餐饮管理规章制度（精选33篇）

餐饮管理规章制度 篇1

　　一、食堂环境要整体有序

　　1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

　　2、环境卫生坚持一餐一大扫，厨师负责厨房整体卫生、服务员负责餐厅整体卫生。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。仓库物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。

　　二、食堂餐具及食品卫生

　　1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。所有餐具设专人负责消毒，冰柜、储物柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒机消毒。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

　　2清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。加工时用具要消毒、加工食品必须做到熟透。存放时生、熟及半成品食物均应分盆、分柜。

　　三、食堂工作人员卫生

　　1、所有食堂人员均要持健康证上岗。工作人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

　　2、工作人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

　　五、管理监督要严格有力

　　1、机关食堂在乡办公室管理下开展工作……

　　2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。

　　食堂职工个人卫生制度

　　1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。

　　2、养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”。

　　3、工作前、处理食品原料后及便后均用肥皂和流动水洗手，接触直接入口食品前先洗手消毒。

　　4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时须戴好口罩。

　　5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

　　6、在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

　　7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为。

　　8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

　　食堂卫生管理制度

　　1、餐饮具洗刷消毒要以“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的程序操作。

　　2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

　　3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

　　4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、

　　5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

　　6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

　　7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。

　　8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。

　　食堂工作人员岗位职责

　　1、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。

　　2、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

　　3、按规定时间供应饭菜，以确保机关的正常秩序。

　　4、提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，营养好。

　　5、爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用汽，具体落实好“开源节流”的措施。

　　厨师岗位职责

　　1、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

　　2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。

　　3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

　　4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。

　　5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。

　　6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，

　　7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。

　　8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。

　　服务员管理制度

　　1、必须有职业道德。热爱本职工作，认真遵守基地的各项规章制度和服务标准；必须无条件的服从领导的工作安排及调动管理，主动认真，自觉地完成各项任务。

　　2、严格按程序进行服务，虚心接受职工建议，对待职工热情、耐心、周到，严禁与职工顶撞、争吵。

　　3、熟悉业务知识、准确掌握开餐时间及人数。每天做好餐前准备，做到环境、餐具，明亮、干净、齐备，餐后做好快撤工作。

　　4、做卫生时，不得拖拉，必须有认真积极的态度，以最快的速度完成。

　　5、个人卫生时刻保持干净、整洁、做到“勤洗澡，勤理发、勤换衣服、勤剪指甲”，保持清雅淡妆，着装整齐上岗。

　　6、员工不得将餐厅的物品赠送他人或带出，如有发现，按制度进行处罚，后果严重者，按盗窃处理。

　　7、严禁吵架、打架，同事之间要相互尊重，说话要谦虚礼貌，待人热情，语言要文明，不说粗话，团结互助，共同完成任务。

　　8、严禁在工作中，因个人原因终止工作，造成饭菜供应不及时。

　　9、一切电器操作工具，必须按操作程序进行，杜绝一切可能发生的隐患。

　　食堂食品及消防安全管理制度

　　造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：

　　1、厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。

　　2、厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。

　　3、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于1。5米。

　　4、各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责换气。

　　5、炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。

　　6、厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。

　　7、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

　　8、厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

　　9、消防器材要在固定位置存放。

　　机关人员就餐制度食堂是为员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点：

　　1、就餐一律在餐厅进行，其它任何地方不得烹煮进餐。

　　2、严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

　　早餐：07：00

　　中餐：11：30

　　晚餐：17：00

　　3、职工打饭/打菜必须排队。不准插队，不准一人打多份。

　　4、厉行节俭，就餐人员必须按自己吃饭量盛饭打菜，不许故意造成浪费，杜绝剩菜剩饭。

　　5、食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入。

　　6、不经允许不得带非机关工作人员到食堂就餐。

　　7、早、晚餐非值班人员或工作需要，不得到食堂就餐。

餐饮管理规章制度 篇2

　　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　　三、定时清洗空调虑网。

　　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

餐饮管理规章制度 篇3

　　(一)餐饮部办公会制度

　　餐饮部办公会每周星期一、星期六中午召开二次，由餐饮部主持，部门负责人出席。经理缺席时，由授权委托人主持会议。

　　餐饮办公会内容：

　　1.研究酒店的重要指示、规定。

　　2.各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。

　　3.讨论餐饮发展规划、改革方案。

　　4.讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，及工作计划与总结。

　　5.讨论餐饮的重大经营促销活动。

　　6.讨论餐饮人事安排及人员调整。

　　7.讨论员工重大奖惩事项。

　　8.讨论研究其他酒店餐饮的新动态。

　　(二)部门例会制度

　　1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持。

　　2.例会参加人员：总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书。

　　3.例会每周二召开，会议时间根据内容而定。

　　4.例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例会内容：

　　A.各部门负责人汇报上周工作落实情况。

　　B.餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。

　　C.布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

　　D.下达酒店领导对部门工作指示。

　　(三)餐饮晨会制度

　　1.餐饮晨会每天上午十点召开，前台由副经理、后台由总厨师长主持召集，会议时间控制在半小时内。

　　2.会议出席人员：各部门负责人，如负责人因事不能出席，应指定副职参加。

　　3.会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。

　　4.会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断，并明确分工落实。

　　5.会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求。

　　(四)班前会制度

　　1.餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、大堂吧、中西厨房、粗加工。

　　2.班前会由厨师长、主管主持。

　　3.班前会出席对象：各班组当班全体员工。

　　4.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟。

　　5.班前会主要内容：

　　A、检查员工仪表仪容、个人卫生。

　　B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。

　　C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。

　　D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。

　　(五)文件传阅制度

　　各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。

　　(六)内部资料存档保管制度

　　1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。

　　2、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管(将名单报办公室)。

　　3、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。

　　4、部门下发、转发资料的保管年限规定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限为半年。

　　B.保密性文件(酒店/部门规章制度及有关规定)保管年限为三年以上。

　　5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责任。

　　(七)经营预算与经济分析管理制度

　　1、经营预算

　　(1)餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

　　(2)餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平;食品原材料、物料消耗成本;员工数及相关费用等。

　　(3)经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

　　(4)预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。

　　(5)预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。

　　(6)对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经经理审批后上报总经理与财务经理。

　　2、经济活动分析

　　(1)经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

　　(2)经济活动分析的主要内容为：

　　A.客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。

　　B.餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

　　C.食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

　　D.经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。

　　E.经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。

　　(3)部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬;季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成;年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

　　2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。

　　3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

　　4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

　　5、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

　　6、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。

　　7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

　　(九)财物管理制度

　　1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。

　　2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。

　　3、清点时应核对帐册，做帐目相符。

　　4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。

　　5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

　　6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。

　　A、音响设备保养及使用制度

　　1、由指定的专人负责音响设备的控制和使用。

　　2、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。

　　3、音响设备及附件存放在指定的位置，不得擅自移动。

　　4、各餐厅音响设备不能私自外借，须报部门批准方可，而且应有外借和归还手续。

　　B、餐具管理制度

　　1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据餐厅最大接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领取物品(特殊任务例外)。

　　2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。

　　3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。

　　4、管事部必须严格执行财务部有关规定，即损耗数按接待人员计算，损耗率应小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙签、筷套等低值易耗品，对不锈钢餐具按价赔偿)。

　　5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接，若操作洗碗过程中不慎造成损坏，必须填写损耗报表，并有主管、领班签字方能认可。反之，因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿。

　　6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会计处若属损耗数统一由餐厅经理或领班填写损耗报表。超出正常损耗数经查明原因，分清责任并由责任者赔偿经济损失，如责任不明确，则在该部门内摊派，由班组或餐厅集体承担造成的经济损失。

　　7、部门与部门之间因营业需要借用餐具，必须凭借条方能借给，归还时必须严格清点。若发现少于原借用数量应说明原由，并及时填写损耗数，由部门经理签字方可有效。

　　8、本餐厅任何低值易耗品(餐具，器皿，不锈钢餐具，托盘)一律不准外借;特殊情况必须报餐饮办公室经理批准，否则按私自挪用论处。对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具，如该服务员下班则移交下一班，落实到人，不能及时回收造成损失，由责任者赔偿。

　　9、本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物;对上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5元，重者按物品的价值论处。

　　10、各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强、损耗低于1%者，给予奖励，奖励数在1%内。

　　(十)安全管理制度

　　按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。

　　1、餐厅、大堂吧、商务吧

　　(1)如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。

　　(2)营业前，主管对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。

　　(3)发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。

　　(4)营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物吕遗忘在餐厅，应立即交还客人。

　　(5)服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。

　　(6)各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。

　　(7)营业结束后，应把所有火种隐患(烟头和燃剩余的蜡烛、固体酒精等)熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。

　　(8)如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。

　　2、厨房

　　(1)厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。

　　(2)开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。

　　(3)使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。

　　(4)经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。

　　(5)加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。

　　(6)餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人员、财物和自身的安全。

　　餐厅服务员安全责任制度

　　餐厅服务员对于下列各项治安安全规定负有直接责任：

　　1、服务员应积极协助公安机关和保安部工作，如实反映情况。

　　2、顾客遗留物品或钱财，应及时上交保安部，并设法寻找失主。

　　3、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防盗。

　　4、服务员不得利用工作之便乱拉私人关系，不得无故进入客人房间。

　　5、服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架和有伤风化的行为。

　　6、服务员在餐厅发现可疑物品及不明物品，切勿摆弄和移动，应及时通知保安部妥善处理。

　　7、服务员在收取台布或打扫餐厅时，应注意发现火种隐患，下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品，关闭电器和门窗。

　　8、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部。

　　9、如发生突发事件，应按应急预案进行，并服从指挥。

　　(十一)卫生管理制度

　　1、个人卫生

　　(1)从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

　　(2)保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

　　(3)不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。

　　(4)不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

　　(5)就餐前或如厕后，必须洗手。

　　2、服务卫生

　　(1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

　　(2)保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

　　(3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

　　(4)取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。

　　(5)保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。

　　(6)严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

　　(7)做好电话机每日清洁消毒工作。

　　3、厨房食品卫生

　　(1)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。

　　(2)厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

　　(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

　　(4)进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

　　(5)非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

　　(6)专间备有“三不”(消毒水、洗涤水、过滤水)，上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。

　　(7)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

　　(8)食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

　　(9)内禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

　　(10)洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

　　(11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。

　　(12)冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

　　(13)厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑螂、无鼠迹。

　　(14)保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

　　(15)每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

　　(16)厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

　　餐厅员工仪容仪表规定

　　1、营业时，员工必须精神饱满，注意力集中，规范站立、礼貌服务。

　　2、必须整洁穿着上岗工作服，佩带胸卡、系好领带(结);注意服装要求无掉

　　钮扣、无脱线或有破洞现象。

　　3、皮鞋须刷亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮。

　　4、上岗不准戴首饰，如戒子、手链、手镯、耳环、项链等。女员工化妆不可浓

　　艳，不可使用香水。

　　5、每天保持头发清洁、光亮;发型美观大方，按饭店统一要求修剪发型。

　　6、每天保持手、面、口腔、脚、身体等部位的清洁卫生。指甲不染不蓄、甲缝

　　中无污垢。尤其在服务前要清洗双手。

　　7、凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。

　　8、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。

　　9、站立服务时，身直、抬头，目平视，双手自然下垂;走路时姿态端雅，步履

　　轻盈，节奏稍快。

　　10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。

　　餐厅清洁卫生标准

　　1、门、窗：门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污迹。

　　2、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净(注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面)。

