间不得存放非直接入口食品。 十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。 第七节 后厨个人卫生制度 一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。 二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。 三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。 四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。 六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。 第八节 食品卫生管理制度 一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。 二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。 三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。 四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。 五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。 六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。 七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。 八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。 九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。 十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。 十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。 十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。 第九节 后厨卫生管理制度 一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。 二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。 三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。 四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。 五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。 六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。 七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。 八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。 九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。 十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。 十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。 第十节 设施设备保养制度 一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。 二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。 三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。 四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。 五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。 第十一节 餐具消毒管理制度 一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。 二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。 三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。 四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。 五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。 六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。 第十二节 食品采购、储存、索证管理制度 一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品: (一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。 (二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。 (三)已过保质期的定型包装食品及调料。 (四)不贴合标签规定的食品及调料。 (五)无动检证明的冷鲜肉系列。 (六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。 二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。 三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。 五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。 六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。 七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。 八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。 九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。 十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律职责。 餐饮管理规章制度 篇6考勤管理制度细则为维护良好的经营秩序，提高工作效率，保证各项工作的顺利进行，使员工保持良好的身体素质和旺盛的精力，努力做好本职工作，根据有关规定结合实际情况，特制定本制度： 一、考勤管理 1、公司内各部门的考勤管理统一接受人力资源部管理，每日需在考勤登记本上进行出勤记录（出差人员除外）但需到人力资源部备案。 2、人力资源部应在次月3号之前将当月考勤记录汇总成表，递交总经理签字审批后报交财务部汇总结算当月工资。 3、公司内标准考勤时间为： 公司实行每周六个工作日，每天工作八个小时，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30 此外，公司将结合实际情况适时调整工作时间，各部门经理根据工作需要有权利安排加班（需到人力资源部考勤处办理加班手续）。 4、考勤包括考勤记录和考勤报表： 考勤记录：逐日登记的员出勤情况以及相关的证明文件； 考勤报表：人力资源部考勤员月末编写的统计表，其中包括：员工姓名、应勤天数、应出勤天数、迟到、早退、矿工时间（天数）等； 5、员工应严格遵守作息时间，不得迟到早退，不得随意离岗，更不得矿工； 6、考勤员应严格按考勤制度，跟据实况记录员工出勤情况，不得虚报、漏报； 7、超过规定上班时间（8：30分）未到岗者，记为迟到一次；早于规定的下班时间或未在考勤登记本上考勤离岗者，记为早退一次； 8、员工临时离岗，需向直属部门经理请假批准，在安排其他员工暂管其职责后方可离岗，且时间不得超过1小时，否则，按擅自离岗处理； 9、有以下行为之一者，记为矿工： （1）当日未到岗，且无正当理由的； （2）未到岗而提供的证明材料经核查为虚假的； （3）到岗后擅自离岗时间累计超过两小时的； 10、有关考勤管理的规定：（1元/分） （1）迟到、早退按一次每人次扣除5分； （2）矿工半日，扣除20分，矿工一日，扣除40分； （3）当月矿工累计3日以上，按自动离职处理； （4）公司设立全勤奖，对每月出勤满的员工进行奖励，30分/月； （5）员工全年满勤，无迟到、早退、病假、事假、脱岗者，经本人申请，人力资源部核查属实，总经理批准，除每月的奖励外在可嘉奖150分； （6）考勤员虚报、漏报的，每次扣除50分；当月超过4次，全公司通报警告一次； （7）脱产学习的有关规定： ①公司指派的中短期培训学习和因本单位工作需要，有针对性的业务学习，按出勤管理。 ②其它的如成人学历教育学习（包括函授、自学考试的短期的脱产学习等）及经单位同意的个人外出培训等，不享受公司里的奖金，按实际学习天数扣除当月工资。 二、请假管理 1、公司内规定休假包括两大类：福利假和非福利假。 福利假包括：每周公休日、每年法定节假日、婚假、丧假、产假等。非福利假包括：病假、事假等。 2、各类休假均含公休假日，如遇法定节假日顺延。 3、病假系员工因患病或非因公负伤停止工作，进行治病休息所申请的时间，除急诊外，病假须事先（不晚于当日工作时间开始后的25分钟）申请，且需持有正规医疗机构出具的诊断证明。 4、病假的批准权及要求： 员工因病请假一般不超过两天，超过时间需延长假期者，须持县区级正规医疗机构医师的证明及病历，且加盖医院公章。 （1）病假2日以内，经部门经理签字同意后，并到人力资源部备案； （2）病假超过5日，经部门经理签字同意后，由总经理签字同意后方可批准，并到人力资源部备案； 5、事假须事前书面申请，经批准后，进行临时性工作交接，而后方可享假。 6、事假的批准权限： （1）事假2-5日内，经部门经理室签字同意后，并到人力资源部备案； （2）假超过5-7日，经部门经理签字同意后，由总经理签字同意后方可批准，并到人力资源部备案； 婚假：员工结婚请假七天，子女结婚请假三天，兄弟姐妹结婚请假一天。丧假：三代以内直系血亲丧假三天，其他一天。 产假：实行晚婚晚育的产假为3个月，违反计生政策的不享受产假，产假期内每月享受基本生活费300元。 7、部门经理及负责人请假、外出、开会、出差等的批准权限，一律由总经理批准签字同意后，并到人力资源部备案； 8、除公休假、法定节假日、急诊请假外，职工休假必须提前填写“请假条”，按程序申请，经批准后休假。确有急事不能提前请假者，可电话请假，但事后必须到人力资源部补办请假手续。未办妥请假手续者，一律以旷工论处。 9、员工请假后由直属部门负责人安排他人暂代其工作；负责人请假、外出、开会、出差时须将行程和时间安排通知综合部并到人力资源部备案，急办的工作事项要相应的交接； 10、请假条由公司人力资源部存查，请假人应按期到岗，到岗后注明销假。 11、员工请假期满如不提前一天办理续假或办理续假未获批准，必须归岗，不按时到岗者，除确因不可抗力事件外，均以旷工处； 12、职工请假事由被证实为伪造的，假期按照旷工处理； 三、劳动纪律管理： 1、各部门根据本制度的相关规定，结合工作管理需要，可制定各自的劳动纪律管理规定或实施细则，但必须报人力资源部审核，经研究由总经理批准后统一下发执行。 2、员工违反劳动纪律管理规定的处罚标准，由公司人力资源部征求各部门负责人意见后，报总经理批准。 餐饮管理规章制度 篇7一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、按规定着装，保持良好形象。 三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、不准与顾客发生纠纷。 五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。 六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。 八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、落实例会制度，对工作进行讲评。 餐饮管理规章制度 篇8目的：加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。 一、财务借款及核销管理办法 第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。 第二条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消除借款，否则从工资扣除。 第三条报销票据要提供合法报销单据(特殊情况除外)。 第四条提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。 第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。 第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。 第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特殊情况必须在借款三日内进行核销。 二、会计核算管理办法 第一条会计核算以权责发生制为基础，采用借贷记帐法。 第二条会计年度采用历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。 第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。 第四条会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。 (1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。 (2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。 (3)会计凭证保管期限为15年。 第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求及时填制申报。 三、成本核算管理办法 第一条营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。 第二条餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。 第三条客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。 第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。 第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。 四、现金及流动资金管理办法 第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按一定额度留存，超过部分当天存入银行。 第二条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、采购金、转帐起点下的现金支出。 第三条现金收付的手续和规定： 在现金收付时必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。 第四条在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。 第五条主管会计每天必须核对现金数额，检查出纳库存现金情况。 第六条流动资金即要保证需要又要节约使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。 第七条要求各部门在编制计划时，严格控制并减少库存物品。 五、盘点管理制度 第一条目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。 第二条盘点范围 (一)存货盘点：设备、设施、商品、摆件、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。 (二)财务盘点：系指现金、票据。 (三)财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。 1.固定资产：包括建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。 2.代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。 3.低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。 第三条盘点方式、时间 (一)年中、年终盘点 1.