　　3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。

　　4、地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。

　　5、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。

　　6、服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。

　　7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。

　　8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、不破损。C：不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁光亮，不变形。

　　9、送餐车：使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光。

　　10、台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。

　　11、布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中。

　　12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖(八成新以上)，不得涂改、污染菜单、酒单。

　　13、背景音乐：餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅气氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明光亮。“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁无尘垢。

　　食品卫生制度

　　1、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整洁卫生，实行分类保管、生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。

　　3、厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开。

　　4、不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。

　　5、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。

　　6、工作结束后，调料容器加盖。

　　7、冷盆间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。

　　8、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。

　　9、冷盆间设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水，并备三块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天实行定时紫外线消毒制度。

　　11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。

　　12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。

　　(十二)酒水管理制度

　　1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

　　2、领饮料时必须将品名、数量(大写)填写清楚，交餐厅主管签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。

　　3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水部主管或领班验收复查，并在黄联单上方签字;若(验收时)缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

　　4、营业前酒水员必须将每瓶(听)饮料擦干净;营业时酒水员凭小票发放饮料;每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并作好记录。每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

　　5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

　　6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。

　　7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法(如茶水充当酒水)，一经发现，按实数对当事人从严处罚。

　　8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。

　　9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。

　　(十三)餐饮服务工作质量管理制度

　　1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

　　2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。

　　3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

　　4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

　　5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

　　6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

　　7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。

　　8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。

　　(十四)海河鲜、粗加工及贵重原料的领用制度

　　1、除鲜活原料外，所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后，方可上报审批。

　　2、鲜活原料申购单由各厨师长隔天下午15:00前报采购部。

　　3、申购单一式三份，各厨师长签单才有效，一份交采供部进行份量验收，一份交粗加工进行质量验收，一份各厨师长留存进行盘点。

　　4、领仪器原料必须按规定填写填料单，各厨师长签字有效。

　　5、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)由发货人根据领料单发货。

　　6、若实际发货数量不足，申领数必须在领料单上写明实发货的数量。

　　7、各厨房在领完货后，必须经收货人验收并签字。

　　8、采供部根据粗加工申购原料的汇总，于第二天下午1：00交各厨师长再签字，必须本人亲自签字，及粗加工主管签字。

　　9、海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效。

　　10、贵重物品的申领如鱼翅、鲍鱼、燕窝、虫草等必须由总厨签字后，方能申领。鱼翅最多一次申领5斤，燕窝最多一次领2市两，虫草最多一次领1市两，并将销售情况跟踪反映。

　　(十五)厨师按级上灶管理制度

　　1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

　　2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

　　3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。二灶厨师的级别，又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

　　4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是：分别由四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。

　　5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。

　　6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。

　　7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。

　　8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作;如发现质量问题，由厨师长负责查究。

　　(十六)食品研究工作制度各部门领料单必须专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必每日干货、冻品领料单凭证汇总上交餐饮部，海鲜与粗加工领料单，由所有领用物品必须保质保量，对无厂名、无出厂期、保持期、无商标的验收人员发现进货质量不符合规定，应请采供部退货。须按编号保存。计财部汇总交餐饮部。原料，各厨房可拒领。

　　1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，饭店餐饮部应在餐饮经理直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、主管、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

　　2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。

　　3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

　　4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。

　　5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。

　　6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮经理批准后组织实施。

　　(十七)餐饮客史档案管理制度

　　1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

　　2、客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。

　　3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮经理同意，其他无关人员不得查阅。

　　4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。

　　5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。

　　6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。

　　7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。

　　8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，供餐饮部领导作为分析和了解市场的依据。

　　9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案内。

　　10、

　　(十八)厨师、员工部门培训制度

　　1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由经理总抓，总厨由宴会销售部专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放，餐饮办公室备份。和二级部经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

　　2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则。

　　3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。

　　4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、主管从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。

　　5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

　　6、厨师岗位提高培训，可采用师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

　　7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。

　　8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

　　9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。

　　(十九)办公室休息日、节假日值班制度

　　办公室人员统一休息星期日。

　　星期日留值班经理值班：根据授权范围主动积极地处理各种问题。遇重大、紧急情况或授权范围以外的问题，必须及时请示餐饮部经理，按领导意图处理，以免延误;遇有宾客投诉，及时妥善处理，并报餐饮部经理。

　　(二十)员工考勤制度

　　1.餐厅服务员和厨房厨师考勤由主管和厨师长负责，主管和厨师长考勤由副经理和总厨师长负责，经理和总厨师长考勤由餐饮部经理负责或委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在员工考勤表上。

　　2.员工考勤表每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，在每月一日交餐饮部办公室，由餐饮部秘书汇总报餐饮部经理审阅认可后，报人力资源部，作为工资造表和发放员工工资的依据。

　　3.员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。

　　4.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无故早退;下班后不得在店内逗留;如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

　　5.员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确闪的指定医院的病假证明，方可准假。

　　6.员工因私请假(包括婚事、丧事、探亲等)，均应事先提出申请，经餐饮部经理批准后，再报人力资源部审批认可。

　　7.员工如无故旷工未上班者，超过1天报餐饮部办公室，超过3天报人力资源部。

　　8.主管级以上的人员休假要严格遵照已确定的日期，不得擅自调换，如需调换提前一天上报进行登记。

　　9.因工作需要或其它原因没有正常休息，须上报办公室进行登记，以便调休时备查。

　　10.因家住外地需集中休息的，提前知会办公室报批，以便工作能正常运转。

　　餐饮部考勤扣款标准：

　　1.迟到30分钟以内，扣1天工资的20%，超过30分钟，扣半天工资。

　　2.旷工1天扣3天工资。

　　3.请假(事假、病假)1小时内算迟到1次，请假1天扣1天工资。

　　(二十一)人事管理制度

　　1、劳动定员管理

　　(1)定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报饭店领导核定。

　　(2)定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。

　　(3)为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。

　　2、人员调配管理

　　(1)对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理。

　　(2)本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。

　　(3)技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报饭店领导批准后进行。

　　3、员工技术等级考核和专业职称评定管理

　　(1)员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业(工种)统一划分为初、中、高三个等级。

　　(2)初级工和中级工由饭店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。

　　(3)技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。

　　(4)在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加饭店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业(工种)应考人员名单，并做好考核前的培训工作。

　　(5)饭店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务，经管区和部门研究讨论，报饭店考核委员会批准，可下浮其技术等级。

　　(6)技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定进行。

　　(7)本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好模底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工思想工作。

　　4、员工档案管理

　　(1)员工档案分人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更，家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。

　　(2)员工工作档案由部门负责管理，从员工进店工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随转移，因故离开饭店，其工作档案不作转移，由人力资源部按规定处理。

餐饮管理规章制度 篇4

　　第一节 餐厅日常工作制度

　　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　二、按规定着装，保持良好形象。

　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　四、不准与顾客发生纠纷。

　　五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　　八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　九、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第二节 餐具卫生管理制度

　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　第三节 餐厅个人卫生管理制度

　　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　　二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　第四节 餐厅设施设备保养制度

　　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　　三、定时清洗空调虑网。

　　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　　第五节 后厨日常工作制度

　　一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　　二、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

　　七、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第六节 冷拼间管理制度

　　一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

　　二、室内温度不超25度。

　　三、禁止无关人员入内。

　　四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

　　五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

　　六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。

　　十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

　　第七节 后厨个人卫生制度

　　一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

　　二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

　　三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

　　四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

　　五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。

　　六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八节 食品卫生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

　　二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

　　四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

　　五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

　　六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

　　七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

　　八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

　　十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

　　十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

　　十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

　　第九节 后厨卫生管理制度

　　一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

　　二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

　　三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

　　四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

　　五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

　　六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

　　七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

　　八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。

　　十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。

　　十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。

　　第十节 设施设备保养制度

　　一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

　　二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

　　三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。

　　四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。

　　五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

餐饮管理规章制度 篇5

　　一、餐厅岗位设置

　　(一)职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。

　　(二)餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。

　　(三)职工代表5名。

　　二、餐厅管理规定

　　(一)就餐办法。

　　1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。

　　2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。

　　3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

　　4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

　　5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

　　6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。

　　(二)就餐时间。

　　1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。

　　2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

　　(三)就餐人员十项守则

　　1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

　　2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

　　3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

　　4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

　　5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

　　6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。

　　7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。

　　8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。

　　9、餐厅内严禁酗酒。

　　10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

　　(四)餐厅工作人员十项守则

　　1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。

　　2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。

　　3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

　　4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

　　5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

　　6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

　　7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。

　　8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。

　　9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。

　　10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。

　　三、餐厅管理方式

　　1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。

　　2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

　　3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。

　　4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜*物中毒的发生。

　　5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。

　　6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。

　　四、财务核算规定

　　1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

　　2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。

　　3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。

　　五、卫生管理规定

　　1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。

　　2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

　　3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。

　　4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。

　　5、禁止加工使用变质和过期食品。

　　6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。

　　7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

　　8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。

　　9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

　　10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

餐饮管理规章制度 篇6

　　一、目的

　　为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

　　二、资料

　　（一）食品卫生基本保障

　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（个性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。

　　（二）预防细菌性食物中毒措施

　　1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的`工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

　　3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

　　4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。

　　5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。

　　6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。

　　2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

　　3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　（四）预防毒性动植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚鱼。

　　2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

　　（五）预防化学及农药中毒

　　1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

　　三、考核

　　1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。

　　2、按酒店相关处罚规定执行。

　　四、本规定自下发之日起执行。

餐饮管理规章制度 篇7

　　一、餐厅基本管理制度

　　1、仪容仪表制度

　　a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持整洁干净。

　　b、头发需整齐干净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。

　　c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色

　　d、男的胡子需修剪整齐干净。

　　e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。f。言行举止应表出现愉快，殷勤而有礼，女员工适宜淡妆

　　2、更衣柜制度：

　　a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用

　　b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由办公室安排并照价赔偿。

　　c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

　　d、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。

　　e、不得与他人私自更换更衣柜。

　　f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。

　　g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

　　3、准备工作

　　a、整理仪表；上岗前按要求着装，化妆并互相检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特别注意头、，指甲、手指、口气等敏感的.卫生环节。

　　b、调节心情；静气地调节好不愉快的情绪。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。

　　c、为保证公平、公正、合理，参加评选人选为经理、大堂经理、部长、服务员代表，评选时间为每月一次。

餐饮管理规章制度 篇8

　　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　二、按规定着装，保持良好形象。

　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　四、不准与顾客发生纠纷。

　　五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　　八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　九、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮管理规章制度 篇9

　　一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　　二、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

　　七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮管理规章制度 篇10

　　餐饮操作安全管理制度

　　1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

　　2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。

　　3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

　　4、做好安全管理检查和预防工作。

　　仪容仪表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。

　　2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。

　　3、女服务员化淡妆。

　　4、员工上班时间不能佩戴饰物。

　　楼面服务人员工作管理制度

　　1、准时上下班。

　　2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

　　3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。

　　4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。

　　5、员工禁止用客用电梯。

　　6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

　　7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

　　8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

　　9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。

　　10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。

　　11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

　　12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

　　13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。

　　14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。

　　人卫生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更换一次，并力求整洁。

　　5、头发梳理干净。

　　6、工作时不穿拖鞋与木屐。

　　7、不用重味的香水及发油。

　　8、不留胡须及长发(男性方面)

　　9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

　　11、不用手摸头发，揉眼睛。

　　12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。

　　餐饮卫生服务操作管理制度

　　1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

　　2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

　　3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

　　5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

　　环境卫生管理制度

　　1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

　　2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

　　3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

　　4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

　　5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

　　6、不随地吐痰。

　　7、随时保持工作区域的整洁。

　　8、感冒、生病时立即请医师医治。

　　9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

　　10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

　　11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

　　12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

　　13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

　　14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

　　维护环境卫生管理制度

　　1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

　　2、下水道及水管装置的卫生管理。

　　3、通风照明设备的卫生管理。

　　4、洗手池设备的卫生管理。

　　5、更衣室和卫生间的卫生管理。

　　6、垃圾处理设备的管理

　　(1)气态垃圾处理

　　(2)液态垃圾处理

　　(3)固态垃圾处理

　　7、杜绝病媒昆虫和动物

　　8、单独存放清洁工具和用品

　　设备、餐具卫生管理制度

　　1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

　　2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

　　3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

　　4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

　　5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

　　6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

　　7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工

　　餐具清洁操作管理制度

　　1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

　　2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

　　3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

　　6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

　　食物卫生管理制度

　　1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

　　2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

　　3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

　　4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

　　5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

　　6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

　　餐具保管发放管理制度

　　1、所有餐具要分类按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

　　3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

　　4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

　　5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

　　6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

　　7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

　　8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

　　餐饮部物料领用管理制度

　　1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。

　　2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

　　3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

　　4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

　　5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

　　6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

　　库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制。

　　采购、验收管理制度

　　1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

　　2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

　　3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。

　　4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

　　5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。

　　6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

　　7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

　　餐饮部与其他部门沟通管理制度

　　1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。

　　2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

　　3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

　　菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

　　1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

　　2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

　　4、折算成本定价然后决定排列顺序。

　　5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、将菜单发放使用相关部门。菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味

　　迎接服务操作管理制度

　　1、提高服务质量，称呼客人尊姓。

　　2、迎宾员：

　　(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”

　　(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。

　　(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。

　　3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

　　4、餐厅服务员：

　　(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

　　(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

　　(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

　　5、善于观察、分清楚谁是主人。

　　6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

　　餐前准备操作管理制度

　　1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

　　2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。

　　3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

　　4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

　　5、备好客用开水及芥酱。

　　开市前检查制度

　　1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

　　2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

　　(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。

　　(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。

　　(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。

　　(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

　　(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

　　(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)

　　如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理

　　餐饮服务管理制度

　　1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。

　　2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

　　3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。

　　4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。

　　5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。

　　6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。

　　7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

　　10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

　　11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。

　　12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

　　13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。

　　14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。

　　15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

　　16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。

　　17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬

　　备餐间服务操作管理制度

　　1、做好备餐间准备工作。

　　2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。

　　3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。

　　4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。

　　5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐间服务操作管理制度

　　1、递巾问茶：

　　(1) 递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”

　　(2) 询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”

　　2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。

　　3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

　　4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

　　6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。

　　7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

　　8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。

　　9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

　　10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

　　12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。

　　14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

　　餐后检查工作服务制度

　　1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。

　　中餐散客服务操作管理制度

　　1、 迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。

　　2、 呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。

　　3、 席间服务：

　　(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

　　(2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。

　　(3)问上甜品、上水果。

　　4、 用餐完毕，结帐

　　5、 欢送宾客并致谢。

　　团体服务操作管理制度

　　1、接受预约登记。

　　2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

　　4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。

　　5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。

　　宴会服务操作管理制度

　　1、接待订席做到

　　(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

　　(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。

　　(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

　　(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

　　(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。

　　(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜时尽可能地避免响声。

　　(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

　　(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。

　　(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

　　(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

　　递巾

　　(1)客到时递巾，上汤后递巾。

　　(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

　　(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。

　　用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。

　　传菜

　　(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。

　　(2)传菜员操作规范：

　　传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。

　　宴会准备管理制度

　　1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

　　2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。

　　3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。

　　4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

　　5、将各类开具用具整齐划一放好。

　　宴会布局操作管理制度

　　1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。

　　2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

　　3、主桌大小应根据就餐人数确定。

　　4、重点突出主台。

　　宴会摆位操作管理制度

　　1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

　　2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。

　　3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。

　　4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。

　　5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。

　　6、小碗在左上方，汤匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

　　8、各餐位位置距离相等。

　　9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。

　　宴会餐前检查管理制度

　　1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。

　　2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。

　　3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。

　　4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。

　　5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。

　　宴会迎接客人服务操作管理制度

　　1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。

　　2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。

　　3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。

　　4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。

　　5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

　　宴会席间服务操作管理制度

　　1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。

　　2、了解客人是否要讲话。

　　3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间)

　　4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

　　5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

　　6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

　　7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。

　　8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。

　　9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。

　　12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。

　　13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。

　　14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上甜品。

　　15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

　　16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。

　　宴会后操作管理制度

　　1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。

　　2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

　　3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。

　　4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。

　　5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。

　　6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

　　7、清理现场，恢复原状。

　　012

　　点烟服务操作管理制度

　　1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗调整到适宜高处。

　　2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。

　　3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。

　　4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。

　　(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。

　　(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

　　(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

　　6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。

　　7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。

　　8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。

　　瓶装葡萄酒服务操作管理制度

　　1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。

　　(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

　　(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。

　　014

　　上酒前的准备

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

　　(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。

　　红葡萄酒

　　(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。

　　(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。

　　(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。

　　(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。

　　将酒送到客人桌前，并请客人验酒

　　(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。

　　(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

　　(3) 服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。

　　开瓶：

　　(1) 一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。

　　(2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

　　(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。

　　(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。

　　(6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

　　(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

　　试酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。

　　(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。

　　斟倒

　　(1)当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。

　　(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。

　　(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体， 影响酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5) 斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。

　　(8)用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。

　　7、添酒：

　　服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上为客人续酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。

　　(2)酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。

　　(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。

　　(4)如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。

　　中餐厅摆位操作管理制度

　　1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

　　2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。

　　3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、铺台布

　　(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。

　　(2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。

　　摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、争取表相平行放在前面，烟缸放在二者之后。

餐饮管理规章制度 篇11

　　一、餐饮部卫生防疫制度

　　餐厅环境卫生

　　1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。

　　2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

　　3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。

　　4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。

　　5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。

　　6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病需及时治疗。

　　7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。

　　8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。

　　9、服务员保持良好的卫生习惯。

　　10、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。

　　11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。

　　12、发现有苍蝇等昆虫，立即报告，并彻底扑灭消毒。

　　13、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门奖励，不合卫生标准限期整改。

　　厨房卫生

　　1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

　　2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗;厨房的炉头喷火头每半月撤洗一次;吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清洗过滤网。

　　3、干活库每周盘点、清洁一次。

　　4、厨房天花板每月清扫一次。

　　5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查

　　6、计划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。

　　7、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。

　　厨房冷菜间卫生

　　1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。

　　2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必须再次消毒。

　　3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具，避免交叉污染。

　　4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

　　5、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

　　6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

　　7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。

　　8、冷荤熟肉在低温存放，次日要回锅加热。

　　9、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　面点厨房卫生

　　1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。

　　2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不符合标准的原料。

　　3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦洗干净，用布盖好。

　　4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。

　　5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后存放，保持清洁。

　　6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

　　7、制作蛋类制品，需要用新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使用。

　　8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

　　二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度

　　考勤制度

　　1、上、下班须签到、打卡;签到须本人签准确的时间;

　　不签到者视为旷工半天，如有特殊情况须主管或经理签字证明，说明原因;代签到者，将处罚代签者旷工半天。

　　2、迟到、早退考核

　　迟到：10分钟以内视为迟到。

　　迟到1—5分钟罚1分;

　　迟到5—10分钟罚2分;

　　迟到10分钟以上至30分钟以内上视为旷工半天;迟到30分钟以上视为旷工1天;

　　早退：早退1—5分钟以内罚1分;

　　早退30分钟以内视为旷工半天;

　　早退30分钟以上视为旷工1天;

　　早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明;

　　3、病假、事假

　　病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准;三天以上部门经理批准，人事部备案。

　　事假须持有书面假条，三天以内部门批准;三天以上部门经理批准，人事部备案。

　　4、换班

　　如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人员相互签字确认(或由领班安排当日工作);如私自换班，将换班本人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。

　　5、调休、提休：如有特殊情况须调休、提休，提前一天书面证明由领班处理;提休一月内不得超过两次。

　　6、离岗、脱岗

　　离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。

　　7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。

　　交接班制度

　　1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。

　　2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。

　　3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。

　　3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录;

　　3.2客人的预定;

　　3.3重要客人的情况;

　　3.4客人的投诉;

　　3.5未办完的准备工作;

　　3.6客人的特别要求;

　　3.7餐厅工作的变化情况;

　　3.8经理(主管)交办的其它工作。

　　4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生;餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序;关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后填写记录，餐厅人员离岗。

　　餐厅考核考绩

　　1、考核内容：工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪容仪表、个人卫生、操作规范、客人意见反馈等。

　　2、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

　　3、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。

　　4、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

　　5、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告。

　　厨房考核

　　1、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确定向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

　　2、考核内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本控制(经济效益)，分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。

　　3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核领班、领班考核班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

　　4、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工予以适当的奖励。

　　5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

　　6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月再进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

　　7、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。

餐饮管理规章制度 篇12

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

餐饮管理规章制度 篇13

　　1、除公司司机记帐外，其他员工凭饭票就餐，一律不准欠帐。

　　2、未经行政副总或经营副总批准，客人、租车司机不准就餐。

　　3、不准提前开饭，到下班时间后方可开饭。

　　4、打饭必须自觉排队，任何人不允许插空或让人替打。

　　5、员工应自觉保持食堂卫生，不准随意在桌上或地上泼水、倒饭、乱扔赃物等。

　　6、伙房里屋内，闲人不准进入。

　　7、餐厅座上，一律不站人。

　　8、餐厅电视机由专人负责，其他人不准乱动。

　　9、餐厅大桶开水，只许饮用，不准刷碗。

　　10、食堂炊具必须保持清洁，应经常刷洗。

　　11、炊事员必须保证员工的开水供应。

　　12、炊事员需每日饭后打扫卫生，应做到地面、桌上无馍皮、饭菜等。

　　13、严禁出售变质饭菜，必须保证饭菜的质量、数量及价格。

　　14、炊事员必须保持个人卫生，开饭前需系围裙并洗手。

　　15、食堂剩余饭菜若不变质，可以出售，但价格必须减少，且需向员工说明。

　　16、炊事员应每月向员工公布本月盈亏情况。

　　17、炊事员必须提前向员工公布下一餐菜谱。

　　18、就餐时必须按号入座，错号错位罚款5元。

　　19、员工剩余饭菜应倒入餐厅外大缸内，不准乱泼。

　　20、餐厅卫生从有责，以上十九条规定，若有违反视其严重性予以5——100元罚款。

餐饮管理规章制度 篇14

　　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　　二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

餐饮管理规章制度 篇15

　　1、工作人员必须全心全意为机关工作人员做好服务工作。自觉遵守区政府和事务处的规章制度，尽心尽职做好本职工作。

　　2、服从管理，虚心听取机关同志的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜肴品种，在色、香、味上下功夫。