存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月20日—30日;年终盘点时间是12月20日—30日。 2.财务：由财务部主管会计盘点。 3.财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实施全面清点。 (二)月末盘点 每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。 第四条人员的指派与职责 1.总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的上报。 2.主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施。 3.盘点人：由各部门指派，负责点计数量。 4.会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，确实数据工作。 5.协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。 6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。 第五条盘点前的准备事项 (一)盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排《盘点人员编组表》、盘点时间等，交总经理审批后，公布实施。 (二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。 1.存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。 2.现金、票据等，应按类别整理并列清单。 3.各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。 4.各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。 第六条盘点实施要求 1.要求主盘人、盘点人、会点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。 2.盘点时要力求物品的安全。 3.盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。 4.盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。 5.根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。 六、内部审计管理规定 第一条认真复核前台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保证收入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。 第二条审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。 第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。 第四条审核原料的购入凭证及采购员的在报销单据的签名。 第五条每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。 第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。 七、出入库管理办法 第一条物资的领用、发放，须遵循“先进先出”的原则，出库时间定为每天下午2点至6点(特殊情况除外)。 第二条办理出库必须凭《申领申购单》由部门经理报总经理确认签字后方可出库。 第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。 第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。 第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。 八、固定资产管理办法 第一条公司全部固定资产，包括所有包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。实物管理按“谁使用，谁负责”的原则进行分工。 第二条建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。 第三条折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。 第四条折旧计提方法采用使用年限法。 九、厨房原材料及其他物品采购管理办法 第一条由厨师长根据楼面经营情况参照厨房库存，提出采购计划送交采购。 第二条采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录在请购单上。 第三条采购员购买后，将原材料分类直接拨入厨房或入库，由保管员协同厨师长共同验收并签字。 第四条验收后采购员将签字的请购单连同《申领申购单》、采购发票送财务报帐。 第五条其他物品的采购，由各部门提出申请采购计划，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给采购员采购。 厨房原材料采购流程图 结合楼面经营预销售计划——提出申请——楼面经理、厨师长签字——采购员采买——厨师长和保管员验收——直接拨入厨房或入库——采购员持验收凭证、发票到财务核帐——经总经理签字后——财务报帐 其他物品采购流程图 各部门填写《申领申购单》提出采购计划——保管员复核——主管会计——总经理审批后——采购员凭单采买——保管员和采购员验收——入库——采购员持验收凭证、发票核帐报帐 十、保管员工作规范 第一条负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。 第二条定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。 第三条货物入库时，一定要真实、准确的.按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。 第四条出库物品，必须要由总经理签字方可出库。 第五条入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。 第六条及时报告物资存储情况，除特殊情况外不得先出库后补手续。 十一、报损、报废管理规定 第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。 第二条报损、报废的金额走营业外支出科目。 十二、厨房成本的控制和管理 第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面： 1.严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的材料边脚，投到员工餐，以改善员工伙食。 2.采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 3.对厨房的水、电、燃气要本着节约使用的原则。 4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 5.对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。 6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低经营总成本的目的。 7.财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 8.每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率作出统计。 9.厨房出品的平均毛利应达到50%以上。 餐饮管理规章制度 篇91、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安全管理制度。 2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。 3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。 4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。 5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的'餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”(化学消毒法)、“五保洁”。 