　　3端正服务态度，礼貌待人，文明分菜打菜，做到对待机关同志一视同仁，食堂人员不搞特殊化。严格遵守劳动纪律，按时上下班，认真执行请销假制度。禁止在食品加工场所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭打菜。

　　4、爱护公物，食堂餐饮具一律不出借，如有损坏、丢失，需及时上报食堂负责人。

　　5、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽和口罩。

　　6、执行节电、节油、节水、节气规定。空调、电灯、电扇、水龙头有专人负责，少开勤关。

　　7、树立消防、用电、用气、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

餐饮管理规章制度 篇16

　　一、目的:

　　为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅、有序的用餐环境，特制定本管理制度。

　　二、适用范围：

　　本制度的适用范围为在公司餐厅就餐的全体员工与餐厅工作人员。

　　三、餐厅经营：

　　餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。

　　四、管理部门及职责

　　4.1.综管部为餐厅的管理部门，

　　4.1.1负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项工作的正常有序进行。

　　4.1.2.负责对厨师员的工作态度、工作效率、饭菜质量、餐厅安全与卫生、成本控制等进行考核，。

　　4.1.3负责餐厅接待（招待）管理。

　　4.1.4.负责对餐厅的费用结算管理。

　　4.1.5.负责餐厅物品采买

　　4.1.6.员工饭卡充值及其它涉及餐厅内部有关事项

　　4.2.计划财务部为餐厅的.财务管理部门

　　4.2.1.负责对餐厅日常开销进行统计，结算，负责员工就餐卡余额统计，结算等涉及餐厅财务有关事项；

　　五、餐厅管理

　　5.1员工餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由综合管理部代表公司，负责餐厅的监督管理工作，同时广大员工有权对就餐厅的运营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉；

　　5.2综合管理部对食用油、肉类制品等进行不定期检查、抽查，食堂应努力增加和调整饭菜口味及品种，严格核算成本，文明服务；

　　5.3设立意见薄和公告栏，张贴每周菜谱。收集员工有关饭菜质量、服务态度、卫生等问题的意见和建议；

　　5.4做好安全工作。使用厨具和工具要充分掌握各类厨具的正确使用说明，且严格遵守操作规程，防止发生事故；严禁随便带无关人员进入厨房和储藏室；

　　5.5易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。且定期对餐厅及厨房放置的灭火器进行定期检查，且做好检查记录。餐厅管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作；

　　六、厨师上岗要求与工作要求

　　6.1树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，热情主动，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量；

　　6.2做好厨师的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；

　　6.3厨师必须每年进行一次健康检查，必须持《健康证》上岗；

　　6.4荤、素、生食品要拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底；生熟盛器、抹布、砧板分开，有明显标志；冷藏、冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显；

　　6.5各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳；注意菜的特色，保证菜的营养成份；拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透；烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味；

　　6.6负责工具、机械、厨具整理及清洁，保持厨房及用具的清洁整齐，无油腻，无积灰；

　　七、餐厅物品管理

　　7.1餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐厅物品。

　　7.2对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；

　　八、食物的采购与管理

　　8.1公司餐厅所需食物，必须通过公司指定的供货商进行采购，并保留收银小票以备查验。,

　　8.2必须根据每日员工就餐数量，进行有计划的采购，防止浪费；

　　8.3严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒。

　　8.4食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物。

　　8.5不得将已购进餐厅的食品，向外出售或私自带走，一经发现按内盗论处。

　　九、就餐人员管理

　　9.1公司餐厅仅在工作日内提供中餐，（晚餐仅提供集控中心员工）。

　　9.2就餐时间：午餐：12：00-13:00；晚餐：18:30-19:30；

　　9.3公司员工就餐实行预约制，由餐厅管理人员统计当天用餐人数。

　　9.4餐厅开业后，将具备简单内部接待功能，各单位可根据需求提前一天填写《内部餐厅接待告知单》，提交至餐厅管理员处，餐厅管理员负责根据需求采买准备，并告知厨师准备。接待完成后，由餐厅管理员出具《内部餐厅接待结算单》，经申请接待部门领导及总经理部分管领导签字后，交餐厅会计此费用将计入申请单位招待费用。总部、兄弟单位及风电场来呼办事人员就餐，由接待单位或办事人员在《办事人员就餐登记表》中填写相应信息，本人或接待人员签字确认后，费用将从相应单位接待费中扣减。

　　9.5员工就餐实行自助餐制，不得无故浪费。

　　9.6员工进入餐厅必须携带就餐磁卡，按序排队，实行先刷卡后就餐。

　　9.7员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置。

　　9.8员工就餐时须保持安静，做到文明用餐，不得大声喧哗以免影响他人就餐。

　　9.9员工的磁卡一旦刷出，则视为就餐处理。

　　十、伙食费的核算与管理

　　10.1员工应妥善保管个人就餐磁卡，不得随意转借他人。如遇丢失等情况，请及时联系餐厅管理人员，并进行注销和补卡。

　　10.2目前，职工餐厅暂只具备提供员工午餐服务，并针对集控中心员工提供晚餐服务。由于目前餐厅尚未开业，午餐暂定15元/人次（提供四菜一汤及水果），晚餐暂定10元/人次(提供简易晚餐及水果)，以上价格将根据餐厅经营情况适时进行调整。

　　10.3餐厅成立后，所有享受分公司机关在职员工及检修在机关办公人员将由补助报销模式改为补助充值模式，即所有涉及人员补助将按每月满勤金额充入卡内，用于餐厅

　　内消费使用。每季度末，餐厅将统一提供市场流通食品批发价格（含税），员工可根据需求使用卡内余额在餐厅内购买所需食品。

　　10.4餐厅房租、劳务人员工资、餐具及配套设施等费用，均由分公司行政费用支持，所涉及费用暂只涉及食品费用，由餐厅管理员根据日常消费实报实销即可。

　　十一、餐厅营业时间

　　每天上午9点半前由餐厅管理员统计各部门中午吃饭人员数量，报厨师准备适量饭菜。集控中心晚餐事宜由当值人员直接与厨师协商联系即可。

　　工作日：午餐：12：00-13:00；

　　晚餐：18:30-19:30；（只提供集控中心员工）

　　节假日只提供集控中心当值人员午、晚餐。其它如有临时接待工作，提前与餐厅管理员联系。

　　十二、本制度由综管部负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。

餐饮管理规章制度 篇17

　　第一章人事管理

　　第一节员工聘用及入职

　　一、员工招聘及用工合同

　　1、部门负责人每月汇总各部门人员配备的基本情况，做出人事计划，根据实际需要提出招聘计划，经部门经理核准后开展招聘工作。

　　2、招聘原则：招聘按岗位要求采取公开招聘、实施择优录取的原则。

　　3、招聘程序：应聘者经由部门负责人及有关部门的初试、复试、体检等程序，审核合格后，与公司签订劳动用工合同。

　　4、经试用及考核合格的员工，与本公司签订劳动合同。

　　（1）劳动用工合同由本公司与员工双方在平等、自愿的基础上签订。

　　（2）第一次劳动用工合同期限为一年；第二次劳动用工合同期限由双方共同约定。

　　（3）公司员工需仔细阅读劳动用工合同条款，严格遵守国家法律和公司的各项规章制度，服从管理。

　　二、员工聘用的基本条件

　　1、员工聘用必须年满18周岁以上。

　　2、应聘时必须提供本人有效身份证原件及复印件1张，本人1寸免冠彩色照片1张。

　　3、聘用员工均须签定工作承诺书，服从公司各项管理规定。

　　三、员工招聘基本要求

　　1、应聘人必须确保提供资料信息真实，无违法、违纪行为，。

　　2、填写工作履历，并进行自我评估。

　　3、具有胜任所应聘工作岗位的能力。

　　4、必须具备基本的服务礼仪、礼貌知识，并接受公司的培训。

　　5、具备一定的沟通能力、执行能力和语言表达能力。

　　6、具有从事餐饮事业的兴趣，及与公司共同发展的意愿。

　　四、试工、试用

　　（一）试工。员工通过面试以后需要在具体工作岗位上试工。

　　1、部门负责人为新来员工填写《员工入职表》。

　　2、试工期为3天，试工被录用者试工期有薪，未被录用者试工期无薪。

　　3、试工人员在工作场所需穿着统一的员工服，试工者均须佩戴“实习生”工牌。

　　4、试工考核

　　（1）试工结束的当天，部门负责人必须给出评价并签字确认是否合格录用。

　　（2）若试工不合格，不被录用，在结束试工当天即时撤离试工岗位。

　　（3）经试工合格者，凭部门负责人签字的《员工入职表》办理录用入职手续。为新员工办理录入考勤指纹、领取工号牌、《员工手册》，并由部门负责人介绍《员工手册》及其相关管理规定，办齐入职手续。

　　（4）员工随身行李自备。

　　（二）试用。员工通过试工期以后需要在具体工作岗位上试用。

　　1、员工自入店工作之日（含试岗7天）起进入试用期，除管理工种外，员工入职试用期均为1—3个月。

　　2、员工在试用期需要接受最基本的技能培训，直接上级需指定专人对其进行培训指导使其尽快达到岗位要求。

　　3、所有员工须办齐入职手续，办理有二证（身份证、健康证）方可上岗（入职后15天内须办理）。

　　4、在试用期间，公司与受雇员工双方均可随时解除聘用关系。

　　5、试用期间由部门负责人介绍《员工手册》及其相关管理规定，办理试工手续。

　　第二节员工离职

　　一、员工辞职

　　1、员工正常辞职，须按正常程序审批。辞职者须向部门负责人领取《员工离职申请表》填写后交部门负责人，部门负责人签字同意后上报，部门负责人需在一个月内补充人员。

　　2、员工辞职未获批准的，由部门负责人在一个月内给予说明。

　　3、员工辞职获批准的，按实际工作时间进行薪资结算，

　　二、员工自动离职

　　1、未经任何批准，员工擅自离开工作岗位3天以上（含3天），按自动离职处理，不计发工资。

　　2、对于自动离职人员，各店不得重新聘用其工作。

　　三、员工劝退

　　1、员工能力因不胜任本职工作，或违反国家法律、法规和公司的规章制度及《员工手册》相关规定，经批准可解除聘用关系。

　　2、劝退员工须由部门负责人向员工说明原因，发放《离职通知单》。

　　3、员工劝退经批准后，按照实际工作时间结算薪资。薪资结算时间为办理完毕相关手续后7天内。

　　4、对于因重大责任事故或事件被辞退的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。

　　四、开除

　　1、员工因违反国家法律、法规和公司的规章制度及《员工手册》相关规定，重大责任事故或事件，经部门负责人上报批准后被开除的员工，公司保留追加经济处罚及依法追究其法律责任的权利。

　　2、开除员工不计发工资。

　　五、离职程序

　　1、离职人员须退还领用工作物品方可办理离职手续。

　　2、离职后2天内须搬离宿舍。

　　六、岗位调整和晋升

　　1、员工可以通过对自身能力、特长和兴趣、爱好客观评估，向部门负责人申请岗位调动。

　　2、公司通过对员工进行考核、评估，根据员工的能力、特长和兴趣、爱好“因人而用”，对员工进行岗位晋升或岗位调整。

　　3、公司应不定期组织竞聘活动，从现有的员工中选拔和培养优秀的管理人员，优先考虑能力和业绩优异的人员。

　　4、凡获得晋升或调职员工，在新岗位的试用期为三个月。

　　第三节员工考勤及休假

　　一、考勤规定

　　1、公司员工均需按时上下班，任何迟到、早退、旷工及擅离职守均属于违纪行为。

　　2、员工上下班要进行指纹考勤，作为发放工资的依据，考勤记录由部门负责人按考勤记录签字确认。

　　3、员工外出办公事不能在规定时间内打考勤的的,由部门负责人签字确认,属于正常出勤不算迟到和早退。

　　二、迟到、早退

　　1、凡迟到、早退5分钟（含5分钟）内，且超过两次的，每超过1次扣款2元。

　　2、凡迟到、早退5——10分钟（含10分钟），每次扣款5元。

　　3、凡迟到、早退10——30分钟（含30分钟），每次扣款10元。

　　4、凡迟到、早退30——60分钟，按缺勤半天处理。

　　5、凡迟到、早退超过一个小时的，按照旷工1天处理。

　　三、旷工

　　1、以下情况视为旷工:

　　（1）工作期间擅自离岗者。

　　（2）未经请假或请假未批准而未到岗者。

　　（3）假期已满不按时归岗者。

　　2、凡旷工半天以上，均按旷工一天进行处理。

　　3、凡旷工1天以上，扣三天工资。

　　4、连续旷工3天（含3天），按照无薪处理，给予开除。

　　四、员工请假

　　（一）病假

　　1、员工在岗因病离店，须部门负责人确认。

　　2、请病假一天以上须持医院开据的诊断书（急诊在病好后上班时补交诊断书）。

　　3、病假按实际天数扣除相应工资。

　　4、一些小病不用医院治疗的，可填写病假单，由主管领导签字，只限三天之内。

　　（二）事假

　　1、员工因事休假，须提前1天做出书面申请（特殊情况须事后补办手续），不得电话请假。

　　2、公司有权根据工作安排具体情况，决定批准或不批准员工请事假。

　　五、休假制度

　　（一）工作休假

　　1、新员工入职，当月工作满10天可享带薪休息一天。

　　2、在职员工，当月满7天休息1天。如休息超过以上规定的，按照无薪休假处理。

　　3、当月休息不能累积到次月，否则次月自动清零，因公司工作需要原因当月不能安排到的除外。

　　4、所有员工不得提前休假。

　　（二）婚假

　　1、员工结婚，可以申请婚假。

　　2、公司有权根据工作安排的具体情况，决定批准员工婚假期限。

　　3、员工在本公司工作满一年以上者可享受有带薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不满一年者经部门负责人、执行总经理签字同意，按实际天数扣除相应工资。

　　（三）法定假期

　　所有员工每年均可享受如下带薪假期：

　　1、元旦节：1天

　　2、春节：3天

　　3、清明节：1天

　　4、端午节：1天

　　5、劳动节：1天

　　6、中秋节：1天

　　7、国庆节：3天

　　第四节员工制服制度

　　一、制服管理

　　1、员工上班期间必须穿统一的制服,并保持制服的清洁与平整。

　　2、公司制服按照2套/人的标准配发。

　　3、每天员工上班前需换好制服。

　　4、员工制服需妥善保管、爱护,任何个人原因造成的制服损坏、丢失需照价赔偿。在此情况下需再交纳赔偿款后,方可予以补发制服。

　　第五节相关证件与费用

　　一、证件管理

　　1、身份证：员工需要持有有效身份证件,对于没办理身份证的,在补办身份证期间可提供本人户口证件,但户口证件要有本人身份证号码方为有效。

　　2、健康证: 《健康证》是国家卫生部门规定持有的证件。对于拒绝办理或经健康检查不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。员工入职前须办理健康证方可上岗。公司可以组织安排员工办理上述证件。

　　3、培训合格证：《培训合格证》是国家卫生部门规定餐饮从业人员须持有的证件。员工上岗前须办理《培训合格证》，对于拒绝办理或者参加培训不合格者将按照国家相关法律法规不予录用。

　　二、证件费用

　　1、健康体检或者培训不合格者，办理《健康证》以及《培训合格证》费用自理。

　　2、员工办理《健康证》，如工作满一年以上者，该费用由公司报销。按照工作时间进行相应折算，工作未满三个月，该费用公司不报销。

　　第六节员工申诉

　　1、员工对上级领导指派的任务如有异议，遵照先服从、后申诉的原则。

　　2、员工若对处分有不满意或有疑问，应向其部门负责人提出。若对部门负责人的答复或决定感到不满，可向上一级负责人提出书面意见。若以书面形式，须注明员工姓名及所属部门，否则不予处理。申诉员工要求保密者，公司有责任予以保密处理，调查人在进行调查后给予书面答复，若对部门负责人的答复不满意，可向总经理提出书面申请，总经理的裁决为最后裁决。

　　第七节薪金及福利待遇

　　一、薪金制度原则

　　公司根据员工的岗位、职位级别、工作表现、行业状况等因素确定员工的工资收入标准。

　　二、薪金发放

　　1、员工薪金于每月10-15日发放，以转存到银行卡或现金方式支付。员工需自行查明其所收数目是否无误，如发现错误应立即向上级汇报，以便有关部门审核查询。

　　2、正常离职员工薪金在办理离职手续后下月10——15日发放。

　　3、新入职员工工作日未满一个月（离职或劝退情况除外），按实际工作日计发薪金。

　　4、劝退员工薪金在办理离职手续后7天内发放。

　　三、工作餐

　　凡本公司员工，均可享受免费工作餐。

　　第二章员工行为规范

　　一、仪容、仪表

　　1、保持工服整洁，所有员工必须按照公司着装标准穿着工作服，不得穿有洞、掉边、开缝的工服上岗，纽扣必须在上岗前扣好，衣袖裤脚均不可卷起。

　　2、所有员工必须佩带工作牌上岗，工作牌佩戴在左胸前。

　　3、头发必须保持整齐、清洁、不可头发蓬松或留新潮发型，染发只限黑色。男员工头发不可盖过耳朵及衣领，女员工长发必须盘起，不可戴太艳丽头饰。

　　4、男员工不准留胡须，不准在手臂上刺花，女员工要化淡妆，不可浓妆艳抹，所有员工不可配戴任何首饰（耳环、戒指、项链等）上岗，避免使用味浓的香水。

　　5、面部及手部保持清洁不得有污垢，经常洗澡保持身体清洁、无异味，经常修剪指甲，女员工不准涂指甲油。

　　6、收银员必须化淡妆。

　　7、保持口腔清洁无异味，上岗前禁吃气味浓重的食品（如葱、蒜等）。

　　8、按公司要求穿端庄大方的黑色皮鞋，保持整洁光亮。穿深颜色的袜子，勤洗勤换；夏季女员工按规定穿长袜或连裤袜，颜色要同肤色统一，要求无漏洞、无抽丝等现象。

　　二、礼貌、礼节

　　1、员工在岗期间必须讲礼貌（包括客人、上级领导、员工之间）。

　　2、对待客人要有问必答、百问不厌，坚决杜绝态度生硬、语言冷淡、回答问题含糊不清等现象的发生。

　　3、行走中遇到客人，要主动避让，微笑问好，如遇客人提拿较多物品时要主动上前帮助，在与客人同行时，要走在客人后边，如有急事须先走，应礼貌请求借过。

　　4、禁止私下对客人品头论足，议论是非。

　　5、在工作中要主动灵活的运用以下语言：称呼语（先生、女士等），问候语（您好、早上好、中午好、晚上好等）

　　6、服务员要认真准确的使用餐前服务礼貌用语及灵活有效的运用餐中礼貌服务用语。

　　三、纪律规定

　　1、拾遗：员工在营业范围内拾到物品必须立即通知或上交，私藏拾到物品的按盗窃顾客财物处理。如有客人遗失私人物品，请立即通知上级。

　　2、吸烟：员工在上岗期间不允许外出吸烟，下岗或休息期间吸烟，应到指定的'吸烟区域。

　　3、私人电话：工作时间员工不得接听或拨打私人电话，如有紧急事情，需请示直接上司并征得同意后方可接听或拨打。

　　4、因员工故意或疏忽而导致公司损失，公司保留根据实际情况追究经济赔偿的权利。

　　5、任何员工未经许可，不得利用职权向客户、供应商、同事、上下级或其它与公司业务有关的人士索取或收受任何私人利益。（包括礼金、礼物、回扣）

　　四、保障餐厅利益

　　1、禁止私自摄取公司的任何物品自用或图利。

　　2、不可对外泄露公司内部的政策、行政构架、技术工艺、信息、客户资料等商业机密。

　　3、员工因故意或疏忽导致公司蒙受经济等方面的损失，公司可根据实际情况作出相应的处理。

　　4、员工应避免参与与公司利益有冲突的事务活动。

　　五、爱护环境、保护设施

　　公司的良好环境，需要全体员工共同努力，爱护公司一砖一瓦，一草一木是每一位员工的义务。

　　1、不准随地吐痰；

　　2、不准乱仍杂物；

　　3、不准乱涂乱画；

　　4、不准在公共场合吸烟。

　　六、保护公司的设备、设施是每一名员工的责任

　　1、餐厅的设备、设施采取专人负责制，即由各部门、各岗位的管理人员负责监管员工使用和保养。

　　2、员工在使用设备设施前，要了解其用途、掌握操作程序，并严格按正确的方法操作及使用。

　　3、员工在使用设备设施前，要对其进行检查，如发现损坏应立即报予工程部门维修，避免因设备、设施损坏而影响到客人的使用，以及直接或间接的给餐厅带来经济损失。

　　4、员工应在管理人员指导下，定期对设备、设施进行维护和保养。

　　七、节能降耗

　　为了使公司更好的控制成本，提高经济效益，节能降耗人人有责。

　　1、节约用水，规定水龙头开启的时间，并由专人负责，杜绝长流水现象。

　　2、节约用电，无人时关闭电灯，并按店内规定的时间开、关电器设备，做好节电工作。

　　3、按店内要求及时开关燃油、燃气设备，做好节油节气工作。

　　4、低值易耗品要节约和控制使用，按店内要求结合现场情况合理使用，禁止浪费、私拿、私用。

　　5、半成品要进行严格管理。冰箱、冰柜、冷库内存放的各种原料必须专人负责，按要求定位、分类摆放。使用时先旧后新，定时清理、保持内外卫生，避免浪费。

　　八、公司管理人员“十不准”