6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。 7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期检查，及时清理;食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。 8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，搞好操作间卫生。 餐饮管理规章制度 篇10为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度: 一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。 二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。 三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。 五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。 六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。 七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。 八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。 九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。 十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作 餐饮管理规章制度 篇111、全体员工上、下班必须严格按程序打考勤卡。 2、员工因故不能打考勤卡时，必须三天内填写《缺打考勤卡审批表》，经部门经理签字后上交人力资源部。否则按无故缺打处理，无故缺打考勤卡一次扣除月奖金10%。 3、全体员工打卡时应排队，按先后秩序进行，不得争先恐后，否则，违反一次扣除当月奖金的15%，依次递增。 4、全体员工必须是上下班时打卡，不得在打卡后吃饭再上班或吃饭后再打卡下班。否则，发现一次，扣除当月奖金的20%，依次递增。 5、严禁员工穿便装打考勤卡，每发现一次扣除当月奖金的50%。 6、全体员工下班后，除特殊情况经批准外，不得进行工作区域，否则，发现一次扣除当月奖金的10%，依次递增。 7、全体员工必须服从考勤机管理人员的管理，对不服从管理者，依照《员工手册》有关规定进行处理。 8、员工要严格按照指纹考勤机的操作规程及使用方法使用，不得将水、油、灰土、砂砾等物质留在指纹考勤机的指纹采集窗口上，也不要用尖硬的东西接触指纹考勤机。对故意损坏指纹考勤机人员，除照价赔偿外，将按照《员工手册》第四十二条进行从严处理。 餐饮管理规章制度 篇12一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 餐饮管理规章制度 篇13一、目的 为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，为员工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。 二、适用范围 本管理制度适用于公司员工。 三、职责划分 1、食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。 2、行政人事部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。 四、基本内容 1、员工餐的标准 员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。 （1）员工餐的餐食规格 管理人员：根据公司用餐人数等实际情况，每餐可做5道菜式，包括：两荤、两素、一汤。 员工：每餐可做4道菜式，包括：一荤、两素、一汤。 （2）餐食费用标准 员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事行政部提出调整方案经相关领导审核，报总经理和董事长批示后执行。 目前公司员工餐费标准 管理人员：7元/人/天，员工/5元/天 2、员工餐的费用及质量控制 （1）员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司行政部安排负责人进行原料采购。行政部应建立每日采购明细帐，以随时备核。 （2）公司对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式，即根据实际采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销时须提供实际票据。 （3）人事行政部每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。 3、用餐时间、地点及方式 （1）就餐时间及地点按公司规定执行 a、员工午餐的用餐时间：12：00――12：40；晚餐时间：18：00――18：40，门卫值班人员可提前15分钟到食堂用餐。 b、用餐地点：员工宿舍食堂1楼。公司所有员工都须在食堂就餐地点就餐，严禁在办公场所用餐，严禁把饭菜带出厂外。 （2）用餐方式 a、员工享用员工餐，每月底由人事行政部依照工作日数向各部门员工发放就餐卡，员工凭餐卡到员工食堂用餐。 b、来访人员需享用员工餐，应经部门负责人同意后到人事行政部领取餐票。 c、员工应依次排队就餐。 五、解释权 本制度由公司人事行政部负责制定、修订和解释。 六、施行时间 本制度由颁布之日起施行。如遇与本规范发生冲突的，一律以本规范为准。 餐饮管理规章制度 篇141、文明就餐，遵守公共场所秩序，排队购饭，不得拥挤、起哄。 2、售饭人员要态度和蔼，服务热情。 3、就餐人员要尊重师傅，服从工作人员指挥。发现售饭菜质量问题应及时向办公室反映，不得无理取闹，恶语伤人。 4、凭卡(票)购饭菜，禁止现金交易。 5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。 6、餐厅内禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。 7、讲究卫生，不得随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得四处随意泼洒。 8、爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱画。 9、本管理制度由指挥部监督执行。对损害企业形象、破坏公共道德、违反指挥部纪律的人和事，要进行严肃处理。 餐饮管理规章制度 篇15为不断提高我园的保教质量和服务质量，确保幼儿健康的成长，快乐的进餐，真正发挥“窗口行业”的作用，为此制定本制度： 1.餐前教师按时做好餐前准备工作，摆好餐桌，餐具。 2.餐前、餐后不组织剧烈运动，以引起幼儿肠胃不适反应。 3. 按当天幼儿实到人数有序分发饭菜，分汤时切忌从幼儿头上过。分饭的原则为少盛多添。 4. 教师引导幼儿做好餐前饭菜的介绍。 5. 养成幼儿餐前洗手的习惯，教会幼儿正确的洗手，擦手；学习正确的使用勺子；教会幼儿正确的坐姿，小肚皮挨着小桌子，让幼儿更加舒服的进餐。 6. 照顾幼儿进餐，根据幼儿的食量，及时为幼儿添加饭菜，让幼儿吃饱吃好。 7、要精心照顾幼儿进餐，特别是身体不适幼儿及病愈后和吃饭慢的幼儿。 8、培养幼儿良好的进餐习惯如不挑食、不浪费粮食，保持桌面、地面和衣服的干净，进餐时不大声讲话，专心吃饭等。 9. 咽下最后一口饭菜才能离开座位，饭后养成漱口的习惯。 10. 吃完饭之后，让养成自己送碗的习惯，勺子和碗分开放，注意轻拿轻放，进餐时产生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。 11. 教师在幼儿午餐时注意观察孩子的情绪，餐前避免批评孩子，发现情绪异常孩子要及时了解情况。孩子情绪有波动时，应先安抚，等情绪稳定后方可进餐。 12. 幼儿进餐时间不得少于20~30分钟，不得催食、包食（小班个别情况除外），保证幼儿吃饱每餐饭。 13、稀饭、菜汤、开水等要进行降温后才能给幼儿饮用，放在安全的地方。 14. 就餐后剩余食品及时送回伙房，各种食品教师不能私自带回家，每发现一次罚50元。 15.不许侵占幼儿伙食，特别是定量食品、两点食品，一次100元，严重者辞退。 |
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