　　1、不准犯自由主义和不按规章制度办事。

　　2、不准利用职权在本公司谋私和作风不检点。

　　3、不准仪容仪表不整和说与身份不符的话，或散布有损公司的言论。

　　4、不准拉帮结伙，搞不正当的人际关系。

　　5、不准在不调查、不了解事实真相的情况下，乱发表意见和处理问题。

　　6、不准出现事故隐匿不报或推卸责任。

　　7、不准带消极情绪或抵触情绪工作。

　　8、不准所负责的工作停滞不前，久无成绩。

　　9、不准打骂员工和不关心员工。

　　10、不准对领导交办的工作相互推诿，执行缓慢。

　　第三章员工奖励与违纪处罚

　　第一节员工奖励

　　一、满勤奖

　　1、获奖资格：当月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），无任何请假。

　　2、全勤奖随当月工资一同发放。

　　二、员工如有下列表现，公司将给予适当的表彰、奖励

　　1、工作兢兢业业，业绩突出，起模范带头作用者。

　　2、妥善处理客户关系为公司争得荣誉者。

　　3、为增加公司经营效益做出突出贡献者。

　　4、为公司节能降耗、降低成本有突出贡献者。

　　5、爱护环境，维护设施、设备表现突出者。

　　6、提出合理化建议被采纳并取得明显效果者。

　　7、坚决阻止不法行为或损害公司利益的行为，为公司挽回损失者。

　　8、防止灾情事故的发生或抢险救灾过程中有特殊贡献者。

　　9、圆满完成重大或特殊交办工作任务，为公司争得荣誉者。

　　10、检举违规、损害公司利益行为，情况属实者。

　　11、对公司经营管理提出可行性建议或改进方案，经采纳施行，卓有成效者。

　　12、能使成本降低、利润增加或工作效率大幅度提高者。

　　三、奖励形式

　　1、发放奖金、奖品，酌情确定奖励标准。

　　2、表扬、授予荣誉称号、通报表彰等。

　　3、晋级、晋职、加薪等。

　　四、奖励申报审批程序

　　部门填写奖励申请表，详细阐述先进事例，部门负责人签署意见后报公司领导签批奖励意见。

　　第二节违纪处罚

　　一、处罚形式

　　1、警告：适用于轻微过失（口头警告、书面记过）

　　2、扣分：适用于违法公司常规相关制度、标准（违规违纪实行扣分制，每分2元）

　　3、劝退：适用于经常违法公司制度、标准或严重违反公司相关制度

　　4、开除：适用于严重违反公司制度或对公司造成较大损失

　　二、警告：（第一次口头警告、书面记过，第二次按照规定扣分）

　　1、不按规定着装，仪容仪表不达到公司要求标准，扣1分。

　　2、不按规定佩戴工作牌，扣1分。

　　3、员工之间不使用敬语，互说脏话，扣2分。

　　4、见到客人不问好、不礼让，扣1分。

　　5、责任区内卫生两处不合格，扣1分。

　　6、随地吐痰、乱扔杂物，扣2分。

　　7、上岗时间擅自接听或拨打私人电话，扣2分。

　　8、服务程序或服务操作不规范，扣2分

　　9、收银台、库房、服务区内存放个人物品，扣2分

　　三、扣分（违反下列条例除扣分外，对公司造成损失的将视具体情况做赔偿处理）

　　1、上岗期间闲聊，扣2分。

　　2、跟随背景音乐哼唱、吹口哨，扣2分。

　　3、对客人品头论足、议论客人缺陷，扣2分。

　　4、不经准许私自串岗、串班，扣2分。

　　5、下班后在店内无故逗留，扣2分。

　　6、收银员因复核单据审查不细，加错单据或漏加单据造成少收客人钱款，根据情节扣1-5分，并赔偿损失。

　　7、值班时睡觉，扣5分。

　　8、不经请示，无故脱岗，扣5分。

　　9、服务不到位被客人投拆，扣3-10分，严重开除。

　　10、在营业区域大声喧哗影响客人就餐，扣5分。

　　11、浪费员工餐扣10分

　　12、无故不服从上级领导指挥调动，扣20分。

　　13、违反安全制度或部门常规，扣1-5分。

　　14、不按规范程序使用、保养设施、设备，扣1-5分。

　　15、未经批准使用餐厅器具、设备、扣5分。

　　16、不在规定区域内吸烟，扣2-20分。

　　17、浪费低值易耗品，扣5-10分。

　　18、菜品卫生质量达不到标准，出现事故，扣10-20分，并赔由此造成的损失。

　　19、加工间所备成品及半成品出现卫生、质量问题、扣5——10分，如造成损失，包赔成本。 20、因为人为保管不当食品出现腐烂、变质等现象，扣5——10分，并包赔成本。

　　21、不合理加工或加工时原料浪费过大，扣5-10分。

　　22、冰箱摆放不整齐或生熟不分，扣5分。

　　23、收银在工作中多付或少付酒水，造成帐物不符，扣1-5分，并包赔损失。

　　24、保管员不盘点或进货不合理，导致产品库存积压变质，由保管员赔偿损失，并加扣5-10分。

　　25、验收员、保管员验货不认真，致使食品质量不合格、斤量不符，扣5-10分，并赔偿损失。

　　26、采购员采购的物品质量不过关，不能及时退换，造成的损失由采购员包赔，在市场不脱销的情况下，没能及时采购影响营业，扣5-10分。

　　四、劝退（有下列情形之一即做劝退处理）

　　1、酒后上岗，劝退处理。

　　2、带消极情绪或抵触情绪工作，视情节扣10-25分，经教育无悔改者劝退处理。

　　3、业务技能达不到岗位要求，通过限期学习或培训仍不能达标，视情况降级或劝退。

　　4、服务态度生硬，与客人争吵，做劝退直至做开除处理。

　　五、开除（有下列情形之一，即刻做开除处理）

　　1、利用工作之便营私舞弊，扣5-20分，直至开除。

　　2、发现客人遗失钱物不及时上交私自截留，做开除处理，触犯法律或情节严重的送交公安机关。

　　3、偷吃、偷拿公司食品或物品者开除，严重者追究刑事责任。

　　4、威胁上级或其他员工，殴打他人或相互殴打者做开除处理，严重者追究刑事责任。

　　5、在餐厅内赌博，按开除处理。

　　6、篡改票据，利用职务之便收取回扣，损害公司利益，给予开除处分，并视情节罚款。

　　7、散布流言蜚语、损害公司形象、给公司造成不利影响，做开除处理。

　　8、拉帮结派，请客送礼，搞不正之风影响公司正常管理秩序者，按开除处理。

　　9、因违规操作给公司造成损失，做劝退直至开除处理，并由当事人承担经济责任，严重者追究刑事责任。

　　第四章安全保障

　　一、报告紧急情况的步骤

　　1、当遇到紧急情况，请立即拨打电话通知上级。

　　（1）通报本人姓名；

　　（2）说明紧急情况事项；

　　（3）报告发生地点。

　　二、消防及报警步骤

　　1、所有员工必须掌握消防知识，了解消防通道位臵，熟悉灭火器材存放地点及使用方法。

　　2、立即向上级领导汇报。

　　（1）报个人姓名和地点；

　　（2）报告火灾地点；

　　（3）如果可能的话，估计一下火灾情况。

　　3、尽量保持冷静和帮助别人。

　　4、在确保自身利益安全的前提下，尽可能守卫现场等消防人员或主管到达现场。

　　5、爆炸事件及警告。

　　（1）发现有爆炸物可疑物时，切勿移动；

　　（2）立即通知上级领导、保安部或报警；

　　（3）在上级领导或专业人员到达后立即撤离，同时协助疏散顾客撤离现场。

　　三、盗窃时间预防

　　1、在大厅内，不用餐等人的可疑人物多注意。

　　2、提醒客人带好随身携带物品。

　　第五章卫生管理制度

　　一、卫生工作基本要求

　　根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项规定。基本要求：卫生随时要保持干净，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障顾客的身体健康。

　　二、个人卫生

　　1、凡患“五疾”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）

　　2、全体人员必须做好个人“四勤”卫生。

　　3、上班穿戴工作服帽，在规定位臵佩戴工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区以外的地方。 5.在店内不能抽烟。

　　三、食品卫生

　　1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作。

　　3、加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保证食品安全。

　　4、生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

　　5、外购食品做好各项验收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。

　　6、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标。

　　7、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全。

　　四、环境卫生

　　1、店内必须无“四害”，无蛛网，无灰尘。

　　2、保持店内各种设施设备清洁明亮，下内侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物。

　　3、营业场所必须保持地面、墙壁、天花板、天窗、玻璃干净清洁，无油腻。

　　4、货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整齐。

　　5、店内垃圾桶要保持外部清洁，每天清理，并将内侧洗干净。

　　6、保持空调和电风扇的清洁，定期清洗，保证网帘和外部洁净光亮。

　　7、本店要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染。

　　8、店内所有清洁工具必须每天清洗，保持清洁卫生。生熟食物分开处理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并标明存放类别标志。

　　9、成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。

　　五、厨房卫生管理规定

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、每月定期清洗抽油烟设备。

　　3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保勿将食物在常温中暴露太久。

　　6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,生、熟食物分开储放,防止食物互相串味。

　　7、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　8、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　9、员工工作时，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　10、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐口水，打喷嚏等要避开食物。

　　11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　12、厨房清洁扫除用具应集中处臵，杀虫剂应与洗涤剂分开放臵，并指定专人管理。

　　13、不得在厨房内随便悬挂衣物及放臵私人杂物等。

　　14、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　15、厨房出菜。由各岗位操作厨师负责，如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

　　16、切配人员必须把好货品关，要物尽其用，肉类、水鲜、禽类等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　17、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

　　18、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　　19、配餐间人员负责菜品托盘的摆放，做好菜品的保温和卫生工作，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　20、厨房整体卫生要各尽其责，操作厨师每天随时清洁卫生，厨房每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），店长随时检查，不合格者进行每次10元以上不同程度的处罚。

　　第六章附则

　　关于《员工手册》的管理规定

　　1、公司可根据需要，随时修订本手册的条款。

　　2、手册涉及到的有关问题，解释权归广西广西歆崇餐饮服务有限公司所有。

　　3、凡本公司员工不得在手册上乱涂乱画，离开公司的员工应将手册交回，如有遗失或损坏，赔偿工本费20元。

餐饮管理规章制度 篇18

　　一、从业人员健康管理制度

　　为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

　　2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

　　3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

　　6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

　　7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

　　二、从业人员培训管理制度

　　为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　　3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　　4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

　　5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　三、从业人员个人卫生管理制度

　　为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

　　2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

　　3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

　　（1）处理食物前；

　　（2）上厕所后；

　　（3）处理生食物后；

　　（4）处理弄污的设备或饮食用具后；

　　（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

　　（5）处理动物或废物后；

　　（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

　　（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

　　四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手

　　1、开始工作前；

　　2、上厕所后

　　3、处理弄污的设备或饮食用具后；

　　4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

　　5、处理动物或废物后；

　　6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

　　五、从业人员工作服管理制度

　　为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　1、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

　　2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

　　2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

　　3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

　　4、待清洗的工作服应远离食品处理区。

　　6、每名从业人员不得少于2套工作服。

　　六、食品进货查验记录管理制度

　　为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

　　2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

　　11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　　12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

餐饮管理规章制度 篇19

　　1、全体员工上、下班必须严格按程序打考勤卡。

　　2、员工因故不能打考勤卡时，必须三天内填写《缺打考勤卡审批表》，经部门经理签字后上交人力资源部。否则按无故缺打处理，无故缺打考勤卡一次扣除月奖金10%。

　　3、全体员工打卡时应排队，按先后秩序进行，不得争先恐后，否则，违反一次扣除当月奖金的15%，依次递增。

　　4、全体员工必须是上下班时打卡，不得在打卡后吃饭再上班或吃饭后再打卡下班。否则，发现一次，扣除当月奖金的20%，依次递增。

　　5、严禁员工穿便装打考勤卡，每发现一次扣除当月奖金的50%。

　　6、全体员工下班后，除特殊情况经批准外，不得进行工作区域，否则，发现一次扣除当月奖金的10%，依次递增。

　　7、全体员工必须服从考勤机管理人员的管理，对不服从管理者，依照《员工手册》有关规定进行处理。

　　8、员工要严格按照指纹考勤机的操作规程及使用方法使用，不得将水、油、灰土、砂砾等物质留在指纹考勤机的指纹采集窗口上，也不要用尖硬的东西接触指纹考勤机。对故意损坏指纹考勤机人员，除照价赔偿外，将按照《员工手册》第四十二条进行从严处理。

餐饮管理规章制度 篇20

　　第一节 餐厅日常工作制度

　　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　二、按规定着装，持续良好形象。

　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　四、不准与顾客发生纠纷。

　　五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　　八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　九、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第二节 餐具卫生管理制度

　　一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。

　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　第三节 餐厅个人卫生管理制度

　　一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。

　　二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。

　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。

　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　第四节 餐厅设施设备保养制度

　　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。

　　三、定时清洗空调虑网。

　　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。

　　第五节 后厨日常工作制度

　　一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。

　　二、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

　　七、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第六节 冷拼间管理制度

　　一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

　　二、室内温度不超25度。

　　三、禁止无关人员入内。

　　四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

　　五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。

　　六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。

　　十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

　　第七节 后厨个人卫生制度

　　一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。

　　二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。

　　三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

　　四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

　　五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。

　　六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八节 食品卫生管理制度

　　一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

　　二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

　　四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

　　五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

　　六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。

　　七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

　　八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

　　十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

　　十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

　　十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

　　第九节 后厨卫生管理制度

　　一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。

　　二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

　　三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

　　四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

　　五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

　　六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

　　七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

　　八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。

　　十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。

　　十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。

　　第十节 设施设备保养制度

　　一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

　　二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

　　三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。

　　四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。

　　五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

　　第十一节 餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。

　　二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。

　　三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。

　　六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。

　　第十二节 食品采购、储存、索证管理制度

　　一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品:

　　(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。

　　(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。

　　(三)已过保质期的定型包装食品及调料。

　　(四)不贴合标签规定的食品及调料。

　　(五)无动检证明的冷鲜肉系列。

　　(六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。

　　二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。

　　三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

　　四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。

　　五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

　　六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。

　　七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

　　八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

　　九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。

　　十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律职责。

餐饮管理规章制度 篇21

　　一、餐饮部经理岗位职责

　　1.在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。

　　2.制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。

　　3.推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。

　　4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

　　5.控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。

　　6.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

　　7.抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

　　8.抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。

　　9.掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。

　　10.协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。

　　11.参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。

　　12.检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。

　　13.不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。

　　14.迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。

　　15.倾听客人的意见，有效处理客人投诉。

　　二、餐厅主管岗位职责

　　1. 做好部门经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。

　　2.熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。

　　3.检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人意见和要求，及时将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问题。

　　4.负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。

　　5.负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。

　　6.认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作;编排员工排班表，做好员工考勤工作。

　　7.做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。

　　8.处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。

　　9.带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。

　　10.迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。

　　11.安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时， 核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。

　　12.全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。

　　13.了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。

　　14.同客人建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。

　　15.倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。

　　16.餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。

　　三、厅面服务员岗位职责

　　1.负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。

　　2.熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。

　　3.熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。

　　4.积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。

　　5.保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理，爱护公物。

　　6.尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服务使客人有宾至如归感。

　　7.值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。

　　8.拾到客人遗留物品应迅速上交上级。

　　9.客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。

　　四、传菜员岗位职责

　　1.做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。

　　2.协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。

　　3.将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。

　　4.传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度。

　　5.听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。

　　6.检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房;及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。

　　7.客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。

　　8.协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。

　　9.讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。

　　五、厨师长岗位职责

　　1.认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。

　　2.严格执行《食品卫生法》的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。

　　3.制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。

　　4.熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。

　　5.掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。

　　6.合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

　　7.根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。

　　8.听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。

　　9.定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。

　　10.掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

　　11.服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。

　　12.配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。

　　六、厨师岗位职责

　　1. 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。

　　2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

　　3.根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。

　　4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。

　　5.按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。

　　6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。

　　7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。

　　8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。

　　七、烧腊、冷盘间岗位职责

　　1. 根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。

　　2.严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。

　　3.不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。

　　4.认真做好各种盘饰点缀工作，出品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。

　　5.生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。

　　6.保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。 7.正确使用设备，保证安全。

　　八、蒸灶厨师岗位职责

　　1. 服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。

　　2.负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。

　　3.熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。 4.了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。 5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。 6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

　　7.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持清洁。

　　九、面点师岗位职责

　　1.服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。

　　2.努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格控制好成本。

　　3.加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种。

　　4.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持 清洁。

　　5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。

　　6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。

　　十、厨工岗位职责

　　1. 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。

　　2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。

　　3.根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。

　　4.掌握各种设备的使用方法。

　　5. 熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

　　6.能制作一些简单菜式。

　　7. 合理使用各种原材料，杜绝浪费。

　　十一、洗捡工岗位职责

　　1.严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。

　　2.负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。

　　3.严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。

　　4.严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。

　　5.做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。 6.严格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。

　　十二、环境卫生、保洁检查制度

　　1.室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。

　　2.抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位臵。

　　3.初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池，并贴标签。

　　4.操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。

　　5.灶台每天必须清洗干净、做到无油污。

　　6.每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加盖，并随时密封。

　　7.必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。

　　十三、库管员岗位职责

　　1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。

　　2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发现短缺及时追回。

　　3、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。

　　4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记账， 拒收不符合质量标准的物品、食品。

　　5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放，堆放整齐有序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先出，保证库存物品不过期、不变质。

　　6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，与仓库记账 核对，做到账实相符。

　　7、定期对仓库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。

　　8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

　　9、积极完成上级领导交办的其他工作任务。

餐饮管理规章制度 篇22

　　第一章 总则

　　第一条 为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。

　　第二条 本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。

　　第二章 会计核算原则、科目及报表

　　第三条 本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。

　　第四条 本公司实行分级核算、按部设帐。

　　第五条 本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。

　　第六条 公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。

　　第七条 本公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非总经理同意，任何人不得随意改变。

　　第八条 本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。

　　第九条 本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。

　　第十条 本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

　　第十一条 本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采用备用金定额管理制度，根据具体情况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。

　　第十二条 本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

　　第十三条 本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法进行核算。

　　第十四条 本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法，所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。

　　第十五条 本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点，盘盈的存货冲减当期费用，盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后，计入当期费用。

　　第十六条 本公司的固定资产是指单位价值在20__元以上，使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等；或虽不属于经营用设备，但单位价值在20__元以上，并且使用期限超过2年的物品。

　　第十七条 本公司的固定资产折旧，采用平均年限法计提，净残值率按固定资产原值的3%确定，固定资产折旧年限按以下规定执行：

　　（一）房屋为20年；

　　（二）通用机械及其它设备为10年；

　　（三）电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。

　　第十八条 本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内减少或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。

　　第十九条 本公司所发生的固定资产修理，直接计入当期费用。

　　第二十条 公司出售或清理报废固定资产变价净收入（变价收入、残料价值减去清理费用后的净额）与固定资产净值（原值减累计折旧）的差额，计入营业外收入或者营业外支出。

　　第二十一条 公司盘盈的固定资产，按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入；盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。

　　第二十二条 本公司长期待摊费用—开办费即在筹建期间发生的费用，从开始生产经营的当月一次性进入期间费用；年底在申报所得税税前扣除时，应从开始生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。

　　第二十三条 本公司在经营过程中，为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用；而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用，各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

　　第二十四条 本公司不计提职工福利费等，所发生的职工福利等开支直接记入期间费用，但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。

　　第二十五条 本公司实现的营业收入按实际价款核算，当期发生的销售折让及免单，直接冲减当期营业收入；当期发生的现金折扣，属于公司的计入财务费用，属于各分店的可计入营业费用。

　　第二十六条 公司的税后利润按下本列顺序分配：

　　（一）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款；

　　（二）弥补以前年度亏损；

　　（三）按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金（另有约定的除外）；

餐饮管理规章制度 篇23

　　为不断提高我园的保教质量和服务质量，确保幼儿健康的成长，快乐的进餐，真正发挥“窗口行业”的作用，为此制定本制度：

　　1.餐前教师按时做好餐前准备工作，摆好餐桌，餐具。

　　2.餐前、餐后不组织剧烈运动，以引起幼儿肠胃不适反应。

　　3. 按当天幼儿实到人数有序分发饭菜，分汤时切忌从幼儿头上过。分饭的原则为少盛多添。

　　4. 教师引导幼儿做好餐前饭菜的介绍。

　　5. 养成幼儿餐前洗手的习惯，教会幼儿正确的洗手，擦手；学习正确的使用勺子；教会幼儿正确的坐姿，小肚皮挨着小桌子，让幼儿更加舒服的进餐。

　　6. 照顾幼儿进餐，根据幼儿的食量，及时为幼儿添加饭菜，让幼儿吃饱吃好。

　　7、要精心照顾幼儿进餐，特别是身体不适幼儿及病愈后和吃饭慢的幼儿。

　　8、培养幼儿良好的进餐习惯如不挑食、不浪费粮食，保持桌面、地面和衣服的干净，进餐时不大声讲话，专心吃饭等。

　　9. 咽下最后一口饭菜才能离开座位，饭后养成漱口的习惯。

　　10. 吃完饭之后，让养成自己送碗的习惯，勺子和碗分开放，注意轻拿轻放，进餐时产生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。

　　11. 教师在幼儿午餐时注意观察孩子的情绪，餐前避免批评孩子，发现情绪异常孩子要及时了解情况。孩子情绪有波动时，应先安抚，等情绪稳定后方可进餐。

　　12. 幼儿进餐时间不得少于20~30分钟，不得催食、包食（小班个别情况除外），保证幼儿吃饱每餐饭。

　　13、稀饭、菜汤、开水等要进行降温后才能给幼儿饮用，放在安全的地方。

　　14. 就餐后剩余食品及时送回伙房，各种食品教师不能私自带回家，每发现一次罚50元。

　　15.不许侵占幼儿伙食，特别是定量食品、两点食品，一次100元，严重者辞退。

餐饮管理规章制度 篇24

　　一、保证所有库存原材料数量正确和完好，自然损耗率控制在规定的范围内。

　　二、库存物资分区、分类摆放、整齐有条理，便于收发、检查和盘点。

　　三、对所有库存物资建立库存记录，及时做好入库数、领出数的记录。

　　四、做好有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的安全措施。

　　五、建立完备的物资验收、领用发放、保管、盘点计划和清洁卫生，不可'采购无计划，保管无档案，领用无手续'。

　　六、掌握各类物资日常用量信息，与各部门用时沟通，发现物资积压，及时上报主管领导，尽快处理。合理控制库存量，减少资金占用，加速资金周转。

　　七、做好原材料入库、领用的登记工作。

餐饮管理规章制度 篇25

　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

餐饮管理规章制度 篇26

　　一、员工餐厅实行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐厅不得收取现金；

　　二、就餐时间：按公示时间就餐；

　　三、员工就餐管理制度：

　　1、员工凭餐卡到餐厅就餐，新员工凭人力资源部通知单办理餐卡，收取押金20元。员工餐卡丢失后应及时到行政部挂失并办理新卡，补办新卡收取10元补卡费。

　　2、员工不得将餐卡借给外单位人员使用，发现一次，处罚50元。

　　3、员工进入餐厅后，必须遵守就餐秩序，按排队顺序刷卡就餐，不得拥挤、严禁打闹和大声喧哗。

　　4、就餐员工不得将餐具、食品外带，如因工作需要或特殊情况，经行政部领导同意后方可带餐。

　　5、员工应注意按本人饭量取拿食物，不得浪费。发现浪费现象每人次给予50元处罚。

　　6、员工就餐时，要注意保持餐厅内卫生，不得随地吐痰、不得乱扔杂物、严禁在餐厅内吸烟、做到文明就餐。

　　7、员工应爱护餐厅内公共物品，不得损坏餐桌、餐椅和餐具，若有损坏照价赔偿。

　　8、除经公司领导特别许可外，员工一律不得在餐厅内饮酒。

　　9、为保障食品安全，除餐厅工作人员外，所有无关人员不得随意进入厨房操作间。

　　10、以上规定自发布之日起执行。

餐饮管理规章制度 篇27

　　为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度:

　　一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

　　二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。

　　三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

　　五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

　　六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

　　七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

　　八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

　　九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

　　十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

餐饮管理规章制度 篇28

　　一、目的

　　为方便员工，体现公司对员工的关心，公司特设立员工食堂，为员工提供工作餐，为保证工作餐服务质量，特制订本制度。

　　二、适用范围

　　本管理制度适用于公司员工。

　　三、职责划分

　　1、食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。

　　2、行政人事部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。

　　四、基本内容

　　1、员工餐的标准

　　员工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。

　　（1）员工餐的餐食规格

　　管理人员：根据公司用餐人数等实际情况，每餐可做5道菜式，包括：两荤、两素、一汤。

　　员工：每餐可做4道菜式，包括：一荤、两素、一汤。

　　（2）餐食费用标准

　　员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由人事行政部提出调整方案经相关领导审核，报总经理和董事长批示后执行。

　　目前公司员工餐费标准

　　管理人员：7元/人/天，员工/5元/天

　　2、员工餐的费用及质量控制

　　（1）员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司行政部安排负责人进行原料采购。行政部应建立每日采购明细帐，以随时备核。

　　（2）公司对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式，即根据实际采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销时须提供实际票据。

　　（3）人事行政部每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。

　　3、用餐时间、地点及方式

　　（1）就餐时间及地点按公司规定执行

　　a、员工午餐的用餐时间：12：00――12：40；晚餐时间：18：00――18：40，门卫值班人员可提前15分钟到食堂用餐。

　　b、用餐地点：员工宿舍食堂1楼。公司所有员工都须在食堂就餐地点就餐，严禁在办公场所用餐，严禁把饭菜带出厂外。

　　（2）用餐方式

　　a、员工享用员工餐，每月底由人事行政部依照工作日数向各部门员工发放就餐卡，员工凭餐卡到员工食堂用餐。

　　b、来访人员需享用员工餐，应经部门负责人同意后到人事行政部领取餐票。

　　c、员工应依次排队就餐。

　　五、解释权

　　本制度由公司人事行政部负责制定、修订和解释。

　　六、施行时间

　　本制度由颁布之日起施行。如遇与本规范发生冲突的，一律以本规范为准。

餐饮管理规章制度 篇29

　　1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，有基本的冷藏、冷冻及保温设施，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放。

　　2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地，防止交叉污染。

　　3、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

　　4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品生虫霉变、腐败变质。

　　5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙10厘米以上。

　　6、食品库房设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

　　7、对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

餐饮管理规章制度 篇30

　　1、文明就餐，遵守公共场所秩序，排队购饭，不得拥挤、起哄。

　　2、售饭人员要态度和蔼，服务热情。

　　3、就餐人员要尊重师傅，服从工作人员指挥。发现售饭菜质量问题应及时向办公室反映，不得无理取闹，恶语伤人。

　　4、凭卡(票)购饭菜，禁止现金交易。

　　5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。

　　6、餐厅内禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。

　　7、讲究卫生，不得随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得四处随意泼洒。

　　8、爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱画。

　　9、本管理制度由指挥部监督执行。对损害企业形象、破坏公共道德、违反指挥部纪律的人和事，要进行严肃处理。

餐饮管理规章制度 篇31

　　一、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品，学校建立学校――后勤管理与基建处（餐饮管理科）――食堂三级食品安全安全管理网络。

　　二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下，设食品安全管理员，负责食堂日常卫生监督管理。

　　三、贯彻执行卫生法律、法规，对食堂管理工作人员进行宣传培训，提高从业人员思想业务素质。

　　四、制订各类人员岗位职责，操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单，确保菜肴营养，干净卫生。

　　五、负责对食堂就餐的巡视，督促搞好食堂食品安全和环境卫生。

　　六、处理学生的意见和投诉，共建和谐局面。

　　七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会，协调内部工作。

　　八、分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。

　　九、建立和健全考勤，奖惩和分配等制度。切实予以实施

　　十、按高校食堂准入制要求，配合学校领导完成食堂招标工作，起草招标协议书。

餐饮管理规章制度 篇32

　　1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安全管理制度。

　　2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。

　　3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。

　　4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。

　　5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的'餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”(化学消毒法)、“五保洁”。

　　6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。

　　7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期检查，及时清理;食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。

　　8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，搞好操作间卫生。

餐饮管理规章制度 篇33

　　目的：加强财务管理，有效控制资金的使用，降低公司支出，节约成本。

　　一、财务借款及核销管理办法

　　第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由部门主管签字，主管会计审核，交总经理批准签字后，到财务部领款。

　　第二条费用发生后，持报销票据到财务报帐，消除借款，否则从工资扣除。

　　第三条报销票据要提供合法报销单据(特殊情况除外)。

　　第四条提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。

　　第五条报销一律用碳素笔，写明报销日期并附总经理的签名。

　　第六条财务部要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。

　　第七条借款人因公借款办事，要本着当日借当日报的原则，特殊情况必须在借款三日内进行核销。

　　二、会计核算管理办法

　　第一条会计核算以权责发生制为基础，采用借贷记帐法。

　　第二条会计年度采用历年制，自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。

　　第三条记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。

　　第四条会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。

　　(1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。

　　(2)外来原始凭证指：我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。

　　(3)会计凭证保管期限为15年。

　　第五条会计报表，依财政、税务部门和公司财务部的要求及时填制申报。

　　三、成本核算管理办法

　　第一条营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。

　　第二条餐厅的食品原料中，还应把加工和制做的各种菜品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。

　　第三条客房设备的损耗、办公用品、客用零备品消耗等应做为直接成本。

　　第五条车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。

　　第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。

　　四、现金及流动资金管理办法

　　第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按一定额度留存，超过部分当天存入银行。

　　第二条现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、采购金、转帐起点下的现金支出。

　　第三条现金收付的手续和规定：

　　在现金收付时必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。

　　第四条在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。

　　第五条主管会计每天必须核对现金数额，检查出纳库存现金情况。

　　第六条流动资金即要保证需要又要节约使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。

　　第七条要求各部门在编制计划时，严格控制并减少库存物品。

　　五、盘点管理制度

　　第一条目的：为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。

　　第二条盘点范围

　　(一)存货盘点：设备、设施、商品、摆件、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。

　　(二)财务盘点：系指现金、票据。

　　(三)财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。

　　1.固定资产：包括建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。

　　2.代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。

　　3.低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。

　　第三条盘点方式、时间

　　(一)年中、年终盘点

　　1.存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时，实行全面总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月20日—30日;年终盘点时间是12月20日—30日。

　　2.财务：由财务部主管会计盘点。

　　3.财产：由各部门会同财务部门于年(中)终时，实施全面清点。

　　(二)月末盘点

　　每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。

　　第四条人员的指派与职责

　　1.总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的上报。

　　2.主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施。

　　3.盘点人：由各部门指派，负责点计数量。

　　4.会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，确实数据工作。

　　5.协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。

　　6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。

　　第五条盘点前的准备事项

　　(一)盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排《盘点人员编组表》、盘点时间等，交总经理审批后，公布实施。

　　(二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。

　　1.存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。

　　2.现金、票据等，应按类别整理并列清单。

　　3.各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。

　　4.各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册(一月一本)。

　　第六条盘点实施要求

　　1.要求主盘人、盘点人、会点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。

　　2.盘点时要力求物品的安全。

　　3.盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。

　　4.盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。

　　5.根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。

　　六、内部审计管理规定

　　第一条认真复核前台收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保证收入准确无误。对己复核过的报表，必须签名以示负责。

　　第二条审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。

　　第三条严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒绝办理。

　　第四条审核原料的购入凭证及采购员的在报销单据的签名。

　　第五条每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。

　　第六条要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。

　　七、出入库管理办法

　　第一条物资的领用、发放，须遵循“先进先出”的原则，出库时间定为每天下午2点至6点(特殊情况除外)。

　　第二条办理出库必须凭《申领申购单》由部门经理报总经理确认签字后方可出库。

　　第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。

　　第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门，直接填制固定资产管理卡片，不需要填写入库单。

　　第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，发现问题应不与办理入库手续。

　　八、固定资产管理办法

　　第一条公司全部固定资产，包括所有包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。实物管理按“谁使用，谁负责”的原则进行分工。

　　第二条建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。

　　第三条折旧年限：房屋15年、汽车10年、机械设备、电话系统折旧期为8年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。

　　第四条折旧计提方法采用使用年限法。

　　九、厨房原材料及其他物品采购管理办法

　　第一条由厨师长根据楼面经营情况参照厨房库存，提出采购计划送交采购。

　　第二条采购员要负责将价格真实、准确、清楚的记录在请购单上。

　　第三条采购员购买后，将原材料分类直接拨入厨房或入库，由保管员协同厨师长共同验收并签字。

　　第四条验收后采购员将签字的请购单连同《申领申购单》、采购发票送财务报帐。

　　第五条其他物品的采购，由各部门提出申请采购计划，交财务部保管员审核，主管会计签字，交总经理批准后，交给采购员采购。

　　厨房原材料采购流程图

　　结合楼面经营预销售计划——提出申请——楼面经理、厨师长签字——采购员采买——厨师长和保管员验收——直接拨入厨房或入库——采购员持验收凭证、发票到财务核帐——经总经理签字后——财务报帐

　　其他物品采购流程图

　　各部门填写《申领申购单》提出采购计划——保管员复核——主管会计——总经理审批后——采购员凭单采买——保管员和采购员验收——入库——采购员持验收凭证、发票核帐报帐

　　十、保管员工作规范

　　第一条负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。

　　第二条定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。

　　第三条货物入库时，一定要真实、准确的.按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。

　　第四条出库物品，必须要由总经理签字方可出库。

　　第五条入库物资必须按照类别，按固定位置整齐摆放。

　　第六条及时报告物资存储情况，除特殊情况外不得先出库后补手续。

　　十一、报损、报废管理规定

　　第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总经理批示并由财务部备案。

　　第二条报损、报废的金额走营业外支出科目。

　　十二、厨房成本的控制和管理

　　第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

　　第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面：

　　1.严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的材料边脚，投到员工餐，以改善员工伙食。

　　2.采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

　　3.对厨房的水、电、燃气要本着节约使用的原则。

　　4.对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。

　　5.对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

　　6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低经营总成本的目的。

　　7.财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

　　8.每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率作出统计。

　　9.厨房出品的平均毛利应达到50%以上